Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Масса второй » 500 » (та) г
Средняя масса ^тср= —L+ Щ j г
Разница между массами первой и второй партии по от- %
Ношению я средней массе/ ~mz \qqJ
V "«ср /
Масса 1000 зерен при фактической влажности зерна г bn=mt+mz)
Массовая доля влаги зерна (W) %
Мааса 1000 зерен- на сухое вещество (те) г
' Заключение - '
Для ускорения отсчета зерна предложены приборы, механизирующие эту операцию. Наиболее перспективны три прибора:
76
счетчик-раскладчик CP-100, представляющий собой электрический пылесос, гибкий шланг от которого заканчивается снй* мающейся насадкой (с углублениями и отверстиями), насадка присасывает 100 зерен;
прибор для механизированного отбора и подсчета 100 зерен, работающий по тому же принципу с той лишь разницей, что вместо электровентилятора пневматический эффект достигается при помощи водоструйного, масляного или какого-либо другого насоса;
электронный аппарат, автоматически отбирающий и отсчитывающий зерна.
Масса 1000 зерен одной и той же культуры колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, года урожая, района выращивания, степени выполненности зерна и т, п. Масса 1000 зереи пшеницы может колебаться от 15 до 88 г.
Определение стекловидности зерна. Стекловидность зерна является признаком, характеризующим строение эндосперма и его консистенцию. В зависимости от степени стекловидности зерно делят на стекловидное, частично стекловидное и мучнистое. Стекловидные зерна имеют прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разрезе, а мучнистые — непрозрачную консистенцию, рыхлые, белые в разрезе. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением; они не должны иметь мучнистой части, больше 1A своего размера. К мучнистым относят зерна как полностью мучнистые, так и частично стекловидные при условии, если у последних стекловидные участки в совокупности составляют не более 'Д плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидными считаются зерна пшеницы, не отнесенные к указанным двум группам.
Стекловидное зерно пшеницы содержит больше белковых веществ, чем мучнистое. Стекловидные зерна крупнее и тяжелее мучнистых, они отличаются большей механической прочностью.
Консистенция зерна в очень большой степени зависит от поч-венно-климатических условий произрастания злака и количества осадков. Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большее содержание азота в почве, а также континентальный климат с жарким летом и знойными ветрами.
Стекловидность — важный показатель качества зерна, так как она характеризует определенные технологические свойства зерна, его целевое назначение. Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы. Стекловидная пшеница особенно ценится для производства макаронной муки. Мука нз мучнистых пшениц используется для производства мучных кондитерских изделий.
Стекловидному рису, ячменю отдают предпочтение при производстве круп, так как такие крупы меньше развариваются, не теряют при варке свою форму. Пивоваренная промышленность, наоборот, выше ценит мучнистые сорта ячменя. Мучнистая кукуруза является лучшим сырьем для крахмало-паточной промышленности.
Мукомольная промышленность учитывает стекловидность зерна при выборе режимов и схем помола. Стекловидные зерна легче вымалываются, чем мучнистые, т. е. полнее отделяется эндосперм от отрубистых частиц, это позволяет получать большие выходы лучших сортов муки (крупчатки, высшего и первого сортов), состоящих практически из чистого эндосперма.
Стекловидность является основным показателем при делении пшеницы на подтипы. Как правило, темноокрашенное зерно обладает и большей стекловидностью. Например, пшеница 1-го типа — яровая мягкая краснозерная в зависимости от оттенка цвета и стекловидности подразделяется на следующие подтипы:
1-й подтип Темио-красиая Общая стекловидность не менее 75% стекловидная
2-й » Красная » *» > » 60%
3-й » Светло-красная » » » » 40%
4-й » Желто-красная » > » »
5-й » Желтая » » » » 40%
Техника определения — из очищенного зерна выделяют без выбора Ш0 целых зерен. Каждое зерно разрезают бритвенным лезвием поперек и в зависимости от консистенции среза относят к одной из трех групп по стекловидности. На поверхность сомнительных по стекловидности зерен наносят тонкий слой растительного или минерального масла. Через 10—15 с четко проявляются различия между стекловидной и мучнистой частями эндосперма.
Стекловидность пшеницы характеризуется общей стекловидностью и выражается в процентах. При вычислении процента общей стекловидности к количеству (проценту) полностью стекловидных зерен прибавляют половину количества (процентов) частично стекловидных.
Запись в лабораторном журнале
Количество стекловидных зерен (о) шт.
Количество частично стекловидных зе- шт.
