Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
"164
взвешиваниями не будет превышать 0,0005 г. Расчет массовой доли общей золы в % на сухие вещества и форму записи в лабораторном журнале см. в работе № 4. По полученным дан-' ным делают заключение.
а Определение массовой доли золы, нераство-. римой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Сущность метода заключается< в обработке навески крахмала 10%-«ым раствором соляной кислоты, фильтрации полученного раствора и определении массовой доли золы после сжигания осадка, нерастворимого в соляной кислоте, в муфельной печи.
Техника определения — навеску крахмала массой 20 г, взвешенной с погрешностью ±0,01 г, переносят количественно дистиллированной водой в коническую колбу вместимостью 300 ом3. Общий объем воды в колбе для создания требуемой концентрации соляной кислоты должен составлять 155 см3. К суспензии приливают цилиндром 45 см3 соляной кислоты плотностью 1,19. Содержимое колбы тщательно перемешивают и помещают в кипящую водяную баню. В течение первых 3 минут суспензию перемешивают до полного растворения крахмала. Кипячение проводят в течение 30 мин, затем -раствор фильтруют через беззольный фильтр. Осадок на фильтре промывают 5 раз дистиллированной водой с температурой 50—60 °С.
Фильтр с осадком переносят в предварительно прокаленный и ,взвешенный тигель и проводят озоление в муфельной печи при температуре 600—650 °С, доводя маїссу золы до постоянной.
Запись в лабораторном журнале и расчет массовой доли золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, проводят так. же, как при определении общей золы (см. работу 4).
Определение кислотности. Крахмал имеет кислую реакцию, обусловленную наличием фосфатов. При хранении в неблагоприятных условиях кислотность крахмала возрастает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, продуцирующих различные органические кислоты. На величину кислотности влияет также серная кислота, применяемая при производстве кукурузного крахмала и иногда для отбеливания картофельного крахмала.
Кислотность крахмала выражается в градусах. Под градусами кислотности подразумевают количество см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 г сухих веществ крахмала.
Техника определения —в коническую колбу вместимостью 250—300 см3 помещают 20 г исследуемого крахмала, отвешенного с погрешностью ±0,01 г, приливают мерным цилиндром 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют 5—8 капель раствора фенолфталеина и титруют суспензию 0,1 н; ра-
165
створом гидроксида натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5—6 капель раствора фенолфталеина. Параллельно оттитровывают в тех же условиях 100 см3 дистиллированной воды.
Предварительно определяют массовую долю влаги в иссле-, дуемом образце крахмала.
Кислотность крахмала X (в град) "рассчитывают по формуле
V (Vi-Vs) ЮР-100 . '
m(100— W) • '
где Vi — количество 0,1 и. раствора гидроксида натрия, израсходованное иа титрование основного опыта, см3; Vz — количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование 100 ом3 дистиллированной воды, см3; т — масса навескн крахмала, г; W — массовая доля влаги в крахмале, %.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное на титрование основного опыта (Vi) Количество O-I н. раствора NaOH, израсходованное на титрование 100 см3 дистиллированной воды (•Vz) Масса навески крахмала (ш) Массовая доля влаги в крахмале (W) Кислотность крахмала на 100 г сухих веществ крахмала (X) Заключение
Определение количества крапин. Крапины—это темные включения, видимые невооруженным глазом «а выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности ,крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении. Содержание крапин в крахмале является характеристикой его сорта: чем больше крапин, тем ниже сорт крахмала.
Сущность метода заключается в подсчете количества крапин на 1 дм2 поверхности крахмала.
Техника определения — навеску крахмала массой 50 г, взвешенной с погрешностью ±0,01 г, тщательно перемешивают, насыпают на лист (бумаги или стекло. На поверхность крахмала кладут стеклянную пластинку, на которой нанесены контуры прямоугольника размером 5X2 см, т. е. площадью 0,1 дм2 с разбивкой на клетки IXl см. Крахмал слепка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин не менее 5 раз. Из полученных результатов вычисляют среднее арифметическое и, увеличив его в 10 раз, получают количество крапин на 1 дм2.
Определение массовой доли диоксида серы. В процессе про-
ем3
CM3
г
%
град
166
изводства кукурузного крахмала для замачивания зерна кукурузы используют ,слабый раствор сернистой кислоты.
Сернистая кислота переводит часть нерастворимых белков в растворимые, улучшает процесс диффузии, превращая полунепроницаемые оболочки зерна в проницаемые, создает антисептические условия замачивания.
