Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Декстрины оказывают большое влияние как «а технологические процессы производства пищевых продуктов, так и на их качество. Например, для повышения вязкости растворов в кондитерском производстве используют низкоосахаренную карамельную патоку, содержащую до 55—60% декстринов, которые выполняют роль антикристаллизаторов сахарозы и способствуют получению карамельной массы высокого ,качества.
В сахарном производстве декстрины играют отрицательную роль, так как, тормозя кристаллизацию сахарозы, повышают потери ее с патокой.
В хлебопекарном производстве повышенное содержание декстринов в пшеничной муке или тесте приводит к резкому снижению качества ,готовых изделий: хлеб получается с липким заминающимся мякишем. Содержание декстринов в крахмалсодер-жащих /продуктах является важным показателем, характеризующим глубину повреждения нативной структуры крахмала в процессе переработки сырья: в мукомольной промышленности — степень механического повреждения крахмала'в процессе размола аерна: в крупяной я комбикормовой — степень деструкции крахмала в процессе гидротермической обработки зерна; в крахма-ло-іпаточяой —,глубину гидролиза крахмала и т. д.
Методы определения декстринов, как правило, трудоемки и длительны. В связи с этим большой интерес представляет метод, разработанный М. П. Поповым и Е. Ф. Шаненко, основанный на способности декстринов давать окрашенные комплексы с йодом.
Определение массовой доли декстринов по методу М. П. Попова и Е. Ф. Шаненко. Метод предложен для определения декстринов в объектах крупяной м комбикормовой, мукомольной и хлебопекарной промышленности. Содержание декстринов и амилозы в растворе вычисляют по эмпирическим формулам:
СА=0,044Z)66O-0,0№Оъзо; Cd =?Z>660—47,7СА,
где Ca — концентрация амилозы в растворе, мг/мл; Cd — концентрация декстринов в растворе, мг/мл; Deeo и ?>мо — оптические плотности .раствора при длине волны 660 и 530 им.
Затем пересчитывают на сухие вещества (в %) по формулам:
Л=2-|106СлМ100— W); Z)=0 •: 1 O6Cd/ (100—W),
где А — массовая доля амилозы в пересчете иа сухие вещества, %; D — массовая доля декстринов в пересчете на оухие вещества, %; W—массовая доля влаги в продукте, %.
Техника определения—10—15 г зерна измельчают иа лабораторной мельнице, 2 г продукта (проход через сито 1 мм)
46
взвешивают с погрешностью до 0,01 г, количественно переносят в стакан механической мешалки, добавляют 200 см3 дистиллированной воды и экстрагируют в течение 5 мин при интенсивном перемешивании (3000 с '), Смесь фильтруют. В фильтрате определяют содержание декстринов. Для этого в химический стакан вместимостью 50 см3 переносят пипеткой 5 см3 фильтрата, добавляют 5 см3 0,005 и. раствора йода и определяют оптическую плотность полученного раствора на спектрофотометре СФ-4А или на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М при длинах воля 660 нм и 530 нм (!соответственно светофильтр № 9 и № 6 на ФЭК-56М и кювета с толщиной слоя раствора 5 мм).
Запись в лабораторном журнале
Величина оптической плотности раствора при длине волны 660 им (?>ббо)
Величина оптической плотности раствора при длине волны 530 вм (?>5зо) Концентрация амилозы в растворе (CU) Концентрация декстринов в растворе (Cd) Массовая доля влаги в продукте (W) Массовая доля амилозы в пересчете на сухие вещества продукта (А)
Массовая доля декстринов в пересчете на сухие вещества продукта (D) Заключение
Определение массовой доли декстринов в паточных растворах по методу А. В. Думанского и П. И. Зубова. В основу метода положена способность декстринов осаждаться при определенных условиях.
Техника определения — в предварительно взвешенный стаканчик отвешивают 20 г патоки с погрешностью до 0,01 г. Навеску смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 см3, охлаждают до 20 °С, доводят водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют концентрацию раствора ареометром с делениями в 0,1 °СА. Пипеткой отбирают 10 см3 полученного раствора, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 2—3 см3 0,1 н. раствора соляной кислоты, доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.
Микропипеткой берут 1,0 см3 полученного раствора и переносят в химический стакан вместимостью 150—200 см3, туда же приливают из бюретки 34 см3 96%-ного этилового спирта и 5 см3 этилового эфира. Жидкость, периодически перемешивая, оставляют на 30 мин. После этого осадок отделяют фильтрованием через заранее взвешенный сухой беззольный фильтр и 4—5 раз промывают смесью этилового спирта, воды и этилового эфира (смесь для промывания фильтра: в мерную колбу вместимостью 100 см3 приливают 34 см3 96%-ного спирта, 5 см3 этилового эфи-
мг/мл мг/мл % %
47
pa, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают). Промытый осадок вместе с фильтром помещают в сухой взвешенный бюкс и сушат в сушильном шкафу при температуре 100—105 °С до постоянной массы.
Содержание сухих веществ в 1 см3 раствора патоки вычисляют по формуле
CB = IO-3Cd2020,
где CB — массовая доля сухих веществ в 1 ом3 раствора патоки, г; С — концентрация сухнх веществ в растворе патоки, определяемая по ареометру, "Ca; d202o — относительная плотность раствора патоки (табл. 3).
