Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
СОРГО
Сорго — теплолюбивая и засухоустойчивая культура. Мощная корневая система, поставляющая растению влагу и питательные вещества, и свойство растений в засушливый период приостанавливать свое развитие и продолжать его с появлением влаги обусловливают способность сорго противостоять засухе.
Сорго — однолетняя злаковая культура. Различают два основных вида сорго: зерновое и сахарное. Зерновое сорго отличается невысоким стеблем (1,3—2 м).
По характеру гладкого, заполненного сердцевиной стебля сорго напоминает кукурузу, своим соцветием в виде метелки походит на просо, поэтому в некоторых странах сорго называют африканским просом.
Средний урожай зернового сорго составляет от 15 до 20 ц с гектара. При тщательной обработке и удобрении почвы урожаи сорго достигают иногда 45 ц с 1 га.
Зерновое сорго отличается высокой крахмалистостью.
По своему белковому и жировому составу культура сорго близка к зерновой кукурузе, что видно из табл. 4.
Таблица 4
Крахмал Протеины Жиры Зол*
Зерновое сырье
в н по безводному сырью
Зубовидная кукуруза 69 11,5 5,4 1,45
Зерновое сорго .... 68 10,5 3,7 1,50
Методы переработки зерен сорго на крахмалопродукты и основные технологические показатели производства также близки к показателям переработки кукурузы.
"Все это позволяет считать зерновое сорго полноценным сырьем для выработки «рахмалолродуктов, в том числе мальтозной патоки.
Сорго сеют в районах Ставрополья и в некоторых других районах РСФСР.
ГЛАВА II
ГЛАВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ СЫРЬЯ КРАХМАЛ (СвНю05)л
Крахмал является одним из самых распространенных в растительном мире углеводов. Он образуется из воды и углекислоты в зеленых частях растений под влиянием солнечного света и является конечным продуктом синтеза углеводов.
Крахмал частично используется для питания растения, большая его часть откладывается в клубнях или зернах для поддержания жизнедеятельности молодого растения до появления у него корешков, стебля и листьев — необходимых органов, обеспечивающих ему самостоятельное питание.
Крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса, состоящий из мелких кристаллов, величина и форма которых характерна для крахмалов различных растений. Наиболее крупными крахмальными зернами отличается картофельный крахмал, зерна кукурузного крахмала значительно мельче, чем картофельного.
Крахмальное зерно в основном состоит из амилозы (10— 20%) и амилопектина (80—90%). Амилоза растворяется в горячей воде, образуя опалесцирующий раствор, окрашиваемый йодом в синий цвет. Амилопектин при нагревании образует вязкий клейстер, окрашиваемый йодом в фиолетовый цвет.
Крахмал не растворяется в холодной воде. В теплой воде крахмал набухает, при нагревании с водой крахмал клейсте-ризуется, температура клейстеризации крахмала (т. е. температура, при которой клейстер имеет наибольшую вязкость) различна для отдельных его видов.
По данным Линтнера, различные виды крахмала клейстери-зуются при следующих температурах:
Крахмал Температура
клейсириза-ции ¦ 0
Картофельный ................................... 65
Кукурузный...................................... 75
Ячменный........................................ 80
Пшеничный....................................... 60
Ржаной .................•.................• . . Р0
Рисовый . •......................... ........ 80
Солодовый (сухого солода)....................... 80
Приведенные данные указывают конечные температуры клейстеризации. Фактически клейстеризация крупнозернистой части крахмала проходит при более низких температурах. Так, большая часть картофельного крахмала клейстеризуется при 55°, кукурузного — при 65° и т. д. Относительно высока температура для набухания мелких и мельчайших зерен крахмала.
Крахмальный клейстер представляет собой густую, вязкую, малоподвижную массу, имеющую коллоидную структуру1. Особенно вязкий клейстер получается при 'высокой концентрации начального крахмального молока.
Крахмальный клейстер при температуре 140° разжижается. Крахмал становится растворимым. Однако такой раствор нестоек; уже через 1—2 часа, особенно при охлаждении, из раствора выпадает крахмал, который в дальнейшем теряет свойство растворяться подобно исходному крахмалу, что создает большие трудности в процессе гидролиза.
Клейстеризация и дальнейшее разрушение крупных крахмальных зерен под влиянием высоких температур происходит быстрее, чем мелких зерен.
Крахмал растворяется в щелочах и кислотах. Под действием квасцов, хлористого кальция, магниевых и некоторых других солей крахмал модифицируется, приобретая растворимую форму.
Под действием амилазы солода крахмал расщепляется на мальтозу и декстрины.
