Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 74

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 68 69 70 71 72 73 < 74 > 75 76 77 78 79 80 .. 144 >> Следующая


Применение определенного вида патоки для тех ,или иных целей обусловлено ее химическим составом и свойствами основных компонентов. Декстрины, обладая высокой вязкостью, выполняют роль антикристаллизатора сахарозы (чем выше вязкость растворов, тем ниже скорость кристаллизации). Это свойство декстринов используется при производстве карамели, которая представляет, сахаропаточный раствор, уваренный до влажности не более 3%. Редуцирующие, сахара патоки также тормозят кристаллизацию сахарозы в карамельной массе за счет повышения содержания сухих веществ и снижения растворимости сахарозы, но свойство антикристаллизатора у них выражено значительно слабее, чем у декстринов. Кроме того, глюкоза и мальтоза (особенно после прогревания) становятся гигроскопичными. Следовательно, повышение содержания редуцирующих Сахаров в патоке приводит к уменьшению ее антикристаллизациониых свойств за счет снижения количества декстринов и обусловливает получение карамели с высокой гигроскопичностью. При хранении карамель поглощает^влагу из окружающего воздуха, становится липкой, мутной и теряет свои качества.

В последние годы в нашей стране стали вырабатывать карамельную низкоосахаренную патоку (KH) с массовой долей редуцирующих веществ 30—34% (19,5—21,5% мальтозы и 11—12,5% глюкозы) и 66—69,5% декстринов, являющуюся лучшим антикристаллизатором и позволяющую получать малогигроскопичную карамель.

160

Для использования в качестве сахаристого продукта, содержащего в основном мальтозу и глюкозу, получают высокоосаха-ренную патоку (ГВ), в состав которой входит обычно 45—60% редуцирующих (Веществ, в том числе до 40—50% глюкозы. Эта патока обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная патока. Вязкость высокоосахаренной патоки втрое ниже вязкости карамельной патоки, так как содержание декстринов в ней составляет всего 5— 8%*. Благодаря этим качествам выоокоосахаренная глюкозная патока находит широкое применение в изготовлении варенья, джемов, фруктовых сиропов, повидла, желе, при консервировании плодов їй ягод, предотвращая их засахаривание при хранении. Использование этой патоки в хлебопечении и при выработке мучных кондитерских изделий способствует удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудерживающей способности ,и замедления процесса черствения. Применение патоки ГВ в производстве помадных ,конфет улучшает их вкусовые достоинства и повышает стойкость против высыхания.

Согласно ГОСТ 5194—68 качество крахмальной патоки должно удовлетворять следующим требованиям (табл. 17).

Приготовление основного раствора патоки. Патока представляет собой очень вязкий продукт, непосредственный анализ которого по некоторым показателям качества практически невозможен. Поэтому для определения массовой доли редуцирующих Сахаров, кислотности и других показателей качества патоки готовят 20%чный раствор и называют его основным раствором патоки.

Техника определения — в предварительно взвешенном стаканчике отвешивают 50 г патоки с ,погрешностью ±0,01 г. Навеску смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250 см3. После охлаждения до 200C колбу доливают водой до метки и тщательно ,перемешивают.

Определение массовой доли сухих веществ. ГОСТом предусмотрено определение этого показателя рефрактометром типа РПЛ-3 (рефрактометр пищевой лабораторный) и рефрактометром типа РПЛ-2 (рефрактометр прецизионный лабораторный).

Определение на рефрактометре РПЛ-3. На нем можно определить показатель рефракции в концентрированных растворах с относительно высоким коэффициентом преломления (до 1,540), поэтому сухие вещества определяют без предварительного разведения патоки водой.

Техника определения—1—2 капли патоки наносят

* Сумма показателей редуцирующих Сахаров и декстринов получается менее 100 % в связи с тем, что редуцирующие сахара условно рассчитываются на глюкозу, и поэтому почти половина мальтозы ие учитывается.

170

Таблица 17


Характеристика и
нормы для патоки


карамельной низ-коо сахаренной (KH)
карамельной
глкжоз-вой высо-ковсаха-ренной (ГВ)

Показатель
высшего сорта (KB)
I сорта (Kl)

Призрачность

Прозрачная.

Допускается небольшая опалесценція. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть про-

Вкус и запах

зрачным Св<

доля сухих веществ,

ойственные патоке, без посторои-нх привкуса и запаха 78,0 78,0 78,0 78,0

30—34 38—42 34—44 44-60

Массовая ие менее

Массовая доля редуцирующих веществ, %, в пересчете на сухие вещества

Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %, не более Кислотность патоки, см3 0,1 и. раствора NaOH в пересчете на сухие вещества, ве более:

картофельной

кукурузной pH патоки, не ниже:

картофельной

кукурузной Температура карамельной пробы, °С Цветность по номеру эталона, не более

Примечания! 1. В патоке не допускается наличие тяжелых металлов и мышьяка, свободных минеральных кислот и механических примесей. 2. Для патоки с масса-вой долей редуцирующих веществ в пределах 30—37 % допускается некоторое повеление вследствие выпадения декстринов. 3. Отсутствие тяжелых металлов гарантируется предприятием-изготовителем и определяется по требованию потребителя.
Предыдущая << 1 .. 68 69 70 71 72 73 < 74 > 75 76 77 78 79 80 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed