Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Для осаждения белков и осветления раствора в колбу приливают цилиндром реактивы-осадители: по 2 см3 реактива Карреза I и II или 5 см3 раствора фосфорно-вольфрамовой кислоты, или 6 см3 раствора молибдата аммония. Через 5 мин содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата (до 10 см3) не используют. Прозрачным фильтратом с температурой 200C наполняют поляризационную трубку длиной 200 мм и измеряют угол вращения плоскости поляризации на сахариметре.
Параллельно проводят контрольный опыт для внесения поправки на оптически активные водорастворимые вещества, не осаждаемые реактивами — осадителями и находящиеся в растворе (преимущественно углеводы).
• Контрольный опыт — отвешивают 5 г продукта, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют цилинд-
48
рем 70 см3 воды и взбалтывают в течение 15 мин. Зятем смывают горлышко колбы 10«см3 дистиллированной водой, осветляют ре-активам-осветлителем, используемым в основном опыте. Взбалтывают в течение 5 мин, доводят содержимое колбы до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Отбирают пипеткой 50 см3 фильтрата, переносят в мерную колбу на 100 см3, добавляют 2 см3 25%-ного раствора HCl, выдерживают 15 мин на кипящей водяной бане, охлаждают до 200C и поляризуют в трубке длиной 2 дм на сахариметре.
Содержание крахмала рассчитывают по формуле
где С—(массовая доля крахмала, % иа сухие вещества; а0п — величина угла поворота плоскости поляризации, полученная оптически активными веществами в основном опыте, град сахариметра; аи — величина угла поворота плоскости поляризации, осуществляемая водорастворимыми оптически активными веществами (не крахмалом) в контрольном опыте, град сахариметра; (а0п—а„) — величина угла поворота плоскости поляризации, полученная растворенным Крахмалом навески, град сахариметра; т — масса продукта, взятого для ,анализа, г; /—длина поляризационной трубки, мм; [о]с20 — удельная вращательная способность крахмала исследуемого продукта, град; W— массовая доля влаги исследуемого продукта, %.
При взятой для анализа навеске массой т=Б г и длине полярна анионной трубки 1=2 дм формула приобретает вид:
где F- коэффициент аверса, равный 1000/i[a]DM.
Обычно при расчете массовой доли крахмала пользуются таблицей 2, в которой даны величины удельной вращательной способности [a]30d и коэффициента Зверса (F) для основных видов крахмала.
C=
(gon—op 100-100-100
[O]B20ZnZ(IOO-W)
C=
(а„п—Ok)F-IOQ
100— W
Таблица 2
Крахмал
f
Рисовый
Пшеничный
Кукурузный
Картофельный
Ржавой
Ячменный
Овсяный
185,9 182,7 184,6 194,5 184,0 181,5 181,3
1,886 1,898 1,879 1,775 1,885 1,912 1,914
M
Запись в лабораторном журнале
Величина угла поворота плоскости поляризации в ос- град
HOB«OM ОЛЫТе (don)
Величина угла поворота плоскости поляризации, по- град лученная в контрольном опыте (ак)
Величина угла поворота поляризации, полученная град гидролизованны'м крахмалом навески (аоп—а„) Коэффициент Эверса (F)
Массовая доля влаги в исследуемом продукте (W) % Заключение
Контрольные вопросы
1. Каковы основные методы определения массовой доли крахмала в продуктах?
2. Какой принцип определения содержания крахмала положен в основу поляриметрических методов?
3. Что называют коэффициентом Эверса?
4. Какая формула используется для расчета массовой доли крахмала в исследуемом продукте по методу Эверса?
РАБОТА 9. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ДЕКСТРИНОВ
Декстрины — это полисахариды разной (молекулярной массы — промежуточные продукты при кислотном или ферментативном гидролизе крахмала. Они растворимы в воде, оптически активны: вращают плоскость поляризации вправо. Декстрины, получаемые на первых стадиях гидролиза крахмала, мало* отличаются от него по размерам молекулы и свойствам. По мере дальнейшего гидролиза молекулярная масса декстринов понижается, увеличивается их способность восстанавливать Фелингову жидкость.
В зависимости от молекулярной массы различают следующие виды декстринов:
амилодекстрины, представляющие собой белые порошки, растворимые в 25%:ном растворе спирта, но осаждаемые 40%-ным раствором спирта. Величина удельного вращения ами-лодекстринов' [«J20d колеблется от +190 до +196 °С; амилодек-стрины образуют с раствором йода ,комплексные соединения фиолетово-синего цвета;
э р ит р о декстрины, растворимые в 55%-ном растворе этилового спирта, но осаждаемые при концентрации спирта, равной 65%. Эритродекстрины образуют с раствором йода комплексные соединения красно-бурого цвета. Величина удельного вращения эритродекстринов {а]20/)=+ 194°;
ахроодекстрлмы, растворяемые в 70%-ном растворе спирта и имеющие величину удельного «ращения ,[«1^0= + 192°, с раствором йода комплексных окрашенных соединений не образуют;
4S
мальтедекстрины спиртом не осаждаются, имейт величины удельного вращения Ia]20d от +181 дб 183°, с раствором йдда комплексных окрашенных соединений не образуют.
