Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
а-А м и л а з а более чувствительна к кислотности среды, оптимум ее действия лежит при pH около 5,7, а ?-амилаза имеет оптимум действия при pH 4,2. а-Амилаза более устойчива к действию повышенных температур.
а-Амилазы различного происхождения различаются по своей устойчивости к температуре. Грибная а-амилаза быстрее разрушается при повышенной температуре, а-амилаза солода более устойчива к температуре .и наиболее термостабильна бактериальная а-амилаза. а-Амилаза выделенная из бактерий, отличается
224
и иным характером воздействия на крахмал. Она вызывает быстрое разжижение крахмального клейстера, действуя на натив-ный крахмал, разрушает его зерна на отдельные фрагменты, повышая тем самым его атакуемость. В сочетании с высокой термостабильностью такое воздействие бактериальной а-ами-лазы в процессе выпечки хлеба приводит к значительному повышению содержания декстринов, что отрицательно влияет на физические свойства мякиша хлеба. Однако добавление бактериальных амилаз в строго контролируемых дозах приводит к образованию более нежного мякиша хлеба и способствует замедлению черствения хлеба.
Глюкоамилаза (а-1,4-глюкоангидролаза) гидролизует крахмал, поли- и олигосахариды до глюкозы и способна воздействовать как на а-1,4-, так и на а-1,6-связи. Продуцируется фермент плесневыми прибами ,и некоторыми видами дрожжей. Особенно эффективно использование этого фермента совместно с грибной ,а-амилазой, так как образуемые а-амилазой декстрины расщепляются глюкоамилазой до глюкозы.
Из других гидролитических ферментов для хлебопекарной промышленности имеет большое значение i?-галактозидаза, гидролизующая молочный сахар (лактозу) до глюкозы и галактозы. В настоящее время одним из эффективных средств повышения пищевой ценности хлеба является применение различных продуктов молочной промышленности (молочная и под сырная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и т. д.). Однако введение этих продуктов в больших количествах приводит к снижению интенсивности газообразования в тесте, ухудшаются реологические свойства теста,, снижается качество хлеба. Это обусловлено в основном тем, что хлебопекарные дрожжи не сбраживают лактозу и снижение скорости микробиологических .и биохимических процессов приводит к негативным явлениям.
Использование же ?-галактозидазы совместно с побочными продуктами молочной промышленности позволяет интенсифицировать процесс брожения, повысить содержание белка в хлебе до 30%, улучшить качество хлеба.
Эффективность использования ферментных препаратов в хлебопечении зависит не только от качества основного сырья, но и в значительной степени от дозы вносимого ферментного препарата. Количество вносимого препарата определяют, исходя из активности основного фермента, входящего в состав фермент* ного препарата.
За единицу активности E любого фермента (по Международной классификации) принимается количество фермента, которое катализирует превращение одного микромоля субстрата в минуту при заданных стандартных условиях. Если субстратом служит молекула, в которой фермент атакует более чем одну
}5 Заказ M 876
825
связь (белок, полисахарид, пектии и т. д.), за скорость реакции принимается число расщепленных связей.
Однако при использовании ферментных препаратов в промышленности за единицу активности фермента принимается такое количество фермента, которое катализирует расщепление 1 г субстрата за 1 ч (или за 1 мин) в принятых условиях.
Таким образом, количество ферментов в препаратах определяют косвенным путем — по скорости катализируемой ферментами реакции. Но эта скорость зависит также от концентрации субстрата, от количественного соотношения фермента и субстрата и условий реакции — температуры, длительности и активной кислотности (pH) среды. На скорость реакции оказывает влияние присутствие ингибиторов и активаторов. Поэтому определение активности препаратов проводят в строго постоянных условиях.
Все выпускаемые промышленностью ферментные препараты имеют специальную номенклатуру. Наименование препарата содержит название основного фермента и вид продуцента (микроорганизм, из которого получен ферментный препарат). Название содержит обязательное окончание «ин». После названия следуют буквы и число. Буквы «Г» или «П» характеризуют способ культивирования микроорганизма — глубинный или поверхностный. Буквой «X» условно обозначают содержание фермента в стандартной культуре, которая обладает строго определенной активностью на единицу массы. Числом условно выражают степень очистки препарата: 2 — сироп; 3 — высушенная культуральная жидкость или диффузионная вытяжка; 10, 15, 20 — очищенные препараты, полученные осаждением органическими растворителями, солями или другими методами.
В хлебопекарной промышленности чаще всего применяют два ферментных препарата. Амилоризин ПЮх — очищенный препарат из культуры плесневого гриба Aspergillus oryrae, выращенной поверхностным способом, основной фермент — а-амилаза и амилосубтилин ГЮх — очищенный препарат бактериального происхождения, выделенный из Bacillus subtilis, основной фермент — а-амилаза.
