Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Определение свободных минеральных кислот. В патоке не должны присутствовать свободные минеральные кислоты. Они могут появиться в ней только при неправильном технологическом процессе получения патоки, а именно при неполной нейтрализации серной или соляной кислот после их применения в качестве катализаторов при гидролизе крахмала.
Техника определения — 2—4 ом3 основного раствора патоки помещают в фарфоровую чашку, в нее добавляют 2— З ікашіи индикатора метилового оранжевого и легким вращательным движением индикатор перемешивают с раствором патоки. Переход оранжевой окраски амеси в розовую указывает на присутствие свободных минеральных кислот.
Определение наличия мышьяка. Присутствие мышьяка в патоке ГОСТом .не допускается. Его наличие фиксируют по изменению окраски полоски фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором бромной ртути. Присутствие даже очень малых
180
количеств гидрша мышьяка (мышьяковистого водорода) окрашивает бромно-ртутную бумажку в желтый цвет. Мышьяковистый водород образуется при восстановлении мышьяковистых соединений, (водородом, который выделяется при реакции серной кислоты с цинком.
Техника определения — попользуется прибор, состоящий из колбы вместимостью 200 см3, которая плотно закрывается насадкой, имеющей вид трубки, открытой с двух сторон. Внутрь насадки сверху вставляют трубку с полоской бромно-ртутной бумажки. В колбу вносят около 10 г натоки и 25 см3 раствора серной .кислоты (разведение 1:4). Содержимое колбы ко-рошо перемешивают и охлаждают, добавляют 0,2 г хлорида олова и 2 г металлического цинка, закрывают насадкой, в которой находится вата, обработанная ацетатом свинца (5%-ным раствором), и трубкой с бромно-ртутной бумажкой. Прибор ставят, в темное место. Если через час при интенсивном выделении водорода (пузырьков) окраска бромно-ртутной бумажки не изменится, то считают, что мышьяк не обнаружен.
Контрольные вопросы
,1. Что представляет собой крахмальная патока и для каких целей она Применяется?
2. Какие виды и сорта патоки вырабатываются в СССР в настоящее время?
3. Каков состав патоки?
4. Какое нлияние оказывают декстрины н редуцирующие вещества патоки на качество готовой продукции?
5. По каким показателям проверяется качество патоки?
6. Какие методы рекомендует ГОСТ для определения массовой доли сухих веществ в патоке?
7. Какими методами определяется массовая доля редуцирующих веществ в патоке? На какой сахар принято условно рассчитывать этот показатель?
8. В чем заключается сущность йодом етрического метода определения массовой доли редуцирующих веществ?
9. Какое значение имеет показатель кислотности патоки и и каких единицах он выражается?
10. Каким требованиям должна удовлетворять патока по ГОСТу в зависимости от вида н сорта?
11. Как определяется цветность патоки?
12. Как проверить патоку на отсутствие в ней мышьяка?
,13. Как определяют температуру карамельной пробы и содержание свободных минеральных кислот?
PAEQTA 22. АНАЛИЗ САХАРА
Сахар является основным видом сырья для целого ряда отраслей пищевой промышленности. Его выпускают в двух видах: сахар-шесок и сахар-рафинад. Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла или сахар-сырец, а для сахара-рафинада — сахэр-песок или сахар-сырец.
181
Сахар-песок — сыпучий продукт сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. ,Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар, который в зависимости от способа выработки делят на прессованный, литой, рафинированный сахарный пе-
иУсахар-рафинад представляют собой практически чистую сахарозу (Ci2H22OiI).
Сахароза является дисахаридом и состоит из глюкозы я фруктозы, она малогигроскопична, начинает поглощать влагу из окружающей среды лишь при относительной влажности воздуха более 90%.'
Сахароза хорошо растворяется в воде, причем с увеличением температуры с 20 до 1000C ее растворимость возрастает почти в 2,5 раза. При растворении сахарозы образуются гидраты, вследствие чего наблюдается изменение объема раствора/ В растворах этот сахар оптически активен: вращает плоскость поляризации вправо, удельное -вращение водных растворов сахарозы +66,5. Это свойство широко используется для определения содержания сахара в продуктах:; При нагревании растворы* сахарозы, особенно повышенной концентрации, темнеют вследствие ее разложения на монозы и образования продуктов конденсации./ В связи с отрицательным влиянием продуктов глубокого разложения сахарозы на цвет пищевых продуктов, прежде всего изделий кондитерской промышленности, при их получении стремятся снизить температуру нагрева за счет использования вакуума, сократить продолжительность процесса путем внедрения более совершенного оборудования, поддерживают нейтральную или слабокислую среду.
Сахароза не является редуцирующим сахаром, однако она может подвергаться кислотному (под действием повышенной температуры в кислой среде) или ферментативному (под действием ?-фруктофуранозидазы) гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы, так называемого инвертного сахара, который обладает восстанавливающей способностью^ Эта реакция лежит в основе количественных методов определения содержания сахарозы в хлебобулочных и ,кондитерских изделиях.
