Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Основными органолептическими показателями, характеризующими качество крахмала, являются: внешний вид, цвет, запах, блеск. В зависимости от вида (картофельный, кукурузный) и сорта крахмала к нему предъявляются следующие требования.
Определение внешнего вида, цвета, запаха и блеска. По внешнему виду крахмал должен представлять однородный порошок.
Двет кукурузного крахмала должен быть белым с желтоватым оттенком. Цвет картофельного крахмала различается по сортам. Для сортов «Экстра» и высший — белый с кристаллическим блеском; для I сорта — белый, для II—белый с сероватым оттенком.
162
Цвет крахмала зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии переработки его. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве воды, не удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к а воде, используемой для технологических нужд, плохая очистка картофеля и другие причины способствуют потемнению крах-• мала..Запах для всех видов.и сортов крахмала должен быть свойственный крахмалу, без постороннего.
Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, так как крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Однако решающая роль в придании необходимого блеска товарному крахмалу принадлежит режиму сушки сырого крахмала.
Техника о п р ед е л е н и я — внешний вид и цвет крахмала определяют следующим образом: помещают часть средней пробы на стеклянную пластину размером 13X18 см, сверху прикрывают ее второй пластиной размером 10X15 см. Прижимают верхнюю пластину до образования гладкой тюверхности пробы и определяют внешний вид и цвет крахмала при рассеянном ярком дневном свете.
Для определения запаха крахмала в фарфоровой чашке или стакане взвешивают 20 г крахмала, заливают теплой водой температурой 50 °С, перемешивают пробу с водой и оставляют в покое. По истечении 30 с воду сливают и устанавливают запах сырого крахмала.
При органолептической оценке устанавливают наличие или отсутствие хруста в кулинарной пробе клейстера, приготовленного из анализируемого крахмала. Для этого навеску крахмала 12 г, взятую с погрешностью ±0,01 г, размешивают с 40 см3 холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 см3 водопроводной воды и в нее вливают приготовленное крахмальное молоко. Кипятят полученный клейстер в течение I мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. Хруста не должно ощущаться.
По физико-химическим показателям к крахмалу в зависимости от вида и сорта предъявляются требования, изложенные в табл. 16.
Определение массовой доли влаги. Массовую долю влаги в крахмале определяют высушиванием навески до постоянной массы или ускоренным методом высушивания (см. работу 2). По полученным данным делают заключение.
Определение массовой доли золы. Крахмал, помимо чисто углеводной фракции, составляющей 96,1—97,6%, содержит минеральные вещества, представленные в основном . фосфором в виде фосфорной кислоты. Наличие большинства из них объяс-
II"
163
Таблица 16
Показатель
Норма для видов и сортов крахмала
Кукурузный
Картофельный
высшего
1
ами-лопек-тано-
вый
«Экстра»
высшего
II
Массовая доля влаги, %, 13 13 13 20 20 20 20 ие более
Массовая доля общей золы 0,20 0,30 0,20 0,30 0,35 0,50 1,0 на сухие вещества, %, яе более , Массовая доля золы, мерас- 0,04 0,06 — 0,03 0,05 0,10 0,30 творимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, на сухие вещества, %, ие более
Кислотность, см3 (0,1 н. 20 25 23 6,0 10,0 14,0 20,0 раствора гидроксида натрия и а 100 г сухих веществ крахмала), ие более
Массовая доля протеина иа 0,8 1,0 1,0 — — •— .<— сухие вещества, %, яе ,более
Количество крапин на 1 дм3, 300 500 400 60 280 700 — ие более
Массовая доля SO2, %, не — 0,008 — — — 0,005 — более
Примеси других видов крах- Не допускаются
мала
няется высокой адсорбционной способностью крахмала. Товарный крахмал может содержать также зольные элементы в виде песка (оксиды кремния). Поэтому при определении золы в крахмале различают общую золу и золу, нерастворимую в 10 %-ном растворе соляной кислоты.
Определение'массовой доли общей золы. Сущность метода заключается в определении несгораемого остатка крахмала при сжигании его в муфельной печи.
Текинка определения — в прещварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель помещают навеску крахмала массой около 10 г, взятой с погрешностью ±0,0005 г, и обугливают на электрической плитке. Во избежание вспучивания на поверхность крахмала наносят 5—7 капель растительного масла. Прокаливание ведут в муфельной печи при температуре 600—6500C (темно-вишневое каление) до полного озоления навески крахмала. Далее тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторно прокаливают в муфельной печи в течение 30 мин, охлаждают и взвешивают. Озоление заканчивают, когда разница в массе между двумя последующими
