Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Таблица 24
Кислотность пюре в пересчете на яблочную кислоту, %
Объем 60%-ного раствора лимонной кислоты, см»
Кислотность пюре в пересчете иа яблочную кислоту, %
Объем 50%-иого раствора лимонной кислоты,
CM8
0,2
1,5
0,6
0,8
0,3
1,4
0,7
0,7
0,4
1.3
0,8
0,6
0,5
1,0
1,0
о.*
кислоты (заранее приготовленной) надо ввести в сваренную горячую массу, чтобы получить нужную кислотность.
Полученную горячую массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20—30 мм в формы, которые выдерживают затем 20 мин при 20 °С. Качество студня проверяют на упругость, отлипание, легкость выборки его из формы и способность сохранять' форму. Эти свойства студня, определяемые арганолептиче-ски, характеризуют студнеобразующую способность.
Запись в лабораторном журнале
Показатели студнеобразующей способности пюре, определяемые органолептически Упругость студня Отлипание от стенок формы Легкость вьиборки студия из формы Способность студня сохранять форму Характеристика полученного студня Заключение
Определение массовой доли твердых минеральных примесей.
Присутствие твердых минеральных примесей в пищевых продук-
203
тах недопустимо. Поэтому стандарты на плодово-ягодное сырье — повидло, пюре, подварку, порошок, получаемый из яблочных выжимок, и другое — предусматривают определение массовой доли твёрдых минеральных примесей и строго ,регламентируют ,их содержание. Предельно допустимое содержание твердых минеральных примесей в некоторых видах плодово-ягодного сырья приведено ниже:
Вида плодово-ягодного Массовая доля минеральвых сырья примесей (песка), %, не более
Пюре 0,03
Повидло 0,05
Подварка 0,05
Порошок из яблочных 0,01 выжимок
кШопроШту крану
Метод определения массовой доли твердых минеральных примесей основан на отделении органических веществ исследуемого продукта, помещенного в специально приспособленную делительную воронку. Отделение .проводят путем отмывания водой с последующим озолением полученного осадка и ,количественным определением его золы весовым методом. Для определения используют делительную воронку, снабженную пробкой с двумя изогнутыми стеклянными трубками (рис. 18).
Техника определения—навеску продукта массой
100 г, взятую с погрешностью до 0,1 г, переносят в делительную воронку 1, частично заполненную водой. Делительную воронку закрывают пробкой 4, через которую проходят стеклянные трубки 2 и 3, при этом конец более длинной трубки 3 устанавливают на уровне середины воронки. Другой конец длинной трубки присоединяют к водопроводному крану и пускают такой ток воды, чтобы образовалось бурление, обеспечивающее отделение от продукта минеральных веществ. После удаления !продукта (пульпы или др.), находящегося во взвешенном состоянии, стеклянную трубку опускают в узкую часть воронки и проводят отмывание до тех пор пока на дне воронки оотануются только минеральные вещества (песок). Тогда делительную воронку устанавливают над конической воронкой с беззольным фильтром, пе-
Рис. 18. Прибор для определения массовой доли минеральной (примеси:
1 -- делительная воронка; 2, з — стеклянные трубки; 4 — пробка; 5 — дно воронки
204
реносят осадок на фильтр, промывают дистиллированной водой. Фильтр с осадком помещают в фарфоровый тигель, прокаленный и взвешенный с погрешностью до 0,0002 г. Тигель с фильтром озоляют, прокаливают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю твердых минеральных примесей X (в %) рассчитывают по формуле
Х='{т1—т0)Ш/т,
где mt — масса прокаленного тигля с оголенным остатком, г; то — масса пустого !прокаленного тигля, г; т—масса образца, взятого для анализа, г.
Запись в лабораторном журнале
Масса іпустого прокаленного тигля (то) г
Масса прокаленного тигля с озоленным ос- г татком (mi)
Масса образца, ,взятого для анализа (т) г Массовая доля твердых минеральных приме- % сей (X) Заключение
Контрольные вопросы
1. Почему плоды и ягоды являются необходимыми компонентами пищевого рациона?
2. Какие физиологические функции выполняют пектиновые вещества в организме человека?
3: По каким показателям оценивается качество плодово-ягодного сырья? 4. Какие консерванты используются при производстве плодово-ягодного сырья?
РАБОТА 24. АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ
При .производстве мучных кондитерских изделий (за исключением галет, крекеров и ряда других) в качестве разрыхлителя используют не дрожжи, а химические добавки, что связано со значительным содержанием в рецептуре этих изделий сахара и жира. Повышенные концентрации сахара увеличивают осмотиче-окое давление в жидкой фазе теста и вызывают плазмолиз дрожжевых ,клеток, прекращая их жизнедеятельность. При внесении в тесто значительных количеств жира он полностью покрывает дрожжевую клетку пленкой, не проницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут.
Все химические разрыхлители можно разделить на две группы: щелочные и кислотно-щелочные. К первой группе относятся гидрокарбонат ,натрия и карбонат аммония.
