Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Из Сахаров в плодах и ягодах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза. Их содержание колеблется в пределах от 2 до 25%. Чем больше в плодах и ягодах фруктозы, тем они слаще. Главная составная часть клеточных стенок плодов и ягод — клетчатка. Ее содержание может колебаться от 0,2 до 2,8%. Плоды
е меньшим содержанием клетчатки отличаются более нежной консистенцией, лучшими вкусовыми качествами. Клетчатка в организме человека практически не расщепляется, однако современная наука о питании придает важную роль содержанию ее в пищевых рационах, так как она способствует правильной работе пищеварительного аппарата, предохраняя тем самым организм от ряда заболеваний. Помимо клетчатки, в состав клеточных стенок входят гемицеллюлозы — иентозаны, образующие при гидролизе пентозу, арабинозу и ксилозу. Содержание певтозанов от 0,3 до 2,7%. Как и клетчатка, пентозаны организмом человека не усваиваются.
Высокомолекулярные соединена» я — пектиновые вещества содержатся в плодах и ягодах, они играют важную роль в регулировании их водного обмена и процессах созревания. В незрелых плодах содержится протопектин, по мере созревания плодов и ягод протопектин переходит в растворимый лек-тин и плоды размягчаются. Гидролиз протопектина в растительной ткани идет при участии фермента протопектин азы. В основе строения молекулы пектина лежит иолигалактуроновая цепочка, состоящая из остатков галактуравовой кислоты, карбоксильные группы которой частично или полностью замещены на ме-токоильные (т. е. степень метоксилирования может быть различной) .
Важнейшим свойством пектина является его студнеобразую-щая способность. Пектиновые студни широко используются в кондитерской промышленности цри изготовлении мармелада, зефира, пастилы. Пектин как загуститель используется при производстве фруктовых желе, мороженого, напитков. Для образования пектинового студня необходимо, чтобы массовая доля пектина была в пределах 0,5—1,5%, сахара—60%, кислоты — 1%. Содержание пектиновых веществ в плодах и овощах меняется по мере их роста, созревания и хранения. Общее содержание пектиновых веществ в яблоках составляет 0,8—1,3%; в черной смородине—0,9—1,5%; сахарной свекле — 2,5% и т. д. Пектиновые вещества играют важную физиологическую роль — способствуют заживлению ран, выводят из организма токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов, способствуют лучшей свертываемости крови. Плоды и ягоды являются важнейшими источниками минеральных веществ для организма человека в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот. Минеральные вещества плодов и ягод входят также в состав высокомолекулярных органических соединений: белков, ферментов, липоидов (сера, фосфор); в состав зеленого пигмента— хлорофилла (магний) и т. д. В составе золы плодов и ягод обнаружено около 60 различных макро- и микроэлементов: калий, кальций, магний, железо, марганец, сера, фосфор, хлор, йод,
190
медь и др. Массовая доля минеральных .веществ в плодах и ягодах колеблется от 0,25 до 1,5%.
Органические кислоты содержатся в ряде свежих плодов (и ягод—яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная ,и др. Их содержание зависит от вида плодов, степени зрелости и других особенностей и влияет на вкус плодов, ощущение сладости. Следует учитывать, что дубильные вещества, также содержащиеся в плодах, усиливают ощущение ,кислого вкуса.
Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет менее 1 %. Это їв основном белки, свободные аминокислоты, как заменимые, так и незаменимые, и др.
Плоды я ягоды — ценные источники витаминов, необходимых человеку, особенно ,витаминов С и Р. Витамин С .содержится в них в виде аскорбиновой кислоты. Им богаты черная смородина, яблоки зимних сортов, земляника и др. Витамин P — рутин обычно сопутствует витамину С. Его много в черноплодной рябине, кожуре лимонов и др. Витамины Bi и B2 содержатся в плодах и ягодах в незначительных количествах.
Благодаря водоудерживающим свойствам белков, пектиновых веществ, липидов, углеводов обеспечивается сочность и свежесть плодов. Количество влаги в них составляет от 72 до 95%. Потеря даже 5—7% воды приводит к повышению концентрации сухих веществ в клетках, нарушению нормального обмена веществ, увяданию плодов. Высокая влажность обусловливает интенсивный обмен веществ ,в клетках и тканях плодов, что затрудняет их хранение. Чтобы снизить интенсивность обмена веществ, плоды и ягоды хранят при температурах, близких к нулевой, или в регулируемой газовой среде — в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным — кислорода. Однако до настоящего времени потери при хранении весьма велики. Часть плодов и овощей подвергают промышленной переработке — консервированию различными способами.
В хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности широко используют следующее плодово-ягодное сырье: пульпу, плодово-ягодное пюре, варенье, джем, повидло, подвар-ку, припас и т. д.
Пульпа — целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом серы. Пульпу вырабатывают только из свежих плодов или ягод и классифицируют по виду: яблочная, черносмородиновая и т. д.
