Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
I —колба; 2 —прямой холодильник; 3 — форштосе; 4 — приемник
пящего эфира проходят по широкой трубке экстрактора в хо-
Запись в лабораторном журнале
Масса колбы с жиром после высушивания г
Масса пустой колбы г
Масса сырого жира в 10 г муки г
Массовая доля жира в муке %
Массовая доля влаги в муке %
Массовая доля сухих веществ в муке %
Массовая доля жира в пересчете иа сухие ве- % щества муки Заключение
Определение массоЕой доли жира экстракционным методом с предварительным гидролизом навески. Арбитражным методом определения массовой доли жира в хлебобулочных изделиях (ГОСТ 5668—68) является метод, основанный на извлечении жира растворителем из предварительно гидролизованной навески изделия и определении маосовой доли жира взвешиванием После удаления растворителя из определенного количества полученного раствора.
Техника определения — навеску продукта 10 г (при содержании жира в изделии более 10% навеска может быть уменьшена до 5 г), взвешенную с погрешностью до 0,01 г, помещают в плоскодонную колбу вместимостью примерно 300 см3, приливают 100 см3 1,5%-лого раствора соляной кислоты (или 100 см3 5%-ного раствора серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, приливают 50 ом3 хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в течение 15 мин, далее ее содержимое выливают в пентрифужные пробирки и центрифугируют 2— 3 мин. В пробирке образуется три слоя. Верхний (водный) слой удаляют пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хло-роформенный раствор жнра и фильтруют его в" сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки при этом должен касаться ваты. 20 см3 фильтрата переливают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную с погрешностью до 0,0002 г колбу вместимостью примерно 100 см3.
Отбор и фильтрация должны проводиться в течение 2 мин. Хлороформ из колбы отгоняют на бане, пользуясь холодильником.
Оставшийся жир сушат в колбе до постоянной массы (обычно 1—1,5 ч) при температуре 100—105 °С, охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают с той же погрешностью. Массовую долю жира в продукте рассчитывают по формуле:
100-100-50(т,—m2)/20m(il00—№),
где X — массовая доля жира в пересчете на сухие вещества, %; 50 — количество растворителя, взятое для извлечения жира, см3; mi — масса колбы с вы-
37
сушенным жиром, г; W2-масса пустой колбы, г; 20—количестве фильтрата, взятое для определения жира, см3; т — масса продукта, г; W — массовая доля влаги в продукте, %.
Конечный результат представляет собой среднеарифметическое двух определений. Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лабцратории не должно превышать 0,5%, а расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превышать 1%.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется многообразие жиров в природе и каковы их свойства?
2. На чем основаны методы определения жщра?
3. Как устроен аппарат Сокслета?
4. Какие вещества применяются для экстрагирования жира из иавески продукта? .
5- Что входит в понятие сырой жир?
РАБОТА 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ САХАРОЗЫ
Поляриметрический метод основан на измерении угла поворота плоскости поляризации при прохождении поляризованного света через оптически активные вещества.
Оптической активностью обладают различные органические соединения, имеющие в молекулах асимметрические атомы углерода: аминокислоты, углеводы, органические кислоты и др.
• В зависимости от направления вращения плоскости поляризации, производимого оптически активным веществом, различают право- и левовращающие оптически активные вещества.
В частности, сахароза, глюкоза, мальтоза относятся к правовращающим оптически активным веществам, фруктоза — к лево-вращающим. Угол вращения плоскости поляризации пропорционален длине пути, проходимого лучом в активной среде, а также концентрации оптически активного вещества, если это вещество находится е растворенном состоянии.
Запись в лабораторном журнале
г г г
%
%
38
Для каждого оптически .активного вещества важной характеристикой является удельная вращательная способность.
Удельной вращательной способностью называют (угол вращения плоскости поляризации, производящий раствор оптически активного вещества, в 100 см3 которого содержится 100 г вещества, при толщине слоя раствора 1 дм. Обычно удельное вращение определяют при температуре 20 °С, используя желтый свет натриевого пламени и обозначают символом [0]?, где D — линия натриевого пламени.
Удельное вращение сахарозы численно равно: [(11^0 = 66,53°.
Зная удельное вращение исследуемого вещества Ia]20D, толщину слоя раствора (/) и угол поворота плоскости поляризации (о), можно найти концентрацию раствора (г/100 мл):
С=я 100ct W '
В ряде отраслей пищевой промышленности — сахарной, кондитерской, крахм ало-паточной и др. — поляриметрическим методом определяют содержание углеводов в сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях и вторичных продуктах производства.
