Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Обуховский Э.А. -> "Производство Мальтозной патоки " -> 11

Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.

Обуховский Э.А. Производство Мальтозной патоки — М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1959. — 77 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvomaltpatoki1959.djvu
Предыдущая << 1 .. 5 6 7 8 9 10 < 11 > 12 13 14 15 16 17 .. 63 >> Следующая

По данным проф. А. И. Островского, ферментативные процессы накопления меланоидинов тесно связаны с наличием в исходных продуктах аминного азота. Одним из продуктов про-теолитического распада азотистых веществ является тирозин — основной объект для действия тирозиназы, без которого накопление меланоидинов не наблюдается, даже при наличии тирозиназы.
Проф. В. С. Грюнер считает, что меланоидины оказывают большое влияние на свойства сахаристых веществ при их длительной термической обработке. Они вызывают потемнение продукции, повышают гигроскопичность и придают ей специфический и часто неприятный запах.
По данным В. Л. Кретовича, в результате конденсации редуцирующих сахаров с аминокислотами в процессе разваривания сырья и гидролиза образуются темноокрашенные меланоидины. Не влияя отрицательно на ам,илолитическую активность энзимов,
меланоидины увеличивают потери сахаров и ухудшают качество продукции.
Скорость накопления меланоидинов пропорциональна концентрации редуцирующих сахаров и аминокислот. В связи с этим, по данным Забродского, для снижения Содержания в заторе меланоидинов следует уменьшить концентрацию разводки путем разбавления ее водой.
Методы устранения ухудшающего влияния меланоидинов на качество мальтозной патоки еще недостаточно изучены.
ЭНЗИМЫ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБКОВ
В Советском Союзе и за рубежом в ряде отраслей пищевой промышленности используются ферменты, образующиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов плесневых грибков — аспергиллюс сризе, асперглллюс нигер и пр.
В энзиматическом комплексе этих грибков особое значение имеет группа амилолитических и протеолитических ферментов, которые по своей активности значительно превосходят ферменты солода.
Применение плесневых грибков в пивоваренной и спиртовой промышленности дает положительные результаты .
ГЛАВА III ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА
Роль солода в процессе производства мальтозной патоки весьма значительна. Солод содержит ряд ферментов, являющихся катализаторами при гидролизе крахмала и белков, содержащихся в сырье.
Однако солод является не только носителем необходимых ферментов, он содержит также много крахмала. Последний, подготовленный ферментами в процессе проращивания зерна, быстро вступает в реакцию гидролиза. Этим применение солода выгодно отличается от методов гидролиза с помощью 'Некоторых химических катализаторов, которые, сыграв свою роль, выводятся из производства в виде отходов.
Примером этого могут служить минеральные кислоты, в частности серная кислота, применяемая в паточном производстве. По окончании гидролиза свободная кислота, содержащаяся в гидролизатах, нейтрализуется мелом. Затем она выводится из производства в виде гипса, с которым обычно теряется часть сухих веществ патоки. При гидролизе с помощью соляной кисле-ты сиропы обогащаются .поваренной солью, оставшейся в рас-
творе после нейтрализации соляной кислоты содой. Повышение зольности патаки путем обогащения ее поваренной солью, придающей солоноватый привкус этой продукции, является неизбежным признаком гидролиза с применением соляной кислоты.
Продолжительность и полнота ферментативного гидролиза, а также расход солода, необходимого для расщепления крахмала, в основном зависят от диастатической активности солода. От активности солода зависят также производительность оборудования, выход и качество готовой продукции.
Солод представляет собой зерна злаковых культур, проращиваемых в особых условиях, благоприятствующих максимальному накоплению в них необходимых ферментов при минимальных потерях крахмала и других сухих веществ сырья. В производстве мальтоэной патоки применяется зеленый солод влажностью
42—45% с зародышевым листком ,и корешками и сухой солод. Последний высушивается в условиях, обеспечивающих максимальную сохранность ферментативной активности солода. Влажность сухого солода не превышает 6—8%. Зерна сухого солода очищаются от корешков и зародышевых листков.
Наиболее приемлемым сырьем для получения качественного солода в производстве мальтозной патоки является ячмень. Это сырье содержит много крахмала, который, как было выше указано, эффективно используется в мальтозном производстве. Плотная оболочка ячменного зерна служит надежной защитой от механических повреждений и позволяет зерну относительно долго сохранять влагу, необходимую ему для нормального развития.
Ячменный солод отличается высокой диастатической активностью, а также способствует нормальному течению основных технологических процессов (гидролиз, фильтрация затора, сгущение сиропов) и получению патоки хорошего качества.
Ячмень, применяющийся для производства солода, должен иметь хорошую прорастаемость (92—96%).
Производство солода состоит из следующих операций:
1) очистка и сортировка ячменя;
2) замочка зерна до определенной влажности;
3) проращивание зерна в определенных условиях;
4) высушивание зеленого солода;
5) отделение ростков.
ОЧИСТКА И СОРТИРОВКА ЗЕРНА
Предыдущая << 1 .. 5 6 7 8 9 10 < 11 > 12 13 14 15 16 17 .. 63 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed