Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Производство Мальтозной патоки
Автор: Обуховский Э.А.Издательство: М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ
Год издания: 1959
Страницы: 77
Читать: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63
Скачать:
Э: А. ОБУХОВСКИЙ
ПРОИЗВОДСТВО
МАЛЬТОЗНОЙ
ПАТОКИ
ПИЩЕПРОМИЗДАТ Москва-1959
В книге дана характеристика сырья, применяемого для производства мальтозной патоки, рассмотрены главные составные части его.
Подробно описано получение солода и мальтозной патоки, даны схемы производства, приводятся данные для основных производственных расчетов.
Освещается применение мальтозной патоки в пищевой промышленности.
Описаны методы технохимического контроля и
учета производства мальтозной патоки.
Рецензент канд. техн. наук Б. А. ВЕКСЛЕР Спецредактор инж. М. Е. БУРМАН
ВВЕДЕНИЕ
В рационе питания человека большое значение имеют сахара, которые служат основным материалом для восстановления энергии, затрачиваемой организмом на работу, и поддержания его жизнедеятельности.
Потребность в сахаристых веществах очень велика. Увеличению объема производства сахаров у нас в стране уделяется большое внимание. В ближайшие годы производство сахара получит значительное развитие.
В общем балансе сахаристых веществ значительную роль играют также и несвекловичные сахара. Однако выработка этих сахаров все еще не удовлетворяет возросших потребностей производства. Так, в 1958 г. при потребности кондитерских фабрик в 245 тыс. т крахмальной патоки выработка ее не превысила 150 тыс. т. Кондитерские предприятия вынуждены были по этой причине для ее замены израсходовать около 80 тыс. т свекловичного сахара.
Такая замена патоки свекловичным сахаром не только ухудшает качество кондитерских изделий, но и понижает, рентабельность предприятий в результате повышения себестоимости кондитерской продукции.
Важную роль в балансе сахаристых веществ может также сыграть кристаллическая глюкоза (виноградный сахар). Однако объем производства глюкозы .у нас также незначителен и не «превышает 3,5 тыс. т в год.
Не производятся такие сахаристые продукты, как сорговый сироп и кленовый сахар.
В США лри выработке 2000 тыс. т сахара в год объем производства различных видов .паток достигает 700 тыс. т и глюкозы свыше 350 тыс. т, т. е. удельный вес патоки и глюкозы в балансе сахаристых веществ США превышает 34%.
В Западной Европе из несвекловичных сахаров производятся солодовые сахаристые сиропы под общим собирательным названием мальц-экстракты. Эти сиропы применяются в виде
столовых диетических продуктов, особенно для детского питания. В хлебопечении мальц-экстракт применяется как диастатически активный продукт, улучшающий качество хлеба; в текстильном производстве он находит применение в процессе расшлихтовки пряжи.
Мальц-экстракт вырабатывается из сухого солода с добавлением части неосоложенного сырья.
Основной экономической предпосылкой организации данного производства является использование значительных мощностей солодовых заводов в холодное время года, когда уменьшается спрос на пиво и потребность пивоваренной промышленности в солоде частично сокращается.
В последние годы в СССР получило развитие производство мальтозной, или ферментативной, патоки, являющейся продуктом энзиматического осахаривания крахмала и содержащей до 65% редуцирующих сахаров. Эта продукция предназначается для использования в кондитерской промышленности, хлебопечении, а также в качестве столового сиропа.
Сырьем для мальтозной патоки являются неосоложенные материалы (чаще всего кукуруза), вспомогательным сырьем служит солод, расход которого не превышает 8—10% по весу основного сырья. Замена дорогого солода неосоложенным сырьем значительно снижает себестоимость мальтозной патоки по сравнению с мальц-экстрактом.
Производство мальтозной патоки состоит из следующих технологических процессов:
1) замочка и ращение ячменя; дробление солода;
2) размол кукурузного зерна в муку; разведение кукурузной суспензии;,
3) разварка кукурузной суспензии;
4) гидролиз крахмала, содержащегося в кукурузной суспензии и солоде, ферментами солода;
5) механическая фильтрация сладкого затора;
6) сгущение мальтозного сиропа до плотности 50—55° Бр;
7) механическая фильтрация густого сиропа;
8) сгущение чистого сиропа до плотности 79,4° Бр;
9) охлаждение мальтозной патоки;
10) взвешивание и затаривание мальтозной патоки.
Производство мальтозной патоки в СССР было организовано на базе использования оборудования крахмало-паточных
заводов в период их межсезонного простоя. Загрузка заводов зерновым сырьем превращает эти сезонные предприятия в работающие 10—11 месяцев в году со всеми вытекающими отсюда преимуществами: наиболее полным использованием
основных средств предприятий, снижением себестоимости продукции за счет уменьшения накладных расходов, увеличением выпуска паточной продукции и т. д.
В отличие от крахмальной мальтозная патока вырабатывается непосредственно из муки, минуя стадию предварительного извлечения крахмала из зерна. Обычно производство крахмала осуществляется в специальных цехах, строительство которых сопряжено со значительными капиталовложениями.
