Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
3. Перед проведением реакции с карбазолом необходимо проводить деметоксилирование пектиновых (веществ, так как различная степень метоксилирования изменяет величины оптической плотности раствора, причем не строго пропорционально.
Определение пектиновых веществ на основе реакции галактуроновой кислоты с .карбазолом ведут в три этапа: освобождение навески от Сахаров и экстракция водорастворимого пектина; извлечение протопектина; проведение деметоксилирования и последующее проведение реакции с карбазолом.
Техника определения — освобождение навески от Сахаров и экстракция водорастворимого
59
пектина — навеска испытуемого материала берется с погрешностью 0,01 г (для свежих плодов и овощей — 10—15 г, для фруктовых порошков — 0,5—1 г). Так как опытный раствор не должен содержать Сахаров, их тщательно удаляют с помощью этилового спирта (из расчета получения конечной концентрации спирта 80—82%)- С этой целью навеску заливают горячим этиловым спиртом и нагревают на кипящей водяной бане с воздушным холодильником 20—30 мин, после чего фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу. Эту операцию проводят 3— 5 раз, что обеспечивает практически полное удаление Сахаров из навески. Затем фильтр вместе с остатком помещают в коническую колбу вместимостью 150—200 ом3, подсушивают при 500C до исчезновения запаха спирта и приливают 50 см3 воды с температурой 45 °С. Экстракцию водорастворимого пектина ведут на водяной бане при температуре 45 °С в течение 1 ч. Затем жидкость фильтруют в мерную колбу вместимостью 100 gm3 (или 200 см3), остаток промывают в ту же колбу водой той же температуры, колбу охлаждают до 2O0C и доводят водой до метки. В полученной вытяжке определяют ,водорастворимый пектин.
Извлечение протопектина — остаток после извлечения водорастворимого пектина.переносят в экстракционную колбу, заливают 50 см3 0,3 н. раствора соляной кислоты и нагревают полчаса на кипящей водяной бане с обратным воздушным холодильником. Затем содержимое колбы фильтруют в мерную колбу вместимостью 200 см3, остаток промывают горячей водой 2— 3 раза в эту же колбу. Фильтр вместе с остатком снова возвращают в экстракционную колбу, приливают 50 см3 1%-ного раствора цитрата аммония и ставят на кипящую водяную баню на полчаса, а затем фильтруют в ту же мерную колбу, где находится фильтрат солянокислой вытяжки. Фильтр промывают горячей водой, ,и после охлаждения колбу доводят водой до метки. В полученной вытяжке определяют массовую долю протопектина. Провед ен и е р е а к ции с карбазолом— перед про-. ведением реакции с карбазолом, как указывалось выше, необходимо провести деметоксилировэние. С этой целью берут 10 cm3 вытяжки (водорастворимого пектина или протопектина) в мерную колбу на 50 см3 и добавляют 10 см3 0,05 н. раствора гидроксида натрия и через полчаса 10 см3 0,05 н. раствора соляной кислоты. Раствор доводят водой до метки. Окончательная реакция должна быть нейтральной или слабокислой. В полученном экстракте уже можно определять пектиновые вещества по реакции с карбазолом. С этой целью в три пробирки отбирают по 0,5 см3 экстракта растворимого пектина или протопектина. Пробирки помещают в сосуды со льдом и осторожно, по каплям, по стенке пробирки добавляют в каждую по 3 см3 раствора тетрабор'ата натрия в серной кислоте (250 мг Na2B^O7-IOH2O х. ч, в 100 см3
60
HjSO4, р= 1,84), охлажденного до температуры не выше 46C При отсутствии бората в серной кислоте чувствительность реакции с карбазолом в отношении гексоз и пентоз значительно увеличивается. Нельзя допускать перегрева смеси, так как это отрицательно отражается иа достоверности результатов, поэтому пробирки в охлаждаемой смеси (вода со льдом) надо тщательно встряхивать. Затем пробирки вместе со штативом помещают в кипящую водяную баню точно иа 6 мин, после чего их переносят (вместе со штативом) для охлаждения в сосуд с водой и льдом.
В каждые две пробирки (из трех) с экстрактом пектина добавляют по 0,1 см3 0,270-"HOrO раствора карбазола и вновь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, затем охлаждают и измеряют оптическую плотность раствора при длине 535 нм в кювете с толщиной іслоя раствора 5 мм на ФЭК-56М.
Раствором сравнения служит смесь серной кислоты с тетра-боратом натрия и дистиллированной водой в соотношении 3:0,5.
Для получения точных результатов концентрация галактуроновой кислоты в экстракте должна быть от 4 до 50 мкг в 0,5 см8. В этих пределах интенсивность окраски растворов прямо пропорциональна концентрации галактуроновой кислоты (табл. 4).
Таблица 4
Галактуроновая кислота (мкг)
Оптическая плотность
Галактуроновая кислота (мкг)
Оптическая плотность
4 0,055
6 0,073
8 0,091
10 0,102
15 0,152
20 0,195
25 0,238
30 0,282
35 0,325
40 0,368
45 0.410
50 0,454
Если ,концентрация пектиновых веществ в экстрактах выше указанной, делают необходимое разведение экстрактов. По калибровочной кривой, построенной по галактуроновой кислоте, находят ее содержание (в мкг) по оптической плотности пробы. Рассчитывают массовую долю водорастворимого пектина или протопектина по формуле
