Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массовая доля редуцирующих веществ в па- %
токе (по табл. 19)
Заключение
Определение йодометрическнм методом (Ви л ьштеттер а и Шудля). Метод основан на том, что йод в щелочной среде количественно окисляет альдосахара в соответствующие одноосновные кислоты, кетозы при этом не изменяются. Окислительное действие щелочного раствора йода происходит по схеме: І2т-2е=2І~. Избыток йода, не вошедшего в реакцию с сахарами, оттитровывают тиосульфатом натрия:
2Na2S2Os-H«—-»-2NaI-HNa2S4Oe; 2S2O82-+12-»-2I-+S4O62".
Техника определения — в мерную колбу вместимостью 100 ом3 вносят пипеткой 10 см3 основного раствора патоки, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают. Из полученного раствора берут пипеткой 10 см3, помещают в коническую колбу вместимостью 250—400 см3, вносят пипеткой 25 см3 0,1 н. раствора йода и из бюретки медленно (по каплям) приливают 30 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы хорошо перемешивают, закрывают пробкой или часовым стеклом и оставляют на 15—20 мин в темном месте. Затем прибавляют 4,5—5 см3 і н. раствора H2SO4, титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, после чего добавляют 1 ом3 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до обесцвечивания.
Параллельно ставят контрольную пробу. В коническую колбу пипеткой вносят 10 см3 дистиллированной воды, 25 см3 0,1 н. раствора йода, из бюретки приливают 30 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, оставляют на 15—20 .мин, подкисляют 4,5— 5 см3 1 и. раствора H2SO4 и титруют тиосульфатом натрия в присутствии крахмального раствора.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.
Массовая доля редуцирующих веществ определяется по формуле
У (V— ^.)/(-0,009-100-100 AJ(IOO- W)
где X — массовая доля редуцирующих веществ в патоке в пересчете на сухне вещества, %; V — количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее
176
иа титрование 25 см3 0,1 и. раствора йода (контрольный опыт), см3; Vi — количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование остатка йода после взаимодействия с редуцирующими веществами патоки, см3; К — поправочный коэффициент 0,1 я. раствора тиосульфата натрия; 0,009 — количество глюкозы, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора йода или 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, г: M — масса патоки, взятая для определения редуцирующих веществ, г; U? —массовая доля влагн в патоке, %•
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 и. раствора тиосульфата натрия, пошед- см3 шее на титрование 25 ом3 0,1 н. раствора йода (контрольная проба) (V)
Количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошед- см3 шее на титрование остатка йода после взаимодействия с редуцирующими веществами патоки (V4) Количество 0,1 и. раствора йода, вступившее во взаимо- см3 действие с редуцирующими веществами патоки (К — поправочный коэффициент 0,1 н. раствора тиосульфата натрия) [(V-V1)ZC]
Масса патоки, взятая для определения редуцирующих г веществ (в 10 см3 разбавленного раствора) (Af) Количество глюкозы в M г патоки [(V—Vi)K-0,009] г
Массовая доля глюкозы в патоке при ее фактической %
пк-к^-о.ооэюо"!
массовой доле влаги I--I
Массовая доля влагн (W) %
Массовая доля глюкозы в пересчете иа сухие вещества % патоки (X) Заключение
Определение температуры карамельной пробы. Температуру карамельной пробы определяют для карамельной и низкоосаха-ренной патоки.
Техника определения для карамельной патоки —їв медный таз диаметром около 12 см и высотой около 3 см наливают приблизительно 100 см3 патоки, что соответствует массе 140—150 г, и нагревают на электрической плитке. Интенсивность нагрева регулируют таким образом, чтобы продолжительность варки от начала кипения до достижения необходимой температуры была не менее 20 мин для патоки с массовой долей сухих .веществ 81,6% и не менее 25 мин для патоки с массовой долей сухих веществ 78,0%.
Вначале патока кипит спокойно, но по мере удаления воды мелкие пузырьки сменяются более крупными. Когда появляются большие пузыри, патоку ,начинают перемешивать термометром и наблюдают за изменением окраски патоки. Если появляются темные пятна и прожилки, фиксируют температуру и считают, что патока выдержала пробу только до этой температуры. Если цвет патоки не изменяется, то продолжают ее нагревать до температуры, установленной для данного вида патоки. Затем содержимое тазика выливают на мраморную или керамическую плнт-
12 Заказ J* 875 177
Ry или на лист белой жести и после охлаждения определяют качество леденца.
Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки, леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.
Техника определения для низкоосахаренной п а то кн — в медный таз вносят 100 г сахарного песка, приливают 25 см3 воды и нагревают на электрической плитке до полного растворения сахара, после чего туда добавляют 50 г патоки. Ємесь перемешивают термометром до получения однородной массы, продолжая нагревать до 150 °С. Массу перемешивают и наблюдают за изменением окраски. При достижении в массе температуры 155 °С содержимое выливают на мраморную или керамическую плиту или на лист белой жести.
