Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 35

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 29 30 31 32 33 34 < 35 > 36 37 38 39 40 41 .. 144 >> Следующая


Техника определения — для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей (60 °С) водой, воду сливают и определяют запах.

Вкус муки нормального качества — пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки, в основном связанной с распадом жира. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче, так как в муке низших сортов больше жира. Мука, полученная из проросшего зерна, обладает сладковатым вкусом.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1—2 порций муки массой около 1 г каждая.

При оценке качества муки по физико-химическим показателям в соответствии со стандартом в муке определяют белизну, массовую долю влаги, массовую долю сырой клейковины и ее качество, крупноту помола, массовую долю золы, кислотность и др.

Определение белизны муки. Белизна муки определяется по ГОСТ 26361—84 и зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука. Сущность метода определения белизны заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ.

Определение массовой доли влаги. Массовую долю влаги определяют высушиванием навески муки при температуре 130°С в сушильном шкафу в течение 40 мин (см. работу 2). Для быст-

6 Заказ J* 875

8t

рого Определения массовой доли влаги в муке можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской около 4 г высушивают в течение 5 мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.

Определение качества сырой клейковины и ее массовой доли. Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста. Количество и качество клейковины характеризуют состояние белково-протеиназного комплекса муки и в значительной степени определяют структурно-механические свойства теста.

Оценка качества муки по количеству и качеству сырой клейковины и освоение методов определения этих показателей изложены в курсе «Технология хлебопекарного производства» и осуществляются при его изучении.

Определение зольности муки. Зольность муки имеет большое значение при оценке ее качества и контроле технологического , процесса помола.

Главными минеральными элементами муки являются калий и фосфор. Около 60 % золы пшеничной муки составляет оксид фосфора (V) (Р2О5) и примерно 30%— оксид калия (KgO). В золе муки содержится также сера, магний, хлор, кальций, натрий и др. Из микроэлементов зола муки содержит железо, цинк, марганец, медь и др. Зола, получающаяся при сжигании муки, образуется в основном не из неорганических веществ муки, а из органических соединений, в состав которых входят те или иные элементы. Так, оксид фосфора (V), составляющий основную часть золы, образуется главным образом из нуклео-протеидов, фосфолипидов и фитина (кальций — магниевая соль инозитфосфорной кислоты). Оксид серы (VI) (SO3) образуется в результате сгорания белков муки, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Это связано с тем, что зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше — зародышей и самая низкая — эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.

Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента: для муки пшеничной высшего сорта — не более 0,55%, I сорта — не более 0,75%, II сорта — не более 1,25%. Массовая доля золы в ржаной сеяной муке должна составлять

82

0,75 %, для обдирной — 1,451%, для обойной —2 %, но не менее чем на 0,07 % ниже, чем в зерне до очистки.

Определение массовой доли золы муки по ГОСТ 27494—87 осуществляют одним из трех методов: без применения ускорителя— основной (арбитражный) метод и озоление с ускорителями — азотной кислотой или спиртовым раствором ацетата магния. Описание первых двух методов см. в работе 4.

Техника определения — предварительно выделенную из среднего образца навеску муки массой 20—30 г переносят на стеклянную пластинку размером 20X20 см и при помощи двух плоских совочков смешивают, распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3—4 мм. Удалив верхнее стекло, берут из разных мест муку (не менее чем из 10) совочком в количестве 1,5—2,0 г и помещают в заранее прокаленные до постоянной массы и взвешенные с погрешностью ±0,0002 г тигли. Тигель с мукой взвешивают с Погрешностью ±0,0002 г и вносят в него пипеткой 3 см3 ускорителя— спиртового раствора ацетата магния (1,61 г ацетата магния растворяют в 100 см3 этилового 96 %-ного спирта, вносят 1—2 кристалла йода и фильтруют через бумажный фильтр). Тигель оставляют на 1—2 мин для того, чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжном шкафу, а затем содержимое тигля поджигают горящей ватой, надетой на металлический стержень и смоченной предварительно спиртом. После окончания выгорания спирта тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до 600—9000C (ярко-крас-ное горение), и после прекращения горения постепенно задвигают в глубь муфеля. Прокаливание ведут около 1 ч до полного исчезновения черных частиц. Продолжительность озоления в присутствии ацетата магния существенно сокращается вследствие того, что образующийся оксид магния имеет пористую структуру, которая сдерживает уплотнение продукта при сжигании и облегчает проникновение кислорода, необходимого для горения. После окончания озоления тигли охлаждают в. эксикаторе, взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и делают расчет. При расчете нужно учесть, что масса золы становится больше на величину массы золы ускорителя (MgO). Поэтому из массы золы нужно вычесть массу золы ускорителя. Массу золы ускорителя определяют заранее, для чего в два прокаленных до постоянной массы и взвешенных с погрешностью ±0,0002 г тигля вносят по 3 см3 ускорителя, поджигают и после сгорания спирта тигли ставят в муфельную печь и прокаливают 20 мин. После охлаждения в эксикаторе их взвешивают и находят массу золы ускорителя. Среднее арифметическое двух определений используют затем при расчете результата анализа.
Предыдущая << 1 .. 29 30 31 32 33 34 < 35 > 36 37 38 39 40 41 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed