Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
К сорной примеси относят:
весь проход, получаемый при просеивании пшеницы через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;
минеральную примесь (комочки земли, гальку, частицы шлака, руды, песок и т. д.);
органическую примесь (части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и др.);
семена дикорастущих растений;
семена культурных растений, не относящиеся к зерновой примеси, т. е.. все семена, кроме ржи и ячменя;
зерна пшеницы, ржи и ячменя прогнившие, проплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные — все с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;
вредную примесь: головню, спорынью и другие.
К зерновой примеси относят:
71
зериа пшеницы: битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждения в количестве 50 % от их массы (остальные 50 % относят к основному зерну);
сильно недоразвитые — щуплые;
проросшие с вышедшим наружу корешком или ростком либо с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания;
захваченные морозом — сморщенные, белесоватые, сильно потемневшие; поврежденные самосогреванием или сушкой (поджаренные), заплесневевшие с измененным цветом оболочек и затронутым эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета, давленые, раздутые при сушке, зеленые;
зерна ржи, ячменя как целые, так и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси.
К основному зерну относятся зерна целой пшеницы и поврежденной пшеницы, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или зерновой примеси.
Определение засоренности является важнейшим приемом технического анализа. Содержание сорной и зерновой примесей определяется по ГОСТ 13586.2—81.
Техника определения — вначале определяют содержание крупной сорной примеси, для чего среднюю пробу зерна просеивают на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбирают крупную сорную примесь (по размерам она превышает зерно основной культуры): солому, колосья, крупные семена растений, комочки земли, гальку и т. д. Выделенную крупную сорную примесь взвешивают раздельно по фракциям, учитываемым при определении сорной примеси данной культуры, и выражают в процентах к массе средней пробе.
Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску* массой 50 г с погрешностью ±0,01 г и просеивают ее на лабораторных ситах, что облегчает дальнейшую ручную разборку примесей. Для пшеницы рекомендуются следующие наборы металлических сит с размерами отверстий (в мм):
для определения прохода мелких зереи 1,7X20
для определения прохода, относимого к сорной при- 1,0 меси
Комплект лабораторных сит устанавливают следующим образом. Ставят поддон, на него насаживают сито для отделения
* Величина иавесок устанавливается в зависимости от рода культуры. Для пшеницы берется навеска 50 г.
72
прохода, относящегося к сорной примеси, затем сито для отделения мелких зерен и, наконец, сита, рекомендуемые для облегчения разбора навески 2,5x20.
Навеску высыпают на верхнее сито, закрыв его крышкой, и просеивают вручную или на механизированном лабораторном рассеве. Сходы со всех сит раздельно высыпают на разборную доску. Из схода с каждого сита вручную выделяют явно выраженную сорную и зерновую примеси. Проход через сито с наименьшим размером отверстий разделяют на две части: отделяют вредную примесь и в состав сорной примеси не включают; ее содержание определяют по дополнительным навескам. Остальную часть прохода полностью относят к сорной примеси. Выделенные фракции сорной и зерновой примесей отдельно взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
Запись в лабораторном журнале
Содержание зерновой примеси (о) То же
Содержание сорной примеси (Ь) То же
г
%
г
%
Заключение: устанавливают соответствие пшеницы базисным или ограничительным нормам качества и определяют ее состояние по засоренности. По засоренности пшеница может быть чистой, средней чистоты и сорной. Состояние пшени- Сорная примесь, %
цы:
чистая
средней чистоты
сорная Состояние пшеницы:
чистая
средней чистоты
сорная
До 1,0 включительно
Свыше 1,0 до 3,0 включительно
Свыше 3,0 Зерновая примесь,
яровой До 1,0
Свыше 1,0 до включительно Свыше 5,0
%
озимой До 2,0 5,0Свыше 2,0 до включительно Свыше 7,0
7,0
Определение натуры (ГОСТ 10840—64). Натура — это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Вместо термина «натура» в прошлом и нередко в настоящем времени употребляют термины «натурный вес», «натурная масса», «объемная масса». Натуру обычно определяют на литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее. Натура дает представление о выполненности зерна, имеющей большое технологическое значение. Высоковыполненное зерно хорошо развито, у него большой процент приходится на долю эндосперма. При неблагоприятных условиях формирования зерна масса его оболочек
73
по сравнению с массой эндосперма возрастает, а масса эндосперма снижается, что ведет, в свою очередь, к снижению выхода готовой продукции (муки, крупы и т. п.).
