Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Y 100У-0,0029Уі/(
где V — количество раствора AgNOs, израсходованное на титрование вытяжки, ом3; 0,0029 — тнтр 0,005 н. раствора AgNO3, г/см3; Vi — общий объем вытяжки, см3; К — поправочный коэффициент к 0,05 н. раствору AgNO3; т — масса навескн маргарина, г.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,05 н. раствора нитрата сереб ра, израсходованное на титрование вытяж кн (V)
Поправочный коэффициент к 0,05 н. раство РУ (К)
Общий объем водной вытяжки (Vi) Объем вытяжкн, взятый на титрование Масса навеоии маргарина (ш) Заключение
Контрольные вопросы
1. По каким показателям осуществляют органолептнческую оценку жиров н масел?
2. Каковы основные физико-химические характеристики жиров н масел?
3. Какова роль каждой из этих характеристик в оценке качества, состава и свойств жиров и масел?
4. Каковы принципы методов определении основных физико-химических характеристик жиров н масел?
5. Какова сущность аргентометрнческого метода определения массовой доли поваренной соли в маргарине и сливочном соленом масле? Какие реакции происходят в процессе титрования водно-солевой вытяжкя?
6. Какие факторы снижают чувствительность аргентометрическо; и метода, определения массовой доли поваренной соли?
JSS
см3
СМ" CM3
г
РАБОТА 19. АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) широко применяют в хлебопечении, при производстве кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов. ПАВ входят в состав разнообразных кондитерских и хлебопекарных жиров и маргаринов.
ПАВ обладают способностью при растворении или диспергировании в жидкости избирательно адсорбироваться на границе раздела фаз, снижая поверхностное и межфазное натяжение. К природным ПАВ относятся фосфатидные концентраты. Высокоэффективными синтетическими пищевыми ПАВ являются мо-ноглицериды, эфиры моноглицеридов и диацетилшинной кислоты (ДВК-эфиры), лактилированные моноглицериды, эфиры сахарозы и жирных кислот, стеа роил молочна я кислота и ее соли и др.
Пищевые ПАВ по характеру диссоциации в воде делятся на анионактивные, неионогенные и амфолитные.
Анионактивные ПАВ (ДВК-эфиры) используют в хлебопечении при переработке муки со слабой и средней клейковиной.
Неионогенные ПАВ (,моноглицериды и др.) улучшают качество хлеба, способствуют сохранению свежести хлеба при хранении, их применяют при переработке муки среднего качества и с малорастяжимой клейковиной. Добавление неионогенных ПАВ повышает качество макаронных изделий, препятствует Склеиванию их при сушке.
Амфолитные ПАВ (фосфатидные концентраты) применяют при выработке мучных кондитерских изделий, в шоколадном производстве как разжижители, что позволяет уменьшить количество вносимого какао-масла. Фосфатидные концентраты можно использовать при изготовлении хлеба из муки с корот-корвущейся клейковиной.
Фосфатидные концентраты представляют собой смесь различных фосфолипидов. Фосфолипиды содержатся в семенах масличных культур, их получают при рафинации растительных Масел. Фосфолипиды являются глицеридами, содержащими, помимо высокомолекулярных жирных кислот, фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое основание. Фосфолипиды относятся к амфолитным поверхностно-активным веществам.
Вырабатывают подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты высшего, I и II сортов. Качество пищевых фосфатид-ных концентратов оценивают по органолептичеоким и физико-химическим показателям. Органолептически определяют вкус, Запах и консистенцию.
Определение вкуса, запаха и консистенции. Фосфатидные концентраты должны иметь слабовыраженный вкус, свойствен-
166
ный фосфатидам, без прогорклого, кислого или другого постороннего привкуса. У I и II сортов фосфатидных концентратов допускается привкус исходного масла.
Запах у фосфатидных концентратов высшего сорта отсутствует, у I и II—слабо выражен и соответствует запаху исходного масла без постороннего запаха.
Консистенция при 200C текучая.
По физико-химическим показателям качество фосфатидных концентратов должно соответствовать следующим требованиям (табл. 15).
Таблица 15
Показатель
Нормы для сортов фосфатидного концентрата
высший
I
И
Цветное число, .мг йода, не более
10
18
18
Массовая доля влаги н летучих ве-
1,0
1,0
1,0
ществ, %, не более
Массовая доля фосфолипидов, %, не
60
55
50
менее
Массовая доля масла, %, не более
40
45
50
Массовая доля веществ, нераствори-
1,5
2.0
3,0
мых .в этиловом ефире, %, не более
Кислотное число масла, мг КОН, не
10
18
18
более
При производстве хлеба и мучных кондитероких изделий применяются фосфатидные концентраты с цветным числом не более 8 мг йода.
Определение цветного числа. Определяют цветное число фосфатидного концентрата путем сравнения раствора фосфатидного концентрата с серией стандартных растворов йода. Цветное число выражают в миллиграммах йода.
Визуальный метод определения цветного числа фосфатидного концентрата. Техника определения — нз стандартного раствора йода, содержащего 1 мг йода в 1 см3 раствора, готовят разбавленные стандартные растворы цветной шкалы (табл. 13). Приготовление растворов проводят так же, как при определении цветного числа растительных масел.
