Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Определение растворимости карбоната аммония пищевого. Техника определения — карбонат аммония в количестве 2 г взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Навеску помещают в колбу, вносят 10 см3 дистиллированной воды. Полное растворение должно наступить в течение часа при комнатной температуре, допустимо небольшое помутнение при отсутствии осадка.
Определение наличия органических примесей в карбонате аммония пищевом. Техника определения — навеску карбоната аммония массой 1 г, изятую с погрешностью ±0,01 г, помещают в фарфоровую чашку и растворяют в 5 см3 25%-ного раствора азотной кислоты. Содержимое чашки выпаривают досуха іна водяной бане. Если получается осадок белого цвета, то считают, что органические примеси отсутствуют.
Определение наличия тяжелых металлов в карбонате аммония пищевом. Техника определения — навеску карбоната аммония 5 г, взятую с погрешностью ±0,01 г, вносят в коническую колбу вместимостью 250 см3 и растворяют в 100 см3 дистиллированной воды. Пипеткой отбирают 10 см3 полученного раствора в пробирку из бесцветного стекла и вносят 10%-ный раствор уксусной кислоты до кислой реакции по фенолфталеину.
210
Затем в пробирку вносят 5 капель свежеприготовленного 10%-ного раствора сульфида натрия. Если содержимое пробирки не темнеет, то тяжелые металлы отсутствуют.
Определяют наличие мышьяка так же, как при анализе гидрокарбоната натрия. Отличие состоит лишь в величине навески карбоната натрия (2 г).
Контрольные вопросы
1. В каких случаях и почему в качестве разрыхлителя теста используют химические добавки?
2. Какими свойствами обладают гидрокарбоиат натрия и карбонат аммония?
3. На чем основано действие щелочных химических разрыхлителей? В чем их особенности?
4. Что представляют собой кислотно-щелочные разрыхлители?
5. По каким показателям проводится оценка качества гидрокарбоната натрия и карбоната аммония?
6. В чем сущность методов определения массовой доли гидрокарбоната натрия и карбоната натрия в гидрокарбонате натрия?
7. В чем особенность определения массовой доли влаги и пробы на мышьяк в гидрокарбонате натрия?
8. Как определяют массовую долю аммиака в карбонате аммония?
9. В чем сущность методов определения содержания нелетучих веществ, отсутствия тяжелых металлов в карбонате аммония?
10. Как определить растворимость карбоната аммония?
РАБОТА 25. АНАЛИЗ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ
Поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Она хорошо растворяется в воде, в 100 частях воды при 200C растворяется 35,6 части поваренной соли. С повышением температуры ее растворимость повышается, но весьма незначительно. В спирте и многих органических растворителях соль нерастворима. Чистый хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содержания в ней хлоридов кальция ,и магния — гигроскопична. Порогом гигроскопичности, т. е. относительной влажности воздуха, при которой начинается поглощение ,влаги солью, являются 75%.
Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораз-дробленнам виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различные оттенки. Соль не обладает запахом.
Поваренную .соль добывают различными способами. В зависимости от этого различают соль каменную, самосадочную, садочную и выварочную.
Каменная соль залегает мощными пластами на большой глубине и добывается горным способом путем устройства шахт. Добытая соль размалывается и просеивается для сортировки по
14»
211
крупноте зерен. Она отличается (высокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.
Самосадочная соль находится в виде пластав на дне соленых озер. Летом, когда озера высыхают, ее легко добывать технически. Этот вид соли ,является основным.
Садочная (или бассейновая) соль получается из естественных или искусственных соленых іводоемов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пересыщения выпадает в осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.
Выварочная соль получается путем выпаривания из рассолов, добываемых прокачиванием воды через подземные залежи соли. Полученные рассолы содержат до 30% хлористого натрия и примеси иных солей, которые удаляют в результате химической очистки. Затем рассол уваривают под вакуумом для кристаллизации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеивают. Наиболее чистой является выварочная соль.
Примеси оказывают влияние иа свойства поваренной соли. Кроме влияния на гигроскопичность, о чем говорилось выше, соли магния придают ей горьковатый привкус, «оли кальция — грубый щелочной вкус. Примеси солей железа ,вызывают при соприкосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.
Для районов страны, ,где в питьевой воде содержится недостаточное количество йода, в целях профилактики эндемического зоба выпускают йодированную соль с добавлением 25 г йодистого калия на 1 т соли, а для его стабилизации во все сорта, кроме сорта «Экстра», вводят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.
