Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Техника определения — в стакан, содержащий остаток фосфатидного концентрата после выделения масла, вносят 50 см3 этилового эфира. Перемешивают стеклянной палочкой и количественно переносят на фильтр, через который фильтровали ацетоновый раствор масла. Осадок на фильтре последовательно промывают сухим и влажным эфиром, содержащим 1% дистиллированной воды. Растворение фосфолипидов считают законченным при получении бесцветного фильтрата. Фильтр с осадком переносят в стаканчик и высушивают в сушильном шкафу при температуре 100—1050C до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 ч, последующие — через 30 мин.
Массовую долю веществ, нерастворимых в этиловом эфире,, выражают в процентах.
Запись в лабораторном журнале
Масса фосфатидного концентрата Масса осадка с фильтром Масса фильтра Масса осадка
Массовая доля веществ, нерастворимых в этиловом эфире Заключение
Определение массовой доли фосфолипидов. Массовую долю фосфолипидов выражают в процентах и определяют расчетным путем по формуле
M , = 100— IM2+Af3H-M4),
где Mi — массовая доля фосфолипидов, %; M2 — массовая доля влаги и летучих веществ, %; M3 — массовая доля масла, %; M4 — массовая доля веществ, нерастворимых в этиловом эфире, %.
160
Определение кислотного числа масла. Кислотное число масла, содержащегося в фосфатидном концентрате, определяют путем нейтрализации свободных жирных кислот раствором гидроксида натрия. Для извлечения масла фосфатидный концентрат обрабатывают ацетоном, затем ацетон отгоняют.
Техника определения — в стакан с палочкой отвешивают около 6 г фосфатидного концентрата с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 50 см3 ацетона, тщательно разминают палочкой и дают раствору отстояться в течение 15—20 мин. Раствор сливают через фильтр в колбу. Остаток фосфатидного концентрата в стакане еще трижды обрабатывают ацетоном, добавляя каждый раз по 50 см3. Затем в две конические колбы, одна из которых высушена до постоянной массы, вносят пипеткой с помощью груши по 50 см3 фильтрата. Из колб отгоняют ацетон. После удаления ацетона предварительно высушенную колбу с маслом помещают в сушильный шкаф и доводят до постоянной массы при температуре 100—105 °С, определяют массу масла.
В другую колбу добавляют 50 см3 нейтрализованной спир-тоэфирной смеси 1:2, несколько капель фенолфталеина и титруют 0,01 н. раствором гидроксида натрия или калия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.
Кислотное число масла в фосфатидном концентрате выражают в мг KOH и вычисляют по формуле
v , WC-5,611
где У —объем OJ н. раствора гидроксида натрия или калия, пошедший на титрование, ом3; К — поправочный коэффициент раствора гидроксида; 5,611— тнтр 0,1 н. раствора гидроксида калия, <мг/да3; т — масса масла в колбе после высушивания, г.
Запись в лабораторном журнале
Масса колбы с маслом после высушивания
Масса пустой колбы • Масса масла Объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия нли калня, пошедший на титрование Поправочный коэффициент раствора гидроксида
Кислотное число масла в фосфатидном концентрате Заключение
Контрольные вопросы
1. Каковы органолептические показатели качества фосфатидных концентратов?
2. Как определяют цветное число фосфатидного концентрата? Какое значение цветного числа должны иметь фосфатидные концентраты, применяемые прн производстве хлеба и мучных кондитерских изделий?
г г
CM3
мг KOH
11 Заказ Ns 875
161
3..В чем заключается техника определения массовых долей масла, ве- ¦ ществ, нерастворимых в этиловом эфире (подготовка пробы, порядок определения)?
4. Как определяют массовую долю фосфолипидов в фосфатидных концентратах?
5. Как проводят определение кислотного числа масла, содержащегося в фосфатидиых концентратах? ....<> ;ч.
РАБОТА 20. АНАЛИЗ КРАХМАЛА •
В СССР крахмал получают в основном нз картофеля и кукурузы и используют его как в натуральном виде, так и в виде продуктов его переработки. Нативный крахмал используется в кондитерской, мясоперерабатывающей, спиртовой, пищекон-центратной и других отраслях пищевой промышленности. Основными производными крахмала являются патока и кристаллическая глюкоза, получаемые путем гидролиза составляющих крахмал полисахаридов: амилозы и амилопектина;
В настоящее время широкое использование в народном хозяйстве находят модифицированные крахмалы, свойства которых изменены в сравнении с нативным крахмалом в результате физического, химического, биологического воздействия. -"' Модифіш;ирова'гїньїегкр'ах«1ал'ьі1' ікпол ьзуют в качестве- стабилизаторов 'структур'," "студнеобразователей,- заігустателеи при производстве мороженого, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.
Отбор проб для анализа проводят от отдельной партии крахмала. Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу массой 500 г. ' * .......
Контроль качества сухого крахмала, включая и отбор проб, проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 7698—78. Этот . стандарт распространяется на картофельный, кукурузный, ами-лопектиновый кукурузный и модифицированные крахмалы. Кукурузный крахмал вырабатывается двух сортов: высшего и I. Картофельный крахмал производят четырех сортов: «Экстра», высшего, I и II.
