Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Цвет лимонной кислоты выражают в единицах показателя цветности раствора йодной шкалы и округляют до целого значения.
Техника определения — взвешивают 60 г лимонной кислоты с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в стакане в горячей дистиллированной воде при нагревании на водяной бане. Затем раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, охлаждают до комнатной температуры, доводят дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы тщательно перемешивают и фильтруют под вакуумом через два слоя фильтра, первые порции фильтрата отбрасывают.
Фильтрат помещают в кювету с толщиной слоя раствора 50 мм фотоэлектроколориметра ФЭК-56М или аналогичного прибора. Определение оптической плотности проводят при длине волны 400 нм (светофильтр № 3), раствором сравнения является дистиллированная вода.
По величине оптической плотности раствора лимонной кислоты определяют показатель цветности по калибровочной кривой.
Для построения калибровочной кривой готовят растворы йодной шкалы (растворы сравнения) путем смешивания основного раствора йода с водой. При приготовлении основного раствора йода, содержащего 0,1 мг йода в 1 см3 раствора, навеску 0,4 г йодида калия, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, растворяют в небольшом количестве воды, приливают 0,79 см3 0,1 н. раствора йода, объем раствора доводят до метки и перемешивают. Основной раствор можно хранить в течение 2 мес в склянке из темного стекла с притертой пробкой.
W
Таблица SS
Показатель плотности
Йодная шкала
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
п
12
Основной раствор, см3 Дистиллированная вода, CM8
1
99
2 98
3 97
4
96
5 95
6 94
7 93
8 92
9
91
10
90
11 89
12 88
Растворы сравнения готовят непосредственно перед определением из основного раствора и дистиллированной воды в различных соотношениях (табл. 28).
В мерные колбы вместимостью 100 см3 вносят градуированной пипеткой или бюреткой с погрешностью не более 0,02 CM3 основной раствор, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают.
Определяют оптическую плотность растворов йодной шкалы на ФЭК-56М при длине волны 400 нм в кювете с толщиной слоя раствора 50 мм, раствор сравнения — вода. При построении калибровочной кривой откладывают по оси- абсцисс показатель цветности раствора, а по оси ординат — величину оптической плотности.
Запись в лабораторном журнале
Величина оптической плотности раствора лимонной кислоты
Цвет лимонной кислоты, единицы показателя цветности раствора йодной шкалы Заключение
Определение массовой доли золы. Метод основан на определении несгораемого остатка лимонной кислоты при сжигании ее в муфельной печи при температуре 600—800 °С.
Техника определения — в предварительно доведенном до постоянной массы тигле взвешивают около 2—3 г лимонной кислоты с погрешностью не более 0,0002 г. Осторожно озоляют лимонную кислоту и прокаливают в муфельной печи при температуре 600—800 °С. После первого прокаливания охлаждают тигель и смачивают его содержимое тремя каплями 10%-ного раствора нитрата аммония. Затем подсушивают и прокаливают тигель до постоянной массы.
Массовую долю золы выражают в % с точностью до 0,01%.
Запись в лабораторном журнале Масса тигля
Масса тигля с кислотой до озо-ления
Масса кислоты
218
Масса тигля с золой г
Массовая доля золы %
Заключение
Анализ качества молочной кислоты. Пищевую молочную кислоту получают ферментацией углеводсодержащего сырья термофильными молочнокислыми бактериями Bad. Delbruckii. В качестве сырья для получения сусла применяют рафинадную патоку, мелассу, предварительно осахаренный картофельный и кукурузный крахмал. Молочную кислоту производят методом анаэробной глубинной ферментации. В процессе брожения выделяющуюся молочную кислоту нейтрализуют мелом, образуется лактат кальция, растворимый в горячей воде. Сброженное сусло температурой 80—9O0C очищают и фильтруют. При последующем охлаждении происходит кристаллизация лактата кальция, его отделяют, промывают и обрабатывают серной кислотой. Полученный раствор молочной кислоты очищают и упаривают под вакуумом.
Пищевая молочная кислота СзНбОз представляет собой 40%-ный водный раствор молочной кислоты, согласно ГОСТ 490—79 выпускается высшего, I, II сортов.
Молочная кислота является нестойким химическим соединением. Водный раствор молочной кислоты содержит различные продукты ее дегидратации, называемые ангидридами молочной кислоты (лактилы, ангидриды, лактиды). Ангидриды имеют менее кислый вкус, что снижает качество молочной кислоты.
По органолептическим показателям молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, со слабым специфическим запахом молочной кислоты, кислым вкусом без постороннего привкуса, она не должна иметь неприятного запаха, обусловленного присутствием летучих кислот.
По физико-химическим показателям качество пищевой молочной кислоты должно соответствовать следующим требованиям (табл. 29).
