Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупнота ее частиц (тонина размола). По сортам выпускается соль «Экстра», высшего, I и II сортов. По крупноте помола различают помол № 0, являющийся самым мелким, № 1, 2 и 3.
ГОСТ 13284—85 и ГОСТ 13830—84 предусматривает определение органолептиіческих, физико-химических показателей и гранулометрического состава соли. г
¦ Определение цвета, вкуса и запаха соли. По органолептиче-ским показателям цвет соли «Экстра» н высшего сорта должен быть белым, а у I и II—белым с возможными оттенками: сероватым, голубоватым или желтоватым. Запах соли определяют непосредственно после растирания навески 20 г в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года соль перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде 10—15 мин при температуре 20°С. Запах у соли должен отсутствовать. Для определения вкуса, который должен быть чисто соленым, готовят 5%-ный раствор соли в дистиллированной'Воде, имеющий температуру 15—250C В со-
218
ли «с должны содержаться заметные глазу посторонние примеси.
Согласно ГОСТ 13830—84 качество поваренной соли должно удовлетворять следующим требованиям (табл.<26).
Таблица 26
Сорт
Показатели качества
«Экстра»
высший
I
II
Массовая доля хлористого натрия, % в ,пересчете иа сухие вещества, ие менее Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более Массовая доля влаги, %, не более:
выварочной соли каменной соли самосадочной н садочной соли
99,7 98,4 97,7 97,0
0,03 0,16 0,45 0,85
0,1
0,1
0,25
3,00
0,1 -0,25 0,25 3,00 4,00
Реакция водного раствора соли на лакмус должна быть нейтральной или близкой к ней.
ГОСТ устанавливает нормы содержания ,массовой доли различных ионов в зависимости от сорта поваренной соли: кальция-иона (0,02—0,65%), магния-иона (0,01—0,25%), сульфат-иона (0,16—1,5%), а также ряда солей: оксида железа (III) и сульфата натрия, количество которых измеряется десятыми, сотыми или тысячными долями процента.
Гранулометрический состав поваренной соли зависит от ее сорта и номера помола.
V Определение реакции соли по лакмусу. Этот показатель, как и все последующие, определяется в соответствии с ГОСТ 13685—84.
Техника определения — навеску соли массой около 5 г растворяют в 15 см3 дистиллированной воды, опускают в раствор красную и синюю лакмусовые бумажки, наблюдая за изменением их окрасок; соответственно определяют реакцию раствора: «кислая по лакмусу», «нейтральная по лакмусу», «слабокислая по лакмусу», «щелочная по лакмусу» или «слабощелочная по лакмусу». Соль со слабокислой или слабощелочной реакцией по лакмусу считается соответствующей требованиям стандарта.
Определение массовой доли влаги. Техника определения — в предварительно высушенную и взвешенную бюксу помещают навеску соли массой около 10 г и взвешивают с погрешностью ±0,001 г. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 140—1500C до постоянной массы. Первое взве-
313
шивание осуществляют через час после помещения навески в шкаф, последующие — через каждые ЗО мин. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Соль типа дробленка перед взятием навески для определения массовой доли влаги измельчают до размера зерна не более 5 мм.
Определение массовой доли нерастворимых в воде веществ.
Метод основан на выделении из раствора соли веществ, нерастворимых в воде, путем фильтрации с последующим высушиванием и взвешиванием.
; Техника определения — !предварительно подготовленную для анализа пробу соли растирают вручную в фарфоровой ступке или на механических истирателях и просеивают через ,сито с отверстиями 0,25 мм до полного прохождения продукта через ячейки сита.
В предварительно высушенную и взвешенную бюксу берут навеску соли массой 10 г с погрешностью ±0,0002 г. При испытании сорта «Экстра» масса навески должна быть не менее 50 г. Ее количественно переносят в стакан вместимостью 300 см3 и добавляют 150—200 см3 горячей дистиллированной воды. Полученный раствор накрывают часовым стеклом и выдерживают на кипящей водяной бане 30 мин. Раствор охлаждают до температуры 20—250C и фильтруют через беззольный фильтр «синяя лента», предварительно высушенный при температуре 100—105 °С, охлажденный в эксикаторе и взвешенный.
Остаток на фильтре промывают горячей водой до ,отрицательной реакции на ион хлора (проба с нитратом серебра). Фильтр с нерастворимым осадком переносят в бюксу и высушивают при температуре 100—1050C до постоянной массы. Первое взвешивание — через 1 ч после помещения осадка в шкаф, последующие — через 0,5 ч. Сушку считают законченной, если разница между двумя ,взвешиваниями не превышает 0,0002 г.
Массовая доля нерастворимых, в воде .веществ определяется по формуле
У (т-г- mi) 100-100 т(ЮО-Г)
где X — массовая доля нерастворимых в воде веществ в пересчете яа сухие вещества, %; "'г—масса бюксы с фильтром и нерастворимым в воде осадком после высушивания, г; ту—масса бюксы с фильтром, г; m — масса соли, г; W — массовая доля влаги, %.
