Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
При анализе зерна устанавливают соответствие пшеницы базисным или ограничительным нормам качества.
Определение массовой доли влаги. Содержание влаги является одним из важнейших показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна, выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание, которое сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды. С увеличением массовой доли влаги в зерновой массе интенсивность дыхания возрастает, при этом в зерне появляется свободная вода, что, в свою очередь, создает предпосылки для развития микроорганизмов, вредителей зерна, усиливает гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов.
Зерно пшеницы по содержанию влаги делят иа четыре состояния: сухое — до 14,0% включительно, средней, сухости — свыше 14,0 до 15,5% включительно, влажное — свыше 15,5 до 17,0 % включительно, сырое — свыше 17,0 %¦
В зерне сухом и средней сухости почти нет свободной влаги, процессы дыхания протекают незначительно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения. Влажное зерно требует наблюдения и ухода, так как в нем возможно дальнейшее увлажнение в результате дыхания и, как следствие, постепенное развитие процесса самосогревания. В сыром зерне все физио-
69
логические процессы могут быстро привести к порче массы зерна за счет создания благоприятных условий для развития микроорганизмов (прежде всего плесеней) и процессов самосогревания. Такое зерно слеживается при хранении и может прорастать. Снижение содержания влаги является единственным условием, ограничивающим возможность прорастания зерна при его хранении. По содержанию воды судят о наличии в зерне сухого вещества и, следовательно, о питательных веществах, определяющих его энергетическую ценность.
Массовая доля влаги влияет на технологические свойства зерна: повышение ее содержания в зерне затрудняет его размол и просеивание продуктов размола, снижает производительность оборудования, увеличивает расход энергии.
Основным методом определения массовой доли влаги в зерне в соответствии с ГОСТ 3040—55 является высушивание навесок размолотого зерна в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ при температуре 1300C в течение 40 мин при общей продолжительности процесса высушивания 50— 55 мин.
Техника определения — зерно, предназначенное для определения массовой доли влаги, в количестве около 30 г размалывают вместе с примесями на лабораторной мельнице.
Размол за один раз должен соответствовать по крупности следующим условиям: проход через проволочное сито с размером ячеек 0,8 мм для пшеницы должен быть ие менее 60 %• Во избежание потерь влаги размолотое зерно помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навесок размолотое зерно тщательно перемешивают. В две предварительно взвешенные металлические бюксы диаметром 48 мм и высотой 20 мм берут навески размолотого зерна массой по 5 г с погрешностью ±0,01 г. Высушивание проводят ускоренным методом (см. работу 2). Массовую долю влаги рассчитывают по разности между массой навески до и после высушивания, относя ее к массе взятой навески, и выражают в процентах. Из двух определений влажности выводят среднюю, которая и является влажностью пробы.
Если влажность зерна превышает 18%, его перед определением влажности стандартным методом предварительно подсушивают при температуре 105 °С. Длительность подсушивания зависит от вида зерновой культуры и влажности зерна.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустой бюксы (mt) г
Масса бюксы с навеской до высушивания (т2) г
Масса размолотого зериа (піг—mi) г
Масса бюксы с ,навеской после высушивания (ms) г
70
Масса испарившейся влаги (т2—«з) Массовая доля влаги [W) Заключение
Определение засоренности. Зерно всегда содержит некоторое количество примесей, попавших при его уборке, перевозках и хранении. Примеси снижают качество зерна и поэтому учитываются при денежных расчетах за зерно. Примеси растительного происхождения (зеленые части растений, семена сорных растений и др.) могут содержать значительно большее количество воды, чем зерно основной культуры, что увеличивает активность физиологических процессов при хранении. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и развивается процесс самосогревания. Наличие примесей, особенно трудноуда-ляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед его использованием. Присутствие примесей морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой, снижает хлебопекарные свойства муки и ухудшает качество готовой продукции. Некоторые примеси оказывают вредное влияние на организм человека.
Все примеси подразделяют на Две основные фракции: сорную и зерновую.
К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пишевом и кормовом отношении.
К зерновой относят примеси, в меньшей степени отражающиеся на качестве зерна и имеющие некоторую пищевую и кормовую ценность. Состав сорной и зерновой примесей для каждой культуры дается в соответствующих стандартах. ГОСТ 9353—85 дает состав сорной и зерновой примесей в зерне пшеницы.
