Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Контрольные вопросы
1. Какую роль выполняют пектиновые вещества в растительной ткани?
2. Какова химическая природа пектиновых веществ? Что лежит в основе строения пектина?
3. .Какие вы знаете методы опіределения пектиновых веществ?
4. В чем сущность применяемых методов определения пектиновых веществ?
5. Что представляет собой протопектин? Какой процесс, протекающий в плодах ло мере созревания, приводит к их размягчению?
6. Какое свойство пектиновых веществ широко используется в кондитерской промышленности?
глава
АНАЛИЗ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ
РАБОТА 13. АНАЛИЗ ЗЕРНА
Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских (товароведческих) свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.
Необходимыми условиями для точной оценки качества зерна являются правильное взятие проб и подготовка их к анализу, поэтому ГОСТ 13586.3—83 (устанавливает правила приемки и методы отбора проб. Для этого в каждой партии зерна анализу подвергается заранее подготовленная средняя проба. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое количество зерна, однородного по качеству, предназначенного Для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения, например зерно, хранящееся в силосе, эшелон зерна и т. д. Однородность партии устанавливается органолеп-тически по внешнему осмотру партии зерна и по .сличению точечных проб, отобранных с доступной глубины.
Отбор средней пробы (рис. 13) начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое количество зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Количество выемок, их масса, места их взятия из партии устанавливаются стандартами. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0±0,1 кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят с использованием делителя БИС-1 или ручным способом. В последнем случае объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диаго-
67
Однородная партия
Средняя проба
55555
Шест
X
Часть средней пробы на случай арбитража
нали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а из оставшихся двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2 кг зерна, которое и составит среднюю пробу. Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна.
Для определения отдельных . показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской. Качество зерна в навеске в наибольшей степени должно соответствовать качеству зерна в средней пробе. Навеску из средней пробы выделяют при помощи зернового» делителя, масса выделенной навески должна быть не менее 25 г. Допускается выделение навесок из: Рис. 13. Схема смешиваиня и средней пробы ручным Способом, выделения средней пробы и иа- Навеску массой менее 25 г полу-весок чают ручным способом из 25 г зер;-
на, выделенного на делителе. Зерно разных культур имеет много аналогичных признаков,, что позволяет применять для оценки качества общие методы. Вместе с тем зерно различных культур имеет свои ботанические особенности, химический состав и хозяйственное значение. Особенности технического анализа различных культур отражены в соответствующих стандартах.
На пшеницу установлен один стандарт ГОСТ 9353—85 «Пшеница. Технические условия», который распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной заготовительной системой, а также поставляемое на кормовые цели и для выработки комбикормов.
Пшеница но стандарту делится на шесть типов:
1 — мягкая яровая краснозериая; Il — яровая твердая; HI — яровая белозерная; ¦ < IV — озимая краснозериая;
V — озимая белозерная; Vi — озимая твердая.
Каждый тип подразделяется на подтипы по цвету и стекло-видноети.
68
Существуют базисные и ограничительные нормы качества иа заготовляемую пшеницу. Базисные нормы — это показатели качества, которым должно удовлетворять созревшее, здоровое зерно. Закупочные (сдаточные) цены установлены на зерио базисных коидиций. Ограничительные нормы — показатели качества, отражающие допустимые пониженные требования к качеству зерна, в пределах которых зерно может быть принято. Эти нормы являются предельными, они устанавливаются, чтобы обеспечить продажу и сдачу государству только доброкачественного зерна. При отклонении качества зерна от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки й надбавки. В соответствии с базисными нормами натура озимой и яровой мягкой пшеницы должна быть в пределах 730—755 г/л, а влажность—14—17% в зависимости от района ее выращивания; содержание зерновой примеси для яровой мягкой, яровой и озимой твердой пшеницы — 2,0%, для озимой мягкой пшеницы—3,0%, содержание сорной примеси — 1 %; зараженность вредителями не допускается. Ограничительные нормы качества на пшеницу следующие: влажность — ие более 17—19% в зависимости от района выращивания; содержание сорной примеси — не более 5,0%; содержание зерновой примеси —не более 15%; зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом.
