Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
По органолептичеоним показателям согласно ГОСТ 22—78 и ГОСТ 21—78 сахар-рафинад и сахар-шесок должны иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, белый цвет, причем у сахара-рафинада допускается слегка голубоватый оттенок. Они должны полностью растворяться в воде без посторонних включений, растворы должны быть прозрачными.
По физико-химическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад должны удовлетворять требованиям, указанным в табл. 20.
химическому составу сахар-песок
182
Таблица 20
Норма
Сахар-песок
Сахар-рафинад
Показатель
торговый
прессованный быстрорастворимый
литой колотый
песок
Массовая доля сахарозы в пересчете 99,75 99,9 99,9 99,9 на сухие вещества, %, не менее
Массовая доля редуцирующих ве- 0,050 0,03 0,03 0,03 ществ в пересчете на сухие вещества, %, ие менее
Массовая доля золы в пересчете на 0,03 — — — сухие вещества, %, не более
Массовая доля .влаги, %, не более 0,14 0,20 0,40 0,10
Цветность, усл. ед., не более 0,8 — — — .
Массовая доля ферропримесей, %, не 0,0003 0,0003 0,0003 fr,0003
более
Размеры кристаллов сахара 0,2—2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% массы сахара-пеока^
При органолептичеокой оценке качества сахара-песка и сахара-рафинада определяют внешний вид, привкус и запах в соответствии с ГОСТ 12576—67.
Определение привкуса и запаха. Для определения привкуса готовят 25%-ный раствор сахара.в дистиллироваяиой воде, который дегустируют небольшими глотками, задерживая его некоторое время во рту. По этому же раствору определяют чистоту и полноту растворения сахара- Для определения чистоты раствора сахара-рафинада навеску 50 г сахара-рафинада растворяют в 50 см3 дистиллированной воды при размешивании стеклянной палочкой и нагревании на водяной бане до температуры 80— 90 °С.
Запах определяют в PaCTBOpC1 сахара. Чистую, не имеющую постороннего запаха стеклянную банку с притертой пробкой наполняют раствором сахара на 3A объема и выдерживают в течение часа, а затем сразу после открывания пробки определяют запах иа уровне ікрая горлышка банки.
Определение массовой доли сахарозы (ГОСТ 12571—86), (CT СЭВ 5226—85). Техника определения — определение проводят поляриметрическим методом, для чего готовят 26%-ный раствор сахара-песка или сахара-рафинада, последний предварительно измельчают в ступке. Взвешивают с погрешностью ±0,0002 г, результат округляют до тысячных долей грам-
W
ма. Навеску растворяют в горячей дистиллированной воде небольшими порциями, затем содержимое колбы охлаждают до 20 °С и доводят водой до метки. Раствор фильтруют, первые порции фильтрата отбрасывают. Для определения достаточно 100 см? раствора. Отфильтрованный раствор заливают в поляриметрическую трубку длиной 200 мм и снимают показание по отсчетному устройству сахариметра, которое соответствует массовой доле сахарозы в сахаре, выраженной в процентах.'
Отсчет проводят не менее пяти раз.
Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле
Y- РШ Л 100— W '
где А' — массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, %; P — показание сахариметра, полученное как среднеарифметическое результатов пяти определений, %; W — массовая доля влаги в сахаре, %.
Запись в лабораторном журнале
Показание сахариметра (среднее арифметиче- % ское пяти ,результатов) (P)
Массовая доля влаги в сахаре (W) %
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие % вещества (X) Заключение
Определение массовой доли влаги (ГОСТ 12570—67) (CT СЭВ 5225—85). Метод основан на высушивании навески до постоянной массы, для чего используют предварительно высушенные бюкеы с притертыми ,крышками.
Техника определения — навеску сахара-песка или тонкоизмельченного сахара-рафинада массой около 10 г взвешивают с погрешностью ±0,0002 пи высушивают в вакуум-сушильном шкафу при температуре 10O0C и давлении 93 кПа или в сушильном шкафу при температуре 1050C до постоянной массы. Высушивание начинают при температуре 50 °С и в течение 30 мин доводят ее до 100 °С в вакуумном и до 105 °С в обычном сушильном шкафу. Первое еэвешивание при высушивании в вакууум-сушильном шкафу проводят через 1,5 ч после достижения указанной температуры, а при высушивании в сушильном шкафу — через 3 ч. Каждое последующее взвешивание осуществляют через каждый час сушки. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не превышает 0,001 г. Во всех случаях взвешивание ведут с погрешностью не более 0,0002 г. Результаты взвешивания округляют до тысячных долей грамма.
Определение массовой доли редуцирующих веществ (ГОСТ 12575—86) (CT СЭВ 5229—85). Метод основан на восстановлении ,двухвалентной меди, содержащейся в избытке раствора
184
Мюллера, в одновалентную редуцирующим сахаром исследуемого объекта. Масса вступивших в реакцию редуцирующих Сахаров фиксируется йодометрически. Одновалентная медь окисляется точно отмеренным избытком раствора йода, а его непрореагиро-вавший остаток оттитровывают раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора — раствора крахмала. Нагревание в водяной бане улучшает воспроизводимость метода, а использование для подкислеиия уксусной кислоты препятствует появлению синей окраски раствора после окончания титрования, благодаря чему более четко определяется конец титрования.
