Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Устанавливают освещенность обеих половин поля зрения таким же образом, как и при проверке нулевой точки. Затем отсчитывают показания с точностью до 1° по основной шкале и с точностью до 0,1 ° при помощи нониуса. Прежде чем зафиксировать результат, необходимо проверить, соответствует ли найденное положение компенсатора искомому. С этой целью нужно едва заметным движением повернуть рукоятку сначала в одну сторону, а затем в другую. При этом происходит перемещение затемненной половины поля зрения с одной стороны на другую. Снова устанавливают одинаковую освещенность и фиксируют результат.
Отсчет осуществляют не менее трех раз, каждый раз начиная с возвращения рукоятки в нулевое положение, и рассчитывают среднеарифметическое показание. Пример отсчета по шкале сахариметра приведен на рис. 12, где дано нулевое положение основной шкалы и нониуса (а) и рабочее (б) при отсчете 12,7° шкалы сахариметра. В положении б видно, что основная шкала показывает более 12°. Для определения десятых долей градуса необходимо установить, какое деление нониусной шкалы лежит
По O Щ нониус Шкало W O ЙП
^Ц^фШНІ,1іиііііі|........і|ім| pi.........|iMW»|H[ViWl^ni
Ю -0* 10 20 10 I
W 30
Рис. 12. Шкала сахариметра с клиновой компенсацией:
а — нулевое положение; б — рабочее положение
41
на одной прямой с делением основной шкалы, в пашем примере это седьмое деление. Зная, что 1° линейной шкалы сахариметра соответствует содержанию 0,26 г сахарозы в 100 см3 раствора при длине трубки 200 імм, рассчитывают концентр амию сахарозы в исследуемом растворе: C= 12,7-0,26=3,3 г/100 см3.
Контрольные вопросы
1. Какой принцип .положен в основу поляриметрического метода?
2. Что такое удельная вращательная способность?
3. Каковы принципиальные отличия оптических схем поляриметра и сахариметра?
4. Как градуируется шкала сахариметра и как осуществляют замер показаний по нониусной шкале?
5. Каково процентное содержание сахарозы в сиропе, если нормальная навеска его растворена в 100 см3 раствора, длина трубки равна 1 дм и показание шкалы сахариметра оказалось равным 17,8°? Как рассчитать то же при длине трубки 2 и 4 дм?
6. Как выразить нижеперечисленные показания линейной шкалы сахариметра в дуговых градусах поляриметра: 12,8; 19,2; 36,6; 49,9?
РАБОТА 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КРАХМАЛА
Основнымивидами крахмалсодержащего сырья являются картофель^ зерно и~ гфодуктьіего^ Co-
держ^те~кріхіішіа^ в картофеле~составляёт~ в срёдйём~Т7У5% (или 70—80%__его_сухой массы), в зерновке злаков,—40—80%^ сухой массы. —¦
"Крахмал на 96,1—97,7% гастрит ия 'Пплисяхаридов^^бразую-щих при кислотном гипрплизе_глюкозу. Поэтому существующие методы количественного определения крахмала основываются на использовании различных свойств глюкозы: ее редуцирующей способности, оптической активности и др.
Из наиболее распространенных групп методов следует назвать поляриметрические, колориметричеокие, химические, гравиметрические.
В крахмало-паточной, бродильной и других отраслях пищевой промышленности получили распространение поляриметрические методы.
Для определения содержания крахмала в растительном сырье этими методами ,необходимо предварительно перевести его в растворимое состояние и гидролизовать, что достигается обработкой исследуемого объекта либо соляной кислотой (методы Эверса, Линтнера, Архиповича), либо хлоридом кальция. С целью удаления сопутствующих веществ, мешающих определению (в основном белков), и для осветления полученного гидролизата раствор обрабатывают реактивом — осадителем: фосфорно-вольфра-мовой, пикриновой кислотами, молибдатом аммония, реактивом
42
Карреза (смесью растворов солей гексацианоферрата (II) калия и сульфата цинка). Прозрачный раствор поляриметрируют.
Метод Эверса — основной стандартный метод определения массовой доли крахмала при оценке качества зерна и продуктов его переработки.
Необходимые реактивы — 0,31 н. раствор соляной кислоты (или 1,124%-ный раствор), 25%-;ный раствор соляной кислоты; реактив Карреза I и II или 2,5%-ный раствор молибда-та аммония, или 4%-ный раствор фосфорно-нольфрамовой кислоты.
Реактив Карреза I: отвешивают 15 г {K<Fe(CN)]6X3 H2O с погрешностью ±0,01 г, растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см3 дистиллированной водой и доводят водой до метки.
Реактив Карреза II: 30 г ZnSO4-7 H2O1 взятых с погрешностью ±0,01 г, растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см3 дистиллированной водой и доводят водой до метки.
Техника определения — в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят из бюретки 25 см3 0,31 н. раствора HCl и добавляют через воронку при постоянном перемешивании (взбалтывании) навеску исследуемого продукта (муки, измельченного зерна, крупы) массой 5 г, взвешенную с погрешностью ±0,01 г. Когда материал будет полностью суспендирован, промывают воронку и горлышко колбы новой порцией (25 см3) той же кислоты. Колбу при постоянном перемешивании опускают в кипящую водяную баню ,и взбалтывают в течение 3 мин (по секундомеру). Нагрев на бане продолжают еще 12 мин. По истечении 15 імин с момента погружения колбы в баню ее вынимают, вливают цилиндром 40 см3 холодной дистиллированной воды и быстро охлаждают под краном до 20°С.
