Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Диоксид серы летуч, поэтому основная его часть улетучивается на последующих стадиях" производства товарного ,крахмала.
Остаточное содержание сернистой кислоты, в сухом кукурузном крахмале определяют методом окисления сернистой кислоты раствором йода при титровании фильтрата крахмальной суспензии. Химизм метода и расчет содержания массовой доли SO2 в продукте приведен в работе 23.
Техника определения—навеску крахмала массой 50 г, взятую с погрешностью ±0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 300 ом3 и приливают мерной колбой 200 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают в течение 15.мин (колба должна быть закрыта пробкой). Суспензию фильтруют и отбирают пипеткой 50 см3 фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 сім3. Добавив в реакционную колбу 3—5 капель индикатора, раствора крахмала и столько же раствора соляной кислоты разведением 1:5, оттитровывают сернистую кислоту 0,02 н. раствором йода до заметного синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,02 и. раствора йода, израсходованное см3 на окисление SO2, содержащегося в фильтрате Масса иавеокн крахмала г
Количество диоксида серы, соответствующее 1 см3 0,64 мг 0,02 и. раствора йода
Массовая доля SO2 в крахмале %
Заключение
Определение примеси других видов крихмала. Крахмальные зерна могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм.
Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля,, а самые мелкие — у риса и гречихи.
Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому, например кукурузной шш овсяной муки к пшеничной. Сравнивая исследуемый образец с рисунками или микрофотографиями различных видов крахмала, принятыми за эталон, легко определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов крахмала. .
16?
Таким образом, сущность метода заключается в микроско-пировании части средней пробы исследуемого крахмала.
T е x я и к а о п р е д е л єн я я —* готовят разбавленную суспензию крахмала на дистиллированной воде, нанося 2—3 каплей иа предметное стекло, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом. Форма крахмальных зерен должна соответствовать форме івида крахмала данной партии. •
Более четкую картину препаратов крахмала под микроскопом можно достигнуть окрашиванием их раствором Люголя.
Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.
Запись в лабораторном журнале
Зарисовка исследуемых образцов крахмала
Заключение
Контрольные вопросы
1. По каким показателям проводят органолептнческую оценку товарного крахмала?
2. По каким физико-химическим показателям определяют качество картофельного и кукурузного крахмала?
3. Каким методом определяют зольность крахмала и каково значение этого показателя?
4. Какие вещества обусловливают кислотность крахмала и каким методом ее определяют?
5. Какие показатели качества характеризуют сорт крахмала?
6. Какова сущность метода определения сернистой кислоты в кукурузном крахмале?
7. Как можно определить природу анализируемого крахмала? РАБОТА 21. АНАЛИЗ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ
Крахмальная патока представляет собой вязкую, сладкую, бесцветную или слабо-желтую жидкость, получаемую путем оса-харивания (гидролиза) картофельного или кукурузного крахмала. Гидролиз проводят разбавленными минеральными кислотами (соляной или серной) или ферментами (а-, ?-амилаэой и глкжо-амилазой) зернового, грибного или бактериального происхождения. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза.
Основную массу патоки получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150°С. Процесс начинается с растворения крахмала за счет нарушения его микрокристаллической структуры, ослабления и нарушения связей между отдельным» макромолекулами, но без разрыва главных валентностей. При дальнейшем воздействии кислоты разрываются глюкозид-ные связи, и по месту их разрыва присоединяется молекула во-
168
ды. В результате разрыва всех глюкозидных связей образуется глюкоза.
Химизм полного кислотного гидролиза выражается уравнением (без учета промежуточных продуктов):
(QH10O5) „+иНг0=лСвН1206.
В качестве промежуточных продуктов гидролиза образуются декстрины различной молекулярной массы. Продукт неполного гидролиза крахмала, полученный путем очистки и уваривания крахмального гидроліизата до концентрации сухих веществ около 80 %, называется патокой. Она представляет собой смесь растворимых в воде декстринов, мальтозы и глюкозы.
В зависимости от глубины гидролиза крахмала в СССР вырабатываются три вида крахмальной патоки: карамельная (К), низкоосахаренная (KH) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (KB) и I (KI). Все эти виды и сорта патоки различаются по содержанию декстринов и редуцирующих Сахаров (условно рассчитываемых на глюкозу). В высшем и I сортах карамельной патоки с общим количеством редуцирующих веществ 38—44% содержится 19— 21% глюкозы, 18—20% мальтозы и 55—60% декстринов.
