Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Быстрый рефрактометрический метод определения йодного ч и с л а. Он позволяет определить йодное число по показателю преломления масла. Необходимым условием для получения хорошей воспроизводимости результатов" и их корреляции с данными, полученными химическими методами, является строгое соблюдение температуры при замере показателя преломления. Определение показателя преломления осуществляют на рефрактометре ИРФ-22. Величину йодного числа (в г на 100 г жира) вычисляют по формуле, в которую подставляют среднюю величину показателя преломления, полученную для двух параллельных проб:
™ _ (n20»—1,4595)100
ич- ыт--
т50
Формула дает удовлетворительные результаты при сравнении их с величинами йодного числа, определенными по методу Гюбля.
Определение йодного числа молочного жира. Метод, ,предложенный Е. Г. Черновой, основан на взаимосвязи степени непредельности жирных кислот с оптическими свойствами молочного жира. Йодное число дает высокую корреляцию с оптическим числом.
Оптическое число является условной величиной, характеризующей свойства молочного жира преломлять и поглощать свет в видимой области спектра. Оно суммируется из двух величин — оптической плотности (D) и показателя преломления (п50).
Техника определения — расплав чистого профильтрованного молочного жира помещают в кювету фотоэлектро-колориметра с толщиной слоя раствора 10 мм, термостатируют при температуре 55—600C в течение 5—10 мин, затем измеряют оптическую плотность (D) при длине волны 450 нм по отношению к дистиллированной воде на фотоэлектроколориметре с набором узкополосных светофильтров или на спектрофотометре. Далее отбирают из кюветы 3—4 капли жира, помещают его на" призму заранее прогретого ,при 500C рефрактометра ИРФ-22 и определяют показатель преломления (n50). Для каждого образца делают 3—4 замера и находят ,среднее значение. Допустимое отклонение от температуры 50±0,1 °С.
Оптическое число рассчитывают следующим образом:
Oj4,=Z)+nS0. йодное число находят по формуле
Ил.=О..ч.[К±і10(О.ч.—1,7676)],
где К — коэффициент пересчета.
Значение коэффициента пересчета К в зависимости от величины оптического числа (О. ч.) приведено ниже.
Интервал оптического числа К
(О.ч.)
Ниже 1,7500 19,80
1,7500—1,8400 20,20
1,8400—1,9300 20,65
1,9300—2,0200 21,20
2,0200—2,1100 21,60
Пример. Показатель преломления молочного жира при 50 СС—1,4545; оптическая плотность равна 0,240. Находим оптическое число: 0.4.= 1,4545+ +0,240=1,6945. Устанавливаем по таблице величину /(=19,8. Рассчитываем йодное число: И. 4-=1,6945(19,8—10/1,6945—1.7675)=32,31 г/100 г жира.
йодное число некоторых жиров и масел:
Масло:
подсолнечное 125-
соевое 120-
125—145 120—140 102—108 102—117 75—85 111—133 22—40
горчичное 102-
хлопковое 102-
оливковое 75-
кукуруэное 111-
ікоровье 22-
Жяр:
говяжий 32-
бараний 35-
32—47 35—40
Определение перекисиого числа. Согласно современной теории о механизме окисления жиров первичными продуктами окисления являются лероксиды. В результате дальнейших превращений пероксидов образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой различной длины, а также их производные, в частности продукты полимеризации. Скорость, направление и глубина окисления зависят от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав гли-церидов, скорость окисления возрастает. Окислительные процессы в жирах катализируются присутствием влаги, следов металлов, кислородом воздуха. Природные антиокислители (токоферолы), содержащиеся в маслах и жирах, затормаживают процессы окисления.
Накопление продуктов окисления в жирах ухудшает органо-лептические свойства и снижает их пищевое достоинство.
О содержании перекисных соединений в жире судят по пе-рекисному числу, которое позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи значительно раньше, чем это может быть установлено органолептически.
Перекнсным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодида калия перекиоными соединениями, содержащимися в 100 г жира. Перекисное число определяют йодометрическим методом, основанным на окислении йодистого калия перекисями и гидроперекисями жира в растворе уксусной кислоты и хлороформа и титровании выделившегося йода раствором тиосульфата натрия.
Химизм метода может быть представлен следующей схемой:
СН3СООН+КІ—>CHgCOOK+HI; R02+2HI—*RO+H20+I2; I2+2Na2S2O3-»2NaI+Na2S4O6-
Перекисное число свежего, пригодного для длительного хранения жира должно быть не более 0,03% йода. Испорченный жир имеет перекисное число свыше 0,1% йода.
. Техника определения (по ГОСТ 26593—85)—в коническую колбу вместимостью 300 см3 вносят навеску, массу которой определяют в зависимости от предполагаемого значения перекисного числа следующим образом:
Предполагаемое значение перекисного Масса жира, г
числа, ммоль/кг
От 0 до 6,0 5,0—2,0
Свыше 6,0 до 10 2,0—1,2
» 10 » 15 1,2—0,6
