Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массовую долю декстринов D (в %) в пересчете на сухие вещества патоки вычисляют по формуле
D = (a— O)-WCd2020,
где о — масса бюксы с фильтром н осадком («осле доведения до постоянной массы), г; Ь —масса бюксы с фильтром, г.
Таблица 3
Концентрация С, °Сд
Плотность
Ц SD
Концентрация
С, °Сд
Плотность
Концентрация С, °СА
Плотность
14,0
1,0568
1
1,0573
2
0577
3
0581
4
0585
5
0589
6
0594
7
0598
8
0603
9
0607
15,0
1,0611
1
0615
2
0620
3
0624
4
0628
5
0633
6
0637
7
0641
8
0646
9
0650
16,0
1,0654
I
0659
2
0663
3
0667
4
0672
5
0676
6
0680
7
0685
8
0689
9
0693
17,0
1,0698
1
0702
2
0706
3
0711
4
0715
5
0719
6
0724
7
0728
8
0733
9
0737
18,0
1,0741
1
0746
2
0750
3
0755
4
0759
5
0763
6
0768
7
0772
8
0777
9
0781
19,0
1,0785
1
0790
2
0794
3
0799
4
0803
5
0807
6
0812
7
0816
8
082)
9
0825
20,0
1,0830
1
0834
2
0839
3
0843
4
0848
5
0852
6
0856
7
0861
я
0865
9
0870
21,0
1,0874
1
0879
2
0883
3
0888
4
0892
5
0897
6
0901
7
0905
8
0910
9
0915
48
Запись в лабораторном журнале
Масса стакана і*
Масса стакана с патокой г
Масса патоки г
Концентрация раствора патоки, определяемая по °СА ареометру (С)
Относительная плотность раствора патоки (по таблн- г/см3 це 3) в зависимости от концентрации °Сд (d202o)
Масса бюксы с фильтром (Ь) г
Масса бюксы с фильтром и осадком (а) г
Массовая доля сухих веществ в 1 см3 раствора пато- % ки (CB)
Массовая доля декстринов в расчете на сухие веще- %
ства патоки (D)
Заключение
Метод определения массовой доли декстринов, основанный на их способности осаждаться при различных концентрациях этилового спирта в растворе. Техника определения — процесс определения декстринов в полуфабрикатах и готовой продукции хлебопекарного производства состоит из нескольких этапов:
инактивация ферментов в исследуемом образце;
извлечение из образца водорастворимых углеводов водой;
освобождение водной вытяжки от Сахаров путем их сбраживания;
осаждение декстринов из водной вытяжки этиловым спиртом соответствующей концентрации;
растворение декстринов водой и гидролиз их в 2%-ном растворе соляной кислоты;
определение массовой доли глюкозы в гидролизате декстринов.
Инактивация ферментов — если в исследуемом образце предполагается присутствие амилолитических ферментов, то перед определением декстринов его обрабатывают кипящим этиловым 96%-ным спиртом следующим образом: взвешивают 10 г исследуемого продукта с погрешностью до 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку, измельчают и обрабатывают пятикратным количеством кипящего этилового спирта на кипящей водяной бане. Фарфоровую чашку с образцом выдерживают на бане до полного испарения спирта.
Извлечение водорастворимых углеводов — после инактивации ферментов исследуемый образец обрабатывают дистиллированной водой, количественно переносят в мерную колбу !вместимостью 100 cm3« настаивают 1 чпри периодическом помешивании. После настаивания содержимое колбы доводят до метки, перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр (или центрифугируют).
Освобождают водную вытяжку от Сахаров путем их сбраживания хлебопекарными прессованными
4 Заказ m 875
49
дрожжами, которые задают в избытке (примерно 10% к массе муки). Брожение проходит ири температуре 25°С до полного сбраживания сахара. В вытяжке сбраживается глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, не сбраживаются декстрины и пентозы. Сброженный субстрат освобождают от дрожжей фильтрацией, после чего .в нем определяют декстрины.
Осаждение декстринов из водной вытяжки этиловым слиртО'М соответствующей концентрации: из полученной вытяжки, содержащей декстрины, отбирают пипеткой 3 порции по 30 см3 каждая. К первой порции вытяжки добавляют 96%-ный спирт с таким расчетом, чтобы получить 40%^ную его концентрацию (по объему) —проба 1. Необходимое количество спирта определяют следующим образом:
96x='(30+x)40, где ж — объем 96%-ного спирта, см3.
Ко второй порции вытяжки спирт добавляют из расчета получения 65%-ной его концентрации, при которой выпадают в осадок две фракции декстринов — аміило- и эритродекстрины (проба II). К третьей порции вытяжки (объемом 30 см3) спирт не добавляют и в ней в растворенном состоянии "будут находиться все четыре фракции декстринов (амило-, эритро-, ахро- и мальтодек-стрины) —проба III.
Растворение декстринов водой и гидролиз их в2%^ном растворе соляной кислоты до глюкозы — две первые пробы центрифугируют при частоте вращения 5000 с-1 в течение 10 мин, жидкость отбрасывают, а осадки промывают спиртом соответствующей концентрации (40 %-ным — пробу I и 65 %-ным — пробу II), количественно перенося их из центрифужных пробирок с помощью того же раствора спирта на фильтр. По окончании промывания фильтр с осадком (пробы I и II) переносят в фарфоровую чашечку, где обрабатывают горячей дистиллированной водой с температурой 40—50 °С для растворения декстринов. Растворы количественно переносят водой в мерные колбы вместимостью 100 см3, охлаждают до 2O0C и доводят объем жидкости до метки.
