Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
» 15 » 25 0,6—0,5
» 25 > 40 0,5—0,3
Добавляют цилиндром 10 см3 хлороформа, после растворения жира приливают 15 см3 ледяной уксусной кислоты пипеткой с помощью груши и 1 см3 10%-ного раствора KI градуированной пипеткой. Колбу закрывают пробкой, перемешивают в течение 1 мин и оставляют в покое в темном месте на 5 мин. Далее приливают цилиндром 75 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и вносят 5 капель 1%-ного раствора крахмала. Оттитровывают выделяющийся йод 0,01 н. раствором Na2S2O3.
Расчет перекисного числа осуществляют по формуле п (-0-6)/(.0,001269-100
где а—количество 0,01 и. раствора Na2S2Os1 израсходованное на титрование выделившегося йода в контрольном опыте, см3; b — количество 0,01 н. раствора Na2S2Oa, израсходованное на титрование выделившегося йода в основном опыте, см3; К — подравка к титру 0,01 н. раствора Na2S2O3; 0,001269—количество йода, соответствующее 1 см3 0,01 и. раствора Na2S2O3, г; Af- иавеска жнра, г.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой колбы г
Масса масла с колбой г
Масса навеокн жира (AJ) г
Количество 0,01 и. раствора Na2S2O3, по- см3 шедшее на титрование йода в контрольном опыте (о)
Количество 0,01 и. раствора Na2S2O3, по- см3 шедшее на титрование йода в основном опыте (Ь)
0,001269 титр 0,01 н. раствора Na2S2O3 по йоду
Заключение
Определение массовой доли поваренной соли в маргарине и коровьем масле. Поваренная соль является важной вкусовой добавкой и играет большую роль в физиологических процессах в организме. В пищевой промышленности поваренная соль используется как консервант, оказывающий губительное действие
133
на микрофлору продукта. В основу консервирования продуктов поваренной солью положена высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления в окружающей их среде. Повышая осмотическое давление, хлористый натрий создает неблагоприятные условия для развития аэробных бактерий путем снижения концентрации кислорода в тканях консервируемого посолом продукта. Кроме того, ион хлора ивги-бирует активность протеолитических ферментов.
В процессе посолки маслу и маргарину придают умеренно соленый вкус и повышают стойкость в хранении этих продуктов. Для прекращения развития всех видов бактерий, плесеней и дрожжей массовая доля соли в масле должна быть не менее 4%, но масло в этом случае имело бы резко соленый вкус, поэтому стандартом предусмотрена массовая доля соли в масле не более 1,5%. В маргарине нормы массовой доли поваренной соли варьируют от 0,35 (маргарин «Экстра», «Особый») до 1% (маргарин «Любительский»).
Для определения массовой доли поваренной соли в масле сливочном соленом и маргарине используют три стандартных метода: титрования хлористого натрня в водной вытяжке из масла или маргарина раствором азотнокислого серебра (арген-тометрический метод); титрования соляной кислоты, выделившейся в колонке на катионите в результате обработки вытяжки раствором гидроксида натрия в количестве, эквивалентном содержанию поваренной соли; .сжигания навески масла или маргарина в муфельной печи.
Аргентометрический метод определения массовой доли поваренной соли широко применяют в различных отраслях пищевой промышленности. Модификации метода в основном отличаются концентрацией раствора нитрата серебра и техникой подготовки вытяжки из исследуемого объекта. В качестве индикатора используют хромат калия. В процессе титрования одновременно происходят три реакции:
AgNOs+NaCl = NaNO3+AgCl; 2AgNO3 + K2GrO4=Ag2CrO^KNO3; Ag2Cr04+2NaGl=2AgCl+Na2Cr04.
ОбраіЗуюшийся в результате второй реакции кирпично-крас-ный осадок Ag2CrO4 более растворим, чем белый осадок AgCl, поэтому в начале титрования он быстро исчезает, растворяясь при взаимодействии с NaCl. Как только все ионы хлора окажутся связанными с ионами серебра, последняя реакция прекращается и неисчезающее кирпично-красное окрашивание раствора показывает конец титрования. Вытяжка для титрования должна быть охлаждена, так как при повышении температуры
154
растворимость осадка Ag2CrO4 возрастает. Реакция среды должна быть нейтральной, в кислой среде осадок Ag2CrO4 растворяется, а в щелочной образуется тр.уднорастворимый осадок AgOH, который выпадает раньше Ag2CrO4. Приводим стандартный метод определения массовой доли (поваренной соли в маргарине (ГОСТ 976—81).
Техника определения — навеску маргарина массой 5 г, взятую с погрешностью ±0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и смешивают с 50 см3 дистиллированной воды, отмеренной пипеткой. Колбу накрывают часовым стеклом и выдерживают на кипящей водяной бане в течение 7 мин или нагревают на электроплитке до 90 °С. Затем энергично взбалтывают, оіхлаждают при комнатной температуре в течение 20 мин и фильтруют через влажный фильтр. Отбирают 10 см3 фильтрата, добавляют 3 капли хромата калия и титруют раствором 0,05 н. AgNO3 до слабо-кирпичного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.
Массовую долю поваренной соли в маргарине X (їв %) рассчитывают по формуле
