Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Содержание аскорбиновой кислоты определяют по следующей формуле:
где X — массовая доля аскорбиновой кислоты в 100 г материала, мг%; Л — количество раствора краски, [пошедшее на титрование экстракта, см3; В— количество раствора краски, пошедшее на титрование чистого растворителя, см3; T — титр краски по аскорбиновой кислоте, мг; V — вместимость мерной колбы, в которой находится навеска, см3; Vi — количество вытяжки, взятое для титрования, см3; т —масса материала, взятая для извлечения аскорбиновой кислоты, г.
Запись в лабораторном журнале
Масса материала, взятаи для извлечения аскорбиновой г кислоты (от)
Количество раствора краски (с учетом поправки на тит- см3 рование чистого растворителя), пошедшее на титрование экстракта (А—В)
Титр краски по аскорбиновой кислоте (T) мг
Количество материала, содержащееся в экстракте г
Количество аскорбиновой кислоты, содержащееся в mt г мг материала (A-B)T
Массовая доля аскорбиновой кислоты в 100 г материа- мг%
ла (X)
Заключение
(A-B)TV-IOQ
Vm
57
Примерное содержание аскорбиновой кислоты в продуктах (мг%): молоко—1; молоко сухое — 4; сыворотка сухая — 5; витаминизированное молоко— 10; мед — 2; халва — 2; орехи — 1,5—2,8; картофель—10—20; яблоки—10—26; повидло из яблок— 1; варенье сливовое — 3; капуста белокочанная 45—60; петрушка—150; черная смородина — 300; плоды шиповника — 2000—4500; виноград — 12; смородина красная — 8—16; лимон — 55.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные свойства аскорбиновой кислоты?
2. В чем роль витамина С для организма человека?
3. Как в максимальной степени сохранить витамин С при переработке продуктов?
4. В чем сущность индофенольного метода определения массовой доли витамина С?
5. Какие вещества способствуют стойкости выделенного витамина С при его количественном определении?
6. Как установить титр краски?
7. В чем заключаются особенности подготовки образца к анализу при определении содержания аскорбиновой кислоты?
8. В чем состоит особенность определения витамина С в окрашенных вытяжках?
РАБОТА 12. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они ©ходят в состав клеток растений и выполняют важные физиологические функции — регулируют водный баланс, участвуют в создании скелета растения.
Пектиновые вещества — полисахариды, основой которых является полигалактуроновая (пектовая) кислота. В растениях они содержатся в форме водорастворимого пектина, протопектина, а также в форме кальциевых и магниевых солей пектиновой кислоты. Растворимая форма пектиновых веществ — свободный пек-тин — находится в клеточном соке растений.
Протопектин — нерастворимое в воде производное пектиновых веществ, в котором молекулы пектина находятся в химическом соединении с другими компонентами клеточной стенки — целлюлозой, гемицеллюлозой и ,структурным белком.
При гидролизе протопектин дает водорастворимый пектин. В растительных тканях при созревании сочных плодов пектиновые вещества расщепляются лектолитическими ферментами — протопектин переходит в растворимый пектин, все формы пектина распадаются вплоть до свободной галактуроновой кислоты и глубже. При перезревании плодов разрушаются серединные пла-
58
спинки между клетками ткаїней растений, что наблюдается в виде размягчения плодов, ухудшения нх товарного вида.
Характерным свойством пектиновых веществ является их студнеобразующая способность, т. е. способность образовывать студень при определенном соотношении пектина, органических кислот и сахара. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности три производстве мармелада, пастилы, зефира и т. д. (см. работу 23). В нашей стране пектин получают из отходов свеклосахарного производства (жом) и из яблочных выжимок.
Существует несколько методов определения массовой доли пектиновых веществ: карбазольный, объемный (по С. Я. Райк), метод определения по лектату кальция и др. Все они довольно длительны и требуют высокой квалификации. Наибольшее распространение получил карбазольный метод, так как при точном соблюдении методики он дает наиболее воспроизводимые результаты.
Определение массовой доли пектиновых веществ карбазоль-ным методом. Метод основан на получении специфического фиолетово-розового окрашивания уроновых кислот с карбазолом в кислой среде за счет образования 5-ікарбоксифурфурола, обладающего максимумом поглощения при 535 нм. Для получения воспроизводимых результатов надо четко соблюдать следующие условия:
1. Опытный раствор не должен содержать Сахаров, так как они завышают получаемые результаты. Установлено, что при содержании глюкозы 60 мкг в 1 см3 развивается окраска, эквивалентная 8 м,кг галактуроновой кислоты; присутствие лентоз отражается в меньшей степени.
2. Необходимо строго выполнять указанные в методике условия проведения реакции с карбазолом, так как окраска, получаемая после добавления карбазола, не стабильна и чувствительна к перегреву ,и окислителям. Увеличение длительности нагрева в одних и тех же условиях понижает оптическую плотность раствора пектина.
