Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Пробу III, содержащую в растворенном состоянии все четыре фракции декстринов, без осаждения и центрифугирования непосредственно доводят в мерной колбе дистиллированной водой до объема 100 см3.
Содержимое каждой колбы перемешивают и, если есть необходимость, фильтруют. Затем из каждой колбы отбирают пипеткой по 50 см3, переносят в мерные колбы вместимостью 100 см3 с обратными холодильниками, добавляют 5 см3 20%-ного раствора соляной кислоты и проводят в течение 3 ч гидролиз на кипящей водяной бане.
50
Иосле гидролиза .колбы .охлаждают под кранам, кислоту нейтрализуют до слабокислой реакции, содержимое колб доводят до метки и определяют сахар.
Определение глюкозы в гидролизате декстринов можно осуществлять методом Вильштеттера и Шудля. В коническую колбу ,вместимостью 250—400 ом3 вносят пипеткой 10 см3 гидролизата. Туда же добавляют пипеткой 25 см3 0,1 н. раствора йода и из бюретки 'медленно приливают 30 см3 0,1 н. раствора гидроксида «атрия. Содержимое колбы хорошо перемешивают, закрывают пробкой или часовым стеклом и оставляют стоять 15—20 мин в темном месте. Затем прибавляют 4,5—5 см3 1 н. раствора серной кислоты и титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия. Массовая доля декстринов в продукте X (в %) в пересчете на сухие вещества їв продукте рассчитывается по формуле
^=,(7-^)^-0,009-0,9-100- 100/Af (.100— W),
где (Y—Yt) —количество CU н. раствора йода, вступившего в реакцию с глюкозой, см3; К — поправочный коэффициент 0,1 и. раствора тиосульфата натрия; 0,009 — титр 0,1 н. раствора тиосульфата натрия по глюкозе, г/см3; 0,9 — коэффициент пересчета на глюкозу; W — массовая доля влаги в продукте, %; M —масса исследуемого продукта, г.
Запись в лабораторном журнале
Проба 1 Проба II Проба III
Количество 0,1 и. раствора Na2SjOj, пошедшее на титро- см3
ванне 25 см3 0,1 и. раствора йода (контрольная проба)
(У)
Количество 0,1 н. раствора Na2S2Os, пошедшее на титро- см3 вание остатка йода после взаимодействия с глюкозой (Yi)
Количество 0,1 н. раствора йода, вступившего в реакцию см3 с глюкозой (У— Yi)K
Масса исследуемого продукта (M) г
Массовая доля декстринов в навеске продукта %
Массовая доля декстринов в пересчете на сухие вещест- % ва продукта {X) Заключение
Таким образом, после определения массовой доли глюкозы в пробе I рассчитывают массовую долю амилодекстринов в пересчете на 100 г сухих веществ продукта.
По данным пробы II сначала рассчитывают массовую долю амило- и эритродекстриноз в продукте, а затем по разности данных" пробы I и II рассчитывают массовую долю эритродекстри-нов.
Данные пробы III используют для расчета массовой доли всех фракций декстринов. Вычитая из массовой доли всех фрак-
4'
61
ций декстринов данные, ,рассчитанные по пробе II, получают массовую долю «изкомолекулярных фракций декстринов (мальто- и ахродекстрины) в исследуемом продукте.
Контрольные вопросы
1. Какие фракции декстринов Вы знаете?
2. На чем основано фракционное осаждение декстринов?
3. Какие методы определения декстринов в объектах пищевых производств Вы знаете?
4. Из каких основных этапов состоит процесс определения декстринов в продуктах в каждом из предлагаемых методов?
РАБОТА 10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КЛЕТЧАТКИ (ЦЕЛЛЮЛОЗЫ)
По своему распространению в растениях клетчатка занимает первое место среди всех органических веществ. Она представляет собой высокомолекулярный полисахарид, состоящий из остатков ?—d-глюкозы, связанной глкжозидной 'связью по первому и четвертому углеродным' атомам. Молекулы клетчатки, имеющие нитевидный характер, соединяются в пучки,41называемые мицеллами. Каждая мицелла состоит приблизительно из 60 молекул клетчатки, соединенных водородными связями, которые осуществляются как за счет водородных атомов гидроксильных групп клетчатки, так и за счет адсорбированных клетчаткой молекул воды. Клетчатка в воде не растворяется, но набухает. При кипячении с крепкой серной кислотой она полностью расщепляется ,на глюкозу. При более слабом гидролизе клетчатка распадается на дисахарид целлобиозу.
Клетчатка гидролизуется до целлобиозы также ферментом целлюлазой, которая содержится о проросшем зерне, в некоторых бактериях и плесневых грибах. Активная целлюлаза содержится и в бактериях желудка жвачных животных, что создает для них возможность усваивать клетчатку.
Клетчатка (целлюлоза) является соединением весьма прочным, трудно поддающимся воздействию даже концентрированные растворов кислот и оснований. На этом свойстве и основаны все методы ее определения.
Метод определения содержания клетчатки по Кюршнеру и Га век у. Он может быть рекомендован в качестве универсального. Он основан на окислении, разрушении и растворении различных химических соединений, входящих в состав анализируемого продукта, смесью уксусной и азотной кислот. При этом клетчатка практически не растворяется, отфильтровывается и взвешивается.
Техника определения—Ir измельченного продукта, взвешенного с погрешностью до 0,0002 г, переносят в колбу вме-
