Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Гидрокарбонат натрия NaHCO3 представляет собой белый мелкокристаллический порошок без запаха. Его растворимость в воде сравнительно невелика: при 200C в 100 весовых частях ,воды растворяется 9,3 г, при 30°С — только 11,1 г. Гидрокарбонат натрия выпускается трех сортов.
205
Согласно ГОСТ 21-56—76 гядрокаїрбонат «атрия по физико-химическим показателям должен удовлетворять требованиям, указанным в табл. 25.
Таблица 25
Норны для гидрокарбояата
Показателя качества
натрия сортов
I
II
iii
Массовая доля гидрокарбоната натрия, % в !пересчете на сухие вещества, не менее Массовая доля карбоната натрия, % на сухие вещества, ие более Массовая доля влаги, % на сухие вещества, не более
Массовая доля хлоридов (в пересчете на NaCl), %, не более
Массовая доля железа, % иа сухие вещества, не более
Массовая доля кальция, % на сухие вещества, не более
Массовая доля сульфатов (в пересчете на SO4-2), %, не более
Примечание. Наличие мышьяка в гндрокарбовате натрия не допускается,
99,5
99,0
98,5
0,4
0,7
1.0
0,1
0,2
1,0
0,02
0,04
0,05
0,001
0,05
Не норми-
руетвя
0,04
0,05
0,02
0.02
—
Разрыхляющее действие этого соединения проявляется при /нагревании, когда идет его разложение с выделением диоксида углерода по уравнению
2NaHGO8=NaSiGOa-I-GO2-t-HsO.
Гидрокарбонат натрия как разрыхлитель имеет ряд !недостатков: реакция его разложения идет не до конца, поэтому выделяется только 50% свободной углекислоты, которая участвует в разрыхлении теста; образующийся карбонат натрия придает готовым изделиям специфический привкус.
Карбонат аммония пищевой (NH4)SCO3 поступает на .предприятия ,в виде твердых кусков размером не более 10 см. Он имеет белый цвет и характеризуется острым запахом аммиака, ,который возникает из-за неустойчивости карбоната аммония на воздухе и медленного разложения ,при плюсовой температуре. При выпечке изделий с повышением температуры этот процесс усиливается, в результате образуются газообразные продукты — диоксид углерода и аммиак. Реакция разложения идет по уравнению
(NH4)sG08=2NH8+e08+HsO.
Особенность этого вещества как химического разрыхлителя состоит в том, что при нагревании оно разлагается целиком с об-
206
разованием около 82% газообразных веществ (CO2 и NH3) и примерно 18% паров воды, т. е. это вещество является более эффективным разрыхлителем, чем гидрокарбонат натрия. Однако аммиак не ,полностью удаляется из продукта при выпечке и придает ему неприятный запах, что является существенным недостатком. Остаток аммиака в изделиях можно значительно уменьшить при использовании смеси гидрокарбоната натрия и карбоната аммония.
Применение этих двух разрыхлителей имеет общий и весьма существенный недостаток, связанный с тем, что при их разложении образуются соединения (карбонат натрия при использовании гидрокарбоната натрия и аммиак при использовании карбоната аммония), придающие готовым изделиям щелочную реакцию. В связи с этим щелочность (Изделий ограничена и не должна превышать 2°.
Для того чтобы избежать этого недостатка, применяют кислотно-щелочные разрыхлители, представляющие собой смесь гидрокарбоната натрия с различными кислыми солями. В результате реакция готового продукта нейтральная, расход гидрокарбоната натрия снижается в два раза, так как он разлагается при нагревании полностью. Однако использование кислотно-щелочных разрыхлителей не получило широкого распространения в нашей стране, так как изделия приобретали специфический вкус, отличный от 'привычного вкуса продукта, приготовленного на щелочных разрыхлителях.
По физико-химическим показателям карбонат аммония должен удовлетворять следующим требованиям ГОСТ 18916—73: массовая доля аммиака — 28—35%; массовая доля нелетучих соединений—не более 0,02%; массовая доля хлоридов — не более 0,0001%; растворимость в воде в соотношении 1 :5 полная. Присутствие органических примесей не допускается, так же как и примесей свинца и мышьяка.
Определение массовой доли влаги в гидрокарбонате натрия. Сущность метода состоит в сушке гидрокарбоната натрия в эксикаторе над концентрированной серной кислотой с плотностью 1840 кг/м3.
Техника определения — в высушенную и взвешенную бюксу берут навеску гидрокарбоната натрия массой Зге погрешностью ±0,0002 г. Бюксу с навеской помещают в эксикатор с серной кислотой и высушивают до ,постоянной массы. Массовую долю влаги рассчитывают в % на 100 г продукта.
Определение массовой доли гидрокарбоната натрия. Техника определения—в предварительно прокаленный и взвешенный тигель берут навеску массой 2 г с погрешностью ±0,0002 г. Тигель с навеской прокаливают при температуре
1
207
3000C до постоянной массы. Предварительно рассчитывают потерю массы при прокаливании П (в %) по формуле
Д=і(ті—m2) 100/m,
где mi, тг, т — масса тнгля соответственно с навеской до прокаливания, после прокаливания и масса гидрокарбоната натрия, г.
Массовую долю гидрокарбоната натрия рассчитывают по
