Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Плодово-ягодное пюре представляет собой /протертую плодовую мякоть. Пюре готовят из плодов или ягод одного вида, и в зависимости от применяемого сырья пюре получает свое наименование— яблочное, из черной смородины, вишневое и т. д. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.
Повидло — однородный (продукт мажущейся консистенции, вырабатываемый путем уваривания плодового пюре с сахаром. Повидло подразделяется на виды, соответствующие наименованию плодового сырья, из которого оно выработано: яблочное, абрикосовое и т. д. При изготовлении повидла допускается использование смеси не более чем двух видов различного пюре. Доля основного пюре, которому соответствует наименование, должна быть не менее 60%. Яблочное повидло вырабатывается только из яблочного пюре. Для изготовления повидла допускается использование пюре, консервированиого химическими консервантами (диоксиде*! серы, бензоатом натрия и сорбиновой кислотой).
Подварка представляет собой пюре из плодов или ягод, уваренное с сахаром. В подварке допускается добавка пищевых кислот и пектина. Подварка подразделяется на виды в зависимости от используемого сырья: яблочная, абрикосовая, алычовая и т. д. Для производства подварки используют свежие плоды и ягоды; быстрозамороженные плодово-ягодные полуфабрикаты; пюре, консервированное химическими консервантами, и т. д. Срок хранения подварки 9 мес.
Припас представляет собой полуфабрикат, приготовленный из свежих плодов или ягод, обладающих выраженным ароматом. При изготовлении аромат плодов или ягод должен быть сохранен. Припас используют для ,придания кондитерским изделиям вкуса и запаха натуральных плодов и ягод. Его консервируют с сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). В припас, приготовляемый холодным способом, допускается введение лимонной кислоты, доля сахара в нем значительно выше, чем в пастеризованном.
При оценке качества продуктов переработки плодов и ягод по органолептическим :и физико-химическим показателям правила отбора проб для проведения !испытаний плодоовощных консер-ucb установлены ГОСТ 26313—84. По стандарту на приемку должны направляться однородные партии продукции: консервы одного вида и наименования, одного сорта, в одинаковой упаковке, изготовленные в течение одного дня и за одну смену. Стандарт.' предусматривает контроль качества транспортной и потребительской упаковки; массы нетто и массовой доли составных частей продукта; физико-химических, микробиологических и ор-ганолептических показателей !качества продукта и т. д.
Имеется специальный стандарт (ГОСТ 26671—85) по правилам подготовки пробы продукта для физико-химических испытаний. Подготовка пробы состоит в том, что продукт измельчают, тщательно перемешивают, используя мясорубки, размельчители тканей, миксеры, ступки и др. При подготовке и хранении проб необходимо принимать все меры по сохранению в неизменности
192
тех свойств продукта, которые подлежат контролю. Например, если определяют содержание витаминов, то контакт продукта с металлом, излишняя аэрация и нагрев не допускаются и т. д.
Специальный стандарт (ГОСТ 4.458—86) систематизирует показатели качества консервов овощных, плодовых и ягодных, согласно которому определяют следующие показатели качества:
массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля составных частей продукта; массовая доля Сахаров; массовая доля титруемых кислот; ,посторонние ,примеси растительного происхождения в единице массы; массовая доля минеральных примесей; массовая доля пектина; химический состав продукта; массовая доля сернистой кислоты.
Определение вкуса, запаха, цвета. Согласно ГОСТ 8756.1—79 определение органолептических показателей исследуемого объекта проводится после десульфитации. Продукт должен соответствовать по всем определяемым показателям требованиям соответствующего ГОСТа.
Определение массовой доли сухих веществ (ГОСТ 8756.2—82). В основе метода лежит зависимость показателя преломления раствора от его концентрации. Для определения используют рефрактометр марки РЛ, РПЛ-3, УРЛ или другой, имеющий шкалу содержания сухих веществ.
Техника определения — если анализируют жидкий продукт, то на центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю испытуемой жидкости.
Если исследуемый раствор представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта берут в сложенный вдвое кусок марли, медленным надавливанием выжимают 2—3 капли жидкости, отбрасывают их, а следующую каплю наносят иа призму рефрактометра. Опускают верхнюю часть призмы и плотно прижимают ее к нижней части призмы, находят границу между светлой и темной частями поля зрения. Эту границу устанавливают так, чтобы она совпадала с пунктирной линией, после чего на шкале отмечают массовую долю сухих веществ. При снятии показаний устанавливают температуру, при которой проводилось определение. Если определение проводили при температуре, отличной от 20 °С, вносят соответствующую температурную поправку согласно таблице, приложенной к прибору.
