Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Замоченное зерно оставляют с известью на 1—il,5 часа.
Хлорная вода сливается через нижний кран замочного чана, после чего зерно тщательно промывается током воды, подающейся через нижний кран.
Отмытое зерно покрывают водой и оставляют на 4—б часов, после чего воду спускают через нижний кран, а зерно оставляют без воды также на 4—6 часов для контакта его с воздухом. Так замочка зерна чередуется с оставлением его без воды в продолжение всего процесса замочки.
Для обеспечения кислородом зерна в процессе его замочки широко используется сжатый воздух, нагнетаемый компрессором в барботеры, которыми оснащены современные замочные чаны.
Сжатый воздух смешивается и частично растворяется в воде, обогащая ее кислородом. Одновременно сжатый воздух перемешивает зерно, что улучшает его промывку и отделение легкого сплава. Обычно подача сжатого воздуха производится в продолжение 5 минут через каждый час.
Накапливающаяся в нижней части чана углекислота во время пребывания зерна без воды сбрасывается через нижний кран, снабженный сеткой для задержания зерна.
В настоящее время большое распространение получил метод замочки Булгакова — замачивание в непрерывном токе воды и воздуха.
Ячмень подается в замочный чан, заполненный до половины водой, при энергичном перемешивании зерна сжатым воздухом, зерно покрывается водой и через 1—2 часа снимается сплав, вновь вытесняется грязная вода, после чего производится дезинфекция зерна описанным выше методом. После дезинфекции в
чан непрерывным током подается вода и сжатый воздух, что осуществляется путем подвода воды к воздушному барботеру замочного чана. Подача воды и воздуха регулируется с таким расчетом, чтобы вода ровным током вытекала из чана через прорезь в ловушку.
Такое замачивание длится около 40 часов при температуре замочной воды 15°.
Прорастание зерна при этом способе идет быстрее, чем при других методах замочки.
В зимнее время при сильных морозах и низкой температуре воды замочка может вестись на подогретой воде для ускорения набухания зерна. Теплая замочка ведется при соблюдении еле дующего режима: промывка и дезинфекция ячменя при температуре 30°, последующие выдержки зерна с водой при температуре 20°.
При ведении теплой замочки должно быть учтено, что, начиная с температуры замочки 30°, возможно развитие вредной микрофлоры, а при температуре 60—65° зерно теряет всхожесть.
Окончание замочки определяется насыщением зерна влагой до 42—45%. Повышенная влажность зерна, как указывалось выше, ухудшает процессы солодоращения. Перемоченное зерно частично теряет всхожесть, а в процессе ращения перегревается, теряя сухие вещества в результате интенсивного дыхания, быстро покрывается плесенью — солод получается плохого качества.
Окончание замочки обычно устанавливается опытным путем. Набухшее зерно разрезается острым ножом на 2 части в поперечном сечении. Хорошо набухшее зерно должно иметь в середине эндосперма незамеченную часть величиной с булавочную головку.
При продольном сдавливании зерна большим и указательным пальцами не должен ощущаться сильный укол.
При поперечном надавливании тупым ножом зерно легко делится на две части, при этом отделяется оболочка зерна.
Слишком легко раздавливаемое зерно, приобретающее при этом консистенцию кашки, указывает на его перемочку.
Меньшие по размеру зерна быстрее поглощают влагу, чем крупные зерна, и быстрее набухают. Поэтому замочка мелких и крупных зерен должна вестись раздельно. Замочка несортированного зерна должна заканчиваться после набухания мелких зерен.
Нормально набухший ячмень увеличивается в весе в 1,4 раза и в объеме в 1,5 раза.
Несмотря на относительно низкую диастатическую активность просяного солода, последний представляет интерес в производстве ферментативных паток в связи с наличием в нем фермента мальтазы, расщепляющего мальтозу на две молекулы глюкозы. Применение просяного солода позволяет получать сиропы с высоким содержанием глюкозы.
Твердая оболочка проса замедляет проникновение влаги в эндосперм, что увеличивает продолжительность набухания просяного зерна до 3—4 суток.
В процессе замочки из зерен выщелачивается часть содержащихся в них растворимых веществ, которые теряются с замочной водой. Имеются также потери углеводов, затрачиваемых зерном на дыхание.
Общие безвозвратные потери сухих веществ в процессе замочки составляют дс 0,5% от сухих веществ зерна; потери со сплавом легких примесей в среднем доходят до 1 % (эксплуатационные данные мальтозных заводов).
Потребная емкость замочных чанов на 1 т мальтозной патоки 1,1 м3; расход воды на замочку 0,8 ж3.
РАЩЕНИЕ ЗЕРНА
Целью проращивания зерна является получение солода высокой диастатической активности, незначительно зараженного микрофлорой, при минимальных потерях сухих веществ зерна.
Оптимальной температурой проращивания зерна следует считать 15—18°. При температуре ниже 3° жизнедеятельность зерна прекращается, свыше 30—35°—ухудшаются условия нормального роста.
