Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 97

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 91 92 93 94 95 96 < 97 > 98 99 100 101 102 103 .. 144 >> Следующая


Для приготовления серии стандартных растворов в 19 пробирок отмеривают с помощью градуированной пипетки или бюретки исходный стандартный раствор и дистиллированную воду в количествах, указанных в табл. 30.

Таблица 30

Условные градусы цветности
Компонент шкалы
Условные градусы цветности
Компонент шкалы

стандартный раствор, см*
дистиллированная вода, см*
стандартный раствор, см*
дистиллированная вода,
CM'

1
0,5
9,5
11
5,5
4,5

2
1,0
9,0
12
6,0
4,0

3
1,5
8,5
13
6,5
3,5

4
2,0
8,0
14
7,0
3,0

5
2,5
7,5
15
7,5
2,5

6
3,0
7,0
16
8,0
2,0

7
3,5
6,5
17
8,5
1.5

8
4,0
* 6,0
18
9,0
1,0

9
4,5
5,5
19
8,5
0,5

10
5,0
5,0
20
10


Определяют оптическую плотность полученных стандартных растворов на ФЭК-56М при длине волны 400 им. Строят калибровочный график, откладывая по оси абсцисс условные градусы цветности, а по оси ординат — величину оптической плотности.

Запись в лабораторном журнале

Величина оптической плотности молочной кислоты

Цветность молочной кислоты усл. град

Заключение

Определение массовой доли золы. Определяют количество несгораемого остатка молочной кислоты при сжигании ее в муфельной печи при 600—800 °С.

Техника определения — в предварительно доведенном до постоянной массы тигле взвешивают около 2—5 г молочной кислоты с погрешностью не более 0,0002 г, упаривают досуха на

Ш

песочной бане, озоляют, доводят до постоянной массы в муфельной печи при температуре 600—800 °С, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю золы выражают в % с точностью до 0,01%. Запись в лабораторном журнале

Масса тигля г Масса тигля с молочной кислотой до озоления г Масса молочной кислоты г Масса тигля с золой г Массовая доля золы %' Заключение

Анализ качества винной кислоты. Пищевую кристаллическую винную кислоту получают из отходов виноделия. Согласно ГОСТ 21205—83 винная кислота C4H6O6 вырабатывается высшего и I сортов. Она представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок. Для кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок, она имеет кислый вкус. 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха.

По физико-химическим показателям винная кислота должна соответствовать следующим требованиям (табл. 31).

Таблица 31

Показатель

Нормы для сортов винной кислоты


высший

I

Массовая доля винной
кислоты, %,
99,0

99,0

ие менее
Массовая доля золы, %,
ие более
0,3

0,5

В винной кислоте определяют содержание свободной серной кислоты, меди, мышьяка, хлоридов, сульфатов, проводят пробы на свинец, оксалаты, ферроцианиды, барий.

Массовую долю винной кислоты определяют так же, как и лимонной кислоты. Техника определения и порядок записи в лабораторном журнале изложены в соответствующем разделе. Количество винной кислоты, соответствующее 1 см3 1 н. раствора гидроксида натрия, составляет 0,075 г.

Массовую долю золы определяют так же, как при анализе лимонной кислоты. Техника определения и форма записи данных приведены в соответствующем разделе.

Ш

Контрольные вопросы

1. Какие кислоты используют при производстве пищевых продуктов?

2. Как проводится органолептическая оценка качества пищевых кислот?

3. Какова методика определения массовой доли кислоты?

4. Какие методы существуют для определения цвета кислоты? Какова сущность фотоэлектроколориметрического метода определения цвета кислоты?

5. Как определяется содержание в пищевых кислотах минеральных веществ?

РАБОТА 27. АНАЛИЗ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Важным средством совершенствования технологического процесса производства хлеба и улучшения его качества является применение ферментных препаратов, выделенных из культур микроорганизмов.

Ферментные препараты оказывают существенное влияние на скорость биохимических и микробиологических процессов, реологические свойства теста и хлеба. Их использование приводит к увеличению объема хлеба, замедлению процесса черствения.

Развитие микробиологической промышленности в нашей стране позволило обеспечить выпуск в промышленных масштабах разнообразных ферментных препаратов высокой степени очистки, содержащих комплекс ферментов, с преобладанием определенного вида фермента. В качестве продуцентов ферментов используются различные микроорганизмы: грибы, бактерии, дрожжи.

Выбор и применение того или иного типа ферментного препарата зависят от качества муки, рецептуры и способа приготовления теста и хлеба. Наиболее широко в отечественном хлебопечении используются амилолитические ферментные препараты, которые содержат преимущественно амилолитические ферменты, а также могут содержать в незначительном количестве протеолитические и другие ферменты гидролитического действия.

Гидролиз крахмала катализируют а-амилаза, ?-амилаза и глюкоамилаза. Эти ферменты различаются по своим свойствам, способу воздействия на крахмал и распространению в природе. Кроме того, а-амилаза различного происхождения имеет существенные отличия в свойствах и механизме действия на крахмал.
Предыдущая << 1 .. 91 92 93 94 95 96 < 97 > 98 99 100 101 102 103 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed