Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Метод основан на потенциометричеоком титровании исследуемого раствора до pH 8,1 0,1 н. раствором гидроксида натрия. Титрование ведут на pH-метре в зоне измерения pH от 4 до 9. Электрод измерительный — стеклянный; электрод сравнения —
200
хлорсеребряный, каломельный или комбинированный электрод. Правильность показаний pH-метра проверяют на соответствующих буферных растворах.
Весь процесс титрования ведут при непрерывном перемеши? вании, .сначала довольно быстро'до pH 6,0, затем медленнее до pH 7,0 и далее очень осторожно, приливая одновременно по 4 капли гидроксида натрия, отмечая расходуемое количество н значение pH, до достижения pH 8,1.
Заканчивают титрование добавлением не менее 4 капель раствора гидроксида натрия после достижения pH 8,1. Количество раствора гидроксида натрия, соответствующее точно pH 8,1, находят путем интерполяции данных титрования. Значения pH, применяемые для интерполяции, должны находиться в пределах 8,1+0,2.
Общую (титруемую) кислотность X (в %) рассчитывают по формуле'
X=O1IaMV0-100/mV-1000 = 2- 10-3aAf,
где а — количество 0,1 и. раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, см3; Af — молярная масса эквивалента кислоты, иа которую ведется ,расчет, г/моль; V0 — вместимость мерной колбы, в которую введена навеска, см3; т—масса продукта, г; V — количество фильтрата, взятое для титрования, см3.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. Допускаемое расхождение не должно превышать 5% (отн.).
Молярная масса эквивалента пищевых кислот, используемая при расчетах, приведена ниже:
Кислота Молярная масса,
г/моль
Яблочная Af (V2 C4H6O5) 67,0
Винная M (V2 C4H6O6) 75,0
Лимонная Af ('/з C6H8O7) 64,0
Уксусная Af (C2H4O2) 60,0
Щавелевая Af (V2 C2H2O4) 45 О
Молочная Af (CH6O3) 90,1
Запись в лабораторном журнале
Количество титрованного раствора гидр- см3 оксида натрия, израсходованное на титрование (о)
Масса навеокн (т) г
Молярная масса кислоты, на которую г/моль ведется расчет (Af)
Вместимость мерной колбы, в которую см3 введена навеска (V0)
Количество фильтрата, взятое для титро- см3 вания (V)
Общая кислотность (X) %
Заключение
201
Определение визуальным методом. Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия в присутствии ,индикатора фенолфталеина.
Техника определения — в коническую колбу отбирают пипеткой от 25 до 50 см3 фильтрата, приготовленного, как указано выше. Количество фильтрата подбирают с таким расчетом, чтобы на титрование расходовалось от 10 до 20 см3 раствора гидроксида натрия. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Запись в лабораторном журнале и расчет титруемой кислотности проводят как указано выше.
Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту должна составлять согласно стандарту для повидла 0,2—1,0%; подвар-ки — 0,2—1,0%; припаса (непастеризованного)—4,0—5,0%.
Определение студнеобразующей способности плодового пюре. Студнеобразующая способность определяется в том случае, если пюре используется для приготовления мармелада. Предварительно необходимо установить массовую долю сухих веществ и кислотность испытуемого пюре. Студнеобразующую способность определяют путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от массовой доли сухих веществ в нем и определяется по табл. 23.
Техника определения — во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю с мешалкой отвешивают 100 г пюре с погрешностью до 1 г, содержащего 10% сухих веществ и 100 г
Таблица 23
Массовая
Объем
Массовая
Объем
доля сухих
Навеска, г
вводимой воды, cm3
доля сухих
Навеска, г
вводимой
веществ, %
веществ, %
воды, cm3
9,0
111
0
12,0
88,3
17
9,2
109
0
12,2
82,0
18
9,4
106
0
12,4
80,6
20
9,6
104
0
12,6
79,4
21
9,8
102
0
12,8
78,0
22
10,0
100
0
13,0
76,9
23
10,2
98,0
2
13,2
75,8
24
10,4
96,2
4
13,4
74,6
25
10,6
94,3
6
13,6
73,5
27
10,8
92,6
8
13,8
72,5
28
11,0
90,1
ю
14,0
71,4
29
11,2
89,3
11
14,2
70,4
30
11,4
87,7
13
14,4
69,4
31
11,6
86,2
14
14,6
68,5
31
11,8
84,7
15
14,8
67,6
33
202
сахара-песка. Если массовая доля сухих веществ в пюре меньше или больше 10%, то, пользуясь таблицей, подбирают нужные соотношения навески пюре и воды, чтобы обеспечить содержание сухих веществ в смеси, равное 10%. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят 15 мин при постоянном перемешивании.
В конце варки на поверхности смеси появится тонкоскладчатая пленка, масса должна хорошо отставать от стенок кастрюли. По окончании варки кастрюлю с содержимым и мешалкой быстро взвешивают «а технических весах с погрешностью до 1 г для проверки выхода сваренной массы, составляющего 165 г. Если выход больше, массу еще некоторое время уваривают, если меньше — опыт следует повторить. Кислотность сваренной массы должна быть близка к 0,8% в пересчете на лимонную кислоту. Если используется пюре с недостаточной кислотностью, то по табл. 24 находят, какое количество 50%-ного раствора лимонной
