Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Требования к внешнему виду леденца такие же, как и для леденца, полученного из карамельной патоки.
Определение цветности патоки. Определяют цветность патоки сравнением ее с типовыми образцами (эталонами), приготовленными растворением органической краски (метаниловая желтая AT 250). Готовят основной раствор краски, взвешивая навеску массой 0,2 г с погрешностью ±0,0002 г и перенося ее количественно в мерную колбу вместимостью 1 дм3. Объем колбы доводят дистиллированной водой до метки.
Далее готовят эталоны краски.
Для эталона I — 3 см3 основного раствора краски доводят дистиллированной водой до объема 200 см3 и перемешивают.
Для эталона Il — 6 см3 основного раствора краски доводят дистиллированной водой до объема 200 см3 и перемешивают.
Сравнивают патоку с эталонами в стаканах из бесцветного стекла невооруженным глазом при дневном свете на фоне белой бумаги.
Патоку, оказавшуюся менее или одинаково окрашенной с эталоном I, относят к высшему сорту. Патоку, оказавшуюся более окрашенной, чем эталон 1, или одинаковой степени окраски с эталоном II, относят к I сорту.
Определение массовой доли золы. Состав золы в патоке зависит как от природы и качества перерабатываемого крахмала, так и от кислоты, которой проводился гидролиз. Так, при выработке патоки с серной кислотой зола больше всего содержит Р2О5 (до 30%), CaO (до 20%) и SO2 (до 15%).
Техника определения—,10 г патоки взвешивают с погрешностью ±0,0002 г в предварительно прокаленном до постоянной массы тигле (диаметром 4,5—5,5 ом, высотой 6—7 см) и осторожно озоляют сначала на слабом (.во избежание выбрасывания содержимого при вспучивании), а затем на постепенно усиливающемся открытом огне. Когда большая часть патоки
178
озолеиа, тигель ,охлаждают и приливают туда 1—2 см3 горячей дистиллированной воды. Воду выпаривают на водяной бане и тигель вновь прокаливают до полного озоления. Затем его охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Взвешивают через каждые 30 мин прокаливания, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,005 г.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустого тигля (mi) г
Масса тигля с патокой (т2) г
Масса патоки (m2—mi) г
Масса тигля с золой (последнее прокалива- г ние) (т3)
Масса золы (m3—mt) г
Массовая доля золы в патоке при ее факти- %
(пи — Ш\ \ —-—. -100 I ma — Wi1 J
Массовая доля сухих веществ (С) %
Массовая доля золы в пересчете иа сухие % вещества патоки (3) Заключение
Определение кислотности. Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, применявшейся при гидролизе .крахмала (в нестандартной патоке), а также кислотами, которые образуются при хранении за счет развития кислотообразующих бактерий. Этот показатель выражается в градусах кислотности патоки, под которым подразумевают количество ом3 0,1 н. раствора 'гидроксида натрия (или калия), необходимого для нейтрализации 100 г сухих веществ патоки при индикаторе фенолфталеине.
Кислотность патоки оказывает влияние на качество готовой карамели, которую получают увариванием раствора сахара и патоки. Известно, что при повышенной температуре и в кислой среде сахароза гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Эта реакция при определенных условиях протекает при получении карамели, так как конечная температура уваривания карамельной массы 140—145 °С. Использование патоки с высокой кислотностью создает кислую реакцию среды, необходимую для инверсии сахарозы. Образование 'инвертного сахара крайне нежелательно, ибо увеличивается содержание редуцирующих Сахаров в готовом продукте. Кроме того, образующаяся фруктоза как самый гигроскопичный сахар повышает гигроскопичность карамели, которая при хранении начинает поглощать влагу из окружающего воздуха и намокает.
Техника определения — из основного раствора патоки отбирают пипеткой 100 см3, помещают в коническую колбу,
179
прибавляют 3—5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до ясно заметной розовой окраски. Результат ,пересчитывают на 100 г сухих веществ патоки.
Кислотность патоки X (в град) рассчитывают по формуле
V-100-100
X=
тС
где V —количество 0,1 н. раствора гидроксида нат,рня или калия, пошедшее на титрование, см3; т — масса патоки, содержащаяся в 100 см3 основного раствора, г; С — массовая доля сухнх веществ патоки, %.
Запись в лабораторном журнале
Количество Ю,1 и. раствора гидроксида натрия, по- см*
шедшее на титрование 100 см3 основного раствора патоки (V)
Масса патоки, содержащаяся в 100 см3 основного г
раствора (т)
Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, по- см*
шедшее на титрование 100 г патоки при ее фактиче-
ской массовой доле влаги
(тг100)
Массовая доля сухнх веществ патоки (С) %
Количество 0,1 и. раствора гидроксида натрия, по- град
шедшее на титрование 100 г сухнх веществ патоки (кислотность) (X) Заключение
Определение активной кислотности (pH). Определение проводят на потенциометре любой марки, используя основной раствор патоки. Основной раствор наливают в стаканчик вместимостью 100—150 см3, устанавливают на столик прибора, погружают электроды в раствор. Если необходимо, корректируют температуру и снимают показание прибора.
