Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Запись в лабораторном журнале
Масса соли (т) г
Масса бюксы с фильтром (mi) г
Масса бюксы с фильтром и нерастворимым г в воде осадком после высушивания (т2)
214
Масса нерастворимого в воде осадка г
Массовая доля влаги (W) %
Массовая доля нерастворимых в воде ве- % ществ в пересчете на сухие вещества (X) Заключение
Контрольные вопросы
1. Какими свойствами обладает поваренная соль?
2. Какие существуют виды поваренной соли? Какими способами ее получают?
3. Как проводится качественная оценка соли?
4. Для какой цели проводится реакция соли по лакмусу?
5. В чем особенность определения массовой доли влаги в соли?
6. На чем основан метод определения массовой доли нерастворимых в воде веществ?
7.. Какое влияние оказывают на качество соли различные примеси? РАБОТА 26. АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ
Пищевые кислоты применяют при производстве кондитерских изделий, пищеконцентратов, безалкогольных напитков, желе, конфитюра, повидла, плодовых и ягодных соков, маринадов. В пищевой промышленности используют в основном лимонную, молочную, винную (винно-каменную), яблочную кислоты.
Качество пищевых кислот характеризуется по органолепти-ческим (внешний вид и цвет, вкус, запах, структура) и физико-химическим показателям.
Анализ качества лимонной кислоты. Пищевая лимонная кислота является трехосновной кислотой, получают ее в результате ферментации сахарсодержащего сырья плесневым грибом Aspergillus niger. Основным сырьем для производства лимонной кислоты служит меласса. Биосинтез лимонной кислоты осуществляют поверхностным или глубинным способом. При более совершенном глубинном способе ферментации используют специальные аппараты — ферментаторы, в которых готовят питательные среды из мелассного раствора и растворов солей, затем вносят культуру посевного материала. Сброженная среда содержит смесь лимонной, глюконовой и щавелевой кислот. Для выделения лимонной кислоты к сброженному раствору добавляют мел, при этом образуются осадки цитра*а и оксалата кальция, отделяемые фильтрованием. Осадок промывают и обрабатывают серной кислотой, цитрат кальция разлагается с образованием свободной лимонной кислоты и гипса. Полученный раствор лимонной кислоты подвергают очистке, затем упаривают, проводят кристаллизацию, отделяют и сушат кристаллическую лимонную кислоту.
Пищевая лимонная кислота C6H8Ot-H2O согласно
Щ
ГОСТ 908—79 вырабатывается в форме моногидрата следующих сортов: «Экстра», высший и I. Это бесцветный кристаллический или белый порошок без комков, для кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок, имеет кислый вкус без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Раствор кислоты в дистиллированной воде концентрацией 2% не должен иметь запаха.
По физико-химическим показателям качество пищевой лимонной кислоты должно соответствовать следующим требованиям (табл. 27).
Таблица 27
Показатель
Нормы для сортов лимонной кислоты
«Экстра»
высший
і
Массовая доля кислоты в пересчете
на моногидрат, °/<ь
не менее
99,5
. 99,5
99,5 '
не более
101,0
Не' нормируется
Цвет, единицы показателя цветности
4
6
10
раствора йодной шкалы, не более
Массовая доля золы, %, не более
0,07
0,10
0,35
В лимонной кислоте определяют массовые доли свободной серной кислоты, мышьяка, сульфатной золы, проводят пробы на наличие свинца, меди, цинка, олова, оксалатов, бария, ферри-цианидов.
On рое деление массовой доли лимонной кислот ы. Метод основан на нейтрализации лимонной кислоты 1 н. раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.
Техника определения — в сухом стаканчике или бюксе взвешивают около 2 г лимонной кислоты с точностью до 0,0002 г. Навеску количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3 и растворяют в 50 см3 дистиллированной воды. Прибавляют к раствору 3—5 капель фенолфталеина и титруют 1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Массовую долю лимонной кислоты Mn (в %) вычисляют по формуле
_ 0,07V-100
где 0,07 — количество лимонной кислоты, соответствующее 1 см3 1 н. раствора гидроксида, г; V—объем 1 и. раствора гидроксида, пошедший на титрование, см-3; т—масса кислоты, г.
V16
Запись в лабораторном журнале
Масса бкжсы Масса бкжсы с кислотой Масса кислоты (т)
г г г
Объем 1 я. раствора гидроксида, пошед- см3 ший на титрование (V)
Количество лимонной кислоты (моногид- 0,07 г рата), соответствующее 1 см3 1 и. раствора гидроксида натрия Массовая доля лимонной кислоты (Мл) % Заключение
Определенне цвета. Проводят сравнение раствора лимонной кислоты концентрацией 60 г в 100 сма с растворами йодной шкалы. Определять можно визуальным или инструментальным методами.
Фотоэлектроколориметрический метод основан на измерении оптической плотности раствора лимонной кислоты (60 г в 100 см3) и определении величины показателя цветности по калибровочной кривой, построенной по растворам йодной шкалы.
