Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
В настоящее время таким сырьем можно считать кукурузу, просо, ячмень, сорго и некоторые другие культуры.
КУКУРУЗА
Кукуруза, или маис,—однолетнее растение с очень развитым стеблем и корневой системой. Проникая глубоко в почву, корешки кукурузы обеспечивают растение подпочвенной влагой, что в известной мере уменьшает зависимость его от количества осадков. Позднее вызревание кукурузы также позволяет растению выгодно использовать осадки, выпадающие ранней осенью.
Мужские цветы кукурузы собраны в метелку на верхушке стебля, женские—образуют початки, сидящие в пазухах листьев.
Различные сорта кукурузы отличаются формой початка и самого зерна, у которого наиболее характерной является верхняя часть. Последняя бывает выпуклой, вдавленной, остроконечной и пр. Различна также и окраска кукурузных зерен: они бывают белыми, желтыми, красными и других цветов.
Из многих видов кукурузы наиболее ценными для переработки на мальтозную патоку являются:
1. Крахмалистая кукуруза, отличающаяся высоким содержанием крахмала и отсутствием роговидного слоя в эндосперме зерна.
2. Зубовидная кукуруза. В верхушке зерен этого вида имеется впадина, делающая зерно похожим на конский зуб. В эндосперме зерна этого вида содержится небольшое количество роговидного вещества.
3. Кремнистая кукуруза, отличающаяся развитым слоем роговидного эндосперма. Зерна кремнистой кукурузы имеют округленную форму.
Кукурузное зерно состоит из ростка, оболочки и эндосперма; эндосперм состоит из мучнистой и роговидной частей.
У различных видов соотношение основных частей зерна неодинаково (табл.1).
'Таблица 1
Эндосперм в %
Сорт кукурузы Росток Оболочка мучнистый роговидный
в % в %
Айвори-Кинг..... 13,55 5,56 81,90 0
Местная белая .... 11,26 5,24 15,50 68,0
Приведенные данные указывают, что в мучнистых сортах кукурузы не имеется роговидного слоя в эндосперме зерна (или его очень мало), что позволяет с большей эффективностью перерабатывать это сырье.
Кукурузное зерно содержит росток (до 12% по весу зерна). Росток содержит в зависимости от сорта зерна от 34 до 41% жира и используется в кукурузо-крахмальном производстве для получения кукурузного масла. Общее содержание жира в кукурузном зерне достигает 6%.
Кукурузное зерно является наиболее крахмалистым среди злаковых семян, уступая в этом отношении только рису. Химический состав наиболее распространенных сортов кукурузы характеризуется показателями табл. 21.
Таблица 2
Сорта кукурузы Содержание су>их веществ в зерне в %
зола жир клет пенто- раствори белки крах
сырой чатка заны мые угле- мал
аоды
Мучнистые...... 1,35 6,25 1.71 4,05 3,25 12,53 70 80
Зубовидные ..... 1,45 5,40 1,81 4,25 3,11 11,50 69,00
Кремнистые ..... 1,61 5,80 1,78 4,34 4,90 12,80 68,50
Состав лопающейся <и сахарной кукурузы значительно отличается от состава перечисленных сортов, имеющих промышленное значение (табл. 3, по данным Братухина и Щербакова).
Таблица 3
Виды кукурузы Крахмал в % Белки в X Жиры в S
Лопающаяся . . . . • 62,0 14,3 4,8
Сахарная . • ..... 59,0 13,8 7,8
1 Технология крахмало-латочного производства, Пищепромиздат, 1940.
Из приведенных данных по содержанию крахмала и растворимых углеводов видно, что мучнистая и зубовидная кукуруза наиболее пригодны для мальтозного производства.
Хранение кукурузы
Влажность зерновой кукурузы, поступающей на заводы, имеет решающее значение для хранения этого сырья. Кукурузное
зерно, влажность которого превышает 20%. быстро подвергается самосогреванию и порче. В сырье появляются грибки черной и зеленой плесени и очаги гниения. Особенно быстро подвергается порче кукурузный росток. В результате теряется много крахмала и других ценных сухих веществ зерна. Одновременно ухудшается технологический режим переработки зерна Рис. 1. Сапетка для хранения кукурузы в почат-(высокая кислотность ках-
ухудшает показатели по гидролизу, фильтрации затора, сгущению сиропов и другим станциям; снижается выход и качество готовой продукции).
Вопросу правильного хранения сырья должно уделяться серьезное внимание.
Для длительного хранения кукурузы в початках применяются складские помещения легкого типа — сапетки (рис. 1).
Сапетка представляет собой деревянный склад, стены которого состоят из реек, между которыми имеются щели, обеспечивающие постоянное проветривание хранящегося сырья. Крыша сапетки делается непроницаемой для осадков, полы располагаются на 0,5 м выше земли.
Обычно сапетка устанавливается на каменных фундаментных столбах, что предохраняет сырье от сырости в осенние и зимние месяцы. Сапетка вместимостью 50 г кукурузы в початках имеет длину 30 м, ширину 1,8 м, высоту 2 м.
