Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Глобулин . ........... 1,99 19
Глютелин . . ....... 3,25 31
Белок, нерастворимый в 0,2%-ной 1,05 10
щелочи .............
10,50 100
Подавляющая часть перечисленных белков с возможно меньшими потерями должна быть использована в мальтозном жмыхе, являющемся белковым концентрированным кормом.
ФЕРМЕНТЫ СОЛОДА
Ферменты, или энзимы, — это органические вещества, активизирующие и ускоряющие биохимические процессы и реакции.
Подобно химическим катализаторам, энзимы не принимают непосредственного участия в происходящих процессах расщепления сложных веществ и поэтому не расходуются на эти процессы. Это свойство позволяет .проводить энзиматические процессы в больших массах гидролизуемых материалов с. относительно небольшим количеством ферментов, причем по. окончании про-
цессов при соблюдении температурного режима, не подавляющего активность энзимов, последние сохраняют свои свойства расщепления высокомолекулярных веществ.
В настоящее время установлено, что в состав каждого фермента входит белок, что и определяет его каталитическое действие три соблюдении особого температурного режима.
Действие каждого фермента строго ограничено и специфично. Так, амилолитические ферменты расщепляют крахмал, протео-литические ферменты, белки и т. д.
Активность фермента тесно связана с определенным оптимальным для него температурным режимом, активной кислотностью, концентрацией и химическим составом среды.
Ферменты, находящиеся в водном растворе, теряют свою активность при нагревании до температуры, значительно (Превышающей оптимальную- При 85° большинство ферментов разрушается.
Присутствие сахаров и некоторых солей в растворах защищает ферменты от разрушения и сохраняет их активность даже при высоких температурах (80—85°).
Осажденные и высушенные ферменты отличаются стойкостью и без ущерба для своей активности переносят температуру 130° и даже выше.
Из большого числа ферментов, содержащихся в солоде, для технологии ферментативной патоки особое значение имеют амилолитические и протеолитические, а также энзимы, расщепляющие гемицеллюлозу и фосфорные соединения.
Накопление энзима а-амилазы начинается только в прорастающем зерне. До начала роста этот энзим в зерне отсутствует. Первая стадия действия а-амилазы — это разжижение крахмального клейстера. Далее крахмал под действием энзима растворяется, расщепляясь до декстринов. В соответствии с указанными функциями а-амилазу относят к декстринообразующим энзимам, подготовляющим крахмал к более глубоким процессам расщепления.
Активная кислотность среды, оптимальная для действия а-амилазы, определяется значением pH 5,7 при температуре в пределах 60—70°.
р-Амилаза — сахарообразующий энзим, расщепляет разжиженный крахмальный клейстер и декстрины до мальтозы.
Оптимальная активная кислотность среды для р-амилазы соответствует pH 4,8.
Температурный режим, оптимальный для действия р-амилазы, зависит от содержания в среде сахаров (мальтозы), являющихся для этого фермента защитными от высоких температур.
Наиболее активна р-амилаза при температуре 60—65°. Такой температурный режим осахаривания наиболее приемлем в заводской практике, так как предотвращает развитие в заторе
нежелательной микрофлоры. В отличие от а-амилазы р-амилаза при температуре 70° инактивируется.
Ц и т а з а отличается свойством расщеплять гемицеллюлозу, входящую в состав стенок клеток различных веществ, образующих эндосперм. В результате этого нарушается строение указанных частей зерна и ферменты, накопляющиеся в растущем зерне, получают возможность проникать непосредственно в клетки крахмала, белка и других веществ, .необходимых для жизнедеятельности растения, так как только простейшие продукты энзиматического распада в растворенном виде используются ростком для питания.
Оптимальная активная кислотность среды для действия ци-тазы соответствует значению pH 5 при температуре 45—50°.
К протеолитической группе энзимов, расщепляющих белки до растворимых форм ряда аминокислот, относится п е п т а з а.
Оптимальная температура действия пептазы 50—52°. При 70° энзим полностью разрушается. По опытным данным, pH среды 5,5 можно считать оптимальным для пептазы.
Фосфатаза расщепляет органические вещества с выделением фосфорной кислоты, соли которой повышают кислотность среды.
Оптимальная активная кислотность среды для действия фос-фатазы соответствует pH 5,5 при температуре 50°.
Мальтаза содержится в солоде, изготовляемом из проса и семян сорго. Мальтаза расщепляет мальтозу на две молекулы Iлюкозы. Указанные свойства этого фермента используются для получения паток с высоким содержанием глюкозы.
При действии фермента тирозиназы на аминокислоты, в частности на тирозин, в результате сложных окислительных процессов получаются интенсивно окрашенные в бурый и темный цвет меланоидины.
