Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
стимостью 12O см3, приливают 40 ом3 смеси кислот г(3,6 см8 азотной кислоты плотностью 1,4 и 36,4 см3 80%-ного раствора уксусной кислеты) и, закрыв колбу обратным холодильником, нагревают на іпесчаной бане 1 ч. Содержимое колбы в горячем состоянии фильтруют через стеклянный фильтр № 2, дредварительно высушенный до постоянной массы яри 105—108 °С и взвешенный, или тигель Гуча с асбестовым фильтром (для приготовления фильтров асбест кипятят в смеси азотной и уксусной кислот (1:10) и затем промывают водой). Осадок после отсасывания экстракта промывают 1—2 раза горячим 0,2 M спиртовым раствором гидроксида натрия, затем .несколько раз — небольшими порциями дистиллированной воды и затем 10 см8 смеси спирта с эфиром. Тигли с чисто-белым осадком сушат до постоянной массы при 100—105 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Запись в лабораторном журнале-
Масса продукта г
Масса сухого фильтра г
Масса клетчатки с фильтром г
Количество клетчатки в иавеске анализируемого про- г дукта
Массовая доля клетчатки в продукте %
Массовая доля влаги ,в анализируемом продукте %
Массовая доля клетчатки в пересчете на сухие вещества % продукта Заключение
Контрольные вопросы
1. Что представляет собой клетчатка?
2. На чем основаны методы определения клетчатки?
РАБОТА 11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВИТАМИНА С
Витамин С (аскорбиновая кислота) представляет собой бесцветные кристаллы кислого вкуса, хорошо растворимые в воде. В растворах витамин С очень чувствителен к действию кислорода воздуха, разрушаясь даже при комнатной температуре, к нагреванию и действию света. Его разрушение катализируется окислительными ферментами и рядом металлов (железом, медью и др.). Аскорбиновая кислота широко распространена в растительных и животных организмах. Она принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в живой клетке и связанных с тем, что витамин С существует в двух формах— собственно аскорбиновой кислоты и легко образующейся при ее окислении дегидроаюкорбиновой кислоты, которая при восстановлении снова дает аскорбиновую кислоту. Обе формы являются биологически активными и предохраняют от заболевания цингой. Витамин С принимает участие в белковом, углевод-
53
ном и жировом обмене веществ организма, благоприятствует пищеварению, нормализует состояние кровеносны* сосудов.
Наиболее богатыми естественными источниками витамина С являются овощи и фрукты, прежде «сего черная смородина, ягоды шиповника, крыжовник, красный перец, зеленый лук, лимоны, капуста, картофель и др. Картофель и квашеная капуста содержат сравнительно немного витамина С, но их роль в круглогодичном обеспечении этим витамином .велика, так как они занимают в рационе питания значительное место.
Учитывая лабильность аскорбиновой кислоты к изменению температуры, необходимо при переработке продуктов свести к минимуму действие этого фактора: сократить время тепловой обработки; варить овощи, опуская их в кипящую воду или еще лучше на пару. Хорошему сохранению витамина С способствует кислая среда, поэтому в кислых растворах он сохраняется даже при кипячении. Предварительная сульфитация и бланшировка продукта перед консервированием оказывают положительное влияние на сохраняемость аскорбиновой кислоты. Сульфитация спо-> собствует сохранению этого витамина в высушенных продуктах.
Суточное потребление витамина С для взрослого человека составляет 70—100 мг. В связи с недостатком аскорбиновой кислоты, особенно в весенний период, проводят витаминизацию ряда пищевых продуктов, таких ,как кондитерские изделия, молоко и молочные продукты.
Определение массовой доли аскорбиновой кислоты проводят химическими методами, которые основаны на ее восстановительных свойствах.
Определение массовой доли аскорбиновой кислоты индофе-нольным методом. Чаще всего применяют индофенольный метод с использованием сероводорода и без него. Сущность его состоит в том, что при титровании раствора 2,6-дижлорфенолиндофенола, имеющего синее окрашивание, аскорбиновой кислотой он восстанавливается и переходит в бесцветное лейкосоединение. Об окончании реакции судят по окрашиванию испытуемого раствора в розовый цвет, вызванному избытком индикатора, который в кислой среде имеет розовую окраску. По количеству индофенола, израсходованного на титрование, определяют содержание витамина С в продукте.
' Существуют различные модификации этого метода в зависимости от того, какие вещества используют для извлечения аскорбиновой кислоты. Для этой цели применяются соляная, уксусная, трихлоруксусяая, метафосфорная, щавелевая кислоты, а также тиомочевина и двухлористое олово, которые повышают стойкость выделенной аскорбиновой кислоты, предотвращая ее окисление, и вызывают осаждение белков, мешающих определению витамина С.
54
Вытяжка аскорбиновой кислоты, полученная с помощью уксусной и соляной кислот, самая ,нестойкая. Замена этих реактивов раствором метафосфорной кислоты увеличивает стабильность витамина С до нескольких часов, а применение щавелевой кислоты способствует еще большей стойкости аскорбиновой кислоты в экстрактах, благодаря чему их можно при необходимости хранить в течение суток.
