Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
рен (6)
Общая стекловидность (а+6/2) %
Заключение
Возможно определение стекловидности с помощью диафаноскопа ДСЗ-2 с кассетой и счетчиком. Кассету вынимают из прибора и иа нее насыпают некоторое количество очищенного зер-
78
на пшеницы. При круговом вращении кассеты в горизонтальной плоскости 100 ячеек решетки заполняются зернами, по одному в каждой ячейке. Слегка' наклоняя кассету, излишнее зерно ссыпают. Проверяют заполнение кассеты зерном. Если окажутся незаполненные ячейки кассеты, в них вносят зерна, если в ячейках по два зерна — одно из них удаляют. Кассету вставляют в прорезь корпуса прибора и включают лампу. С помощью рукоятки управления кассету перемещают в корпусе так, чтобы в поле зрения был первый ряд ячеек с зернами. Счетчик подготавливают при ,помощи ручки сброса отсчета таким образом, чтобы на верхнем табло было 00, на нижнем — 50. Наклоняются к маске, защищающей от попадания постороннего света, и просматривают через линзу первый ряд зерен. Подсчитывают количество стекловидных зерен и отдельно — мучнистых. На счетчике откладывают число полностью стекловидных зерен поворотом ручки управления по часовой стрелке, а поворотом ручки против часовой стрелки — число мучнистых зерен. Число частично стекловидных зерен не учитывают. Затем кассету перемещают так, чтобы в поле зрения передвинулся второй ряд зерен; его просматривают аналогично. Так поступают со всеми десятью рядами зерен. О последнем ряде предупреждает красная полоса на кассете. На нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидное™, а на верхнем — содержание полностью стекловидных зерен в процентах.
Контрольные вопросы
Г. Как проводится отбор средней пробы?
2. Что такое базисные и ограничительные нормы качества зерна?
3. Какие показатели качества определяют при оценке зерна?
4. Какое значение имеет показатель массовой доли влаги? Как ои определяется?
5. Какие существуют виды примесей зерна?
6. Что ,такое натура зерна? Какие факторы влияют н.а натуру?
7. Какое значение имеет показатель «масса 1000 зерен»? Какие факторы влияют на этот показатель? В чем ои выражается?
8. Какое значение имеет показатель стекловидиости зерна? Какие существуют способы его определения?
РАБОТА 14. АНАЛИЗ МУКИ
Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. * ^Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень н т. п. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т. д. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней
78
составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т. п.
Отбор образцов и анализ муки осуществляют в соответствии с ГОСТ 9404—60 и ГОСТ 20239—74. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать ГОСТ 26574—85 (табл. 5).
Таблица 5
Показатель
Характеристика и норма для муки сортов
обойной
Цвет
Залах Вкус
Влажность, %> не 15,0 более
Зольность в пере- 0,55 счете на сухое вещество, % не более
Клейковина сырая: количество, %. ие менее качество
Металломагиит-
ная примесь, мг на
1 кг, ие более • Крупность помола,
.%:
остаток иа шелковом сите, не более проход через шелковое сито
Белый нли Белый или Белый с Белый с желтова-белый с кре- белый с желтоватым тым или сероватым мовьш от- желтоватым или еерова- оттенком с замет-тенком оттенком тым оттеи- иыми частицами
ком оболочек зерна
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, ие затхлый, не плесневый
Свойственный пшеничной муке, без'посторонних привкусов, ие ,кислый, ие горький
28,0
3,0
15.0
0,75
30.0
3,0
15,0 1,25
25,0
Ниже 2-й группы 3,0
15,0
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но ие более 2,0%
20,0
3,0
5, сито № 43 2, сито № 35 2, сито № 27
Не менее 80, Не менее Не менее 35, сито № 43 65, сито № 38 сито № 38
В муке не допускаются хруст при разжевывании и зараженность вредителями или следы такой зараженности.}
В оценке качества пшеничной муки большое значение имеет также ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарное достоинство.
При органолептической оценке качества муки определяют запах и вкус,
8Q
Определение запаха и вкуса. Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука почти не имеет запаха. При хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее составных частей (углеводов, белков, жиров) и их взаимодействия, которые могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Такой запах может быть связан с продуктами жизнедеятельности плесневых грибов или с наличием в муке нежелательных примесей (головни, донника, полыни и др.). Запах может быть связан с хранением или транспортированием муки вместе с неприятно пахнущими веществами.
