Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
РАСТВОРИМЫЕ УГЛЕВОДЫ
В используемых в производстве ферментативной патоки различных видах сырья наряду с крахмалом содержатся растворимые углеводы — такие, как декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза.
Все эти углеводы в виде водных растворов попадают в начальные сиропы и готовую продукцию.
Декстрины представляют собой продукты неполного оса-харивания крахмала амилолитическими энзимами или минеральными кислотами. В зависимости от степени гидролиза декстрины окрашиваются йодом в различные цвета от синего и фиолетового до красного и желтого. Конечные декстрины йодом не окрашиваются.
Сахароза (С12Н22О11) — дисахарид, получаемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, кристаллический сахар, легко растворяется в холодной и особенно легко в горячей воде. Под действием кислот сахароза гидролизуется и расщепляется на простейшие сахара —глюкозу и фруктозу. Сахароза вращает плоскость поляризации вправо на угол 66,5°.
Мальтоза — солодовый сахар (С12Н22ОЦ) — является конечным продуктом ферментативного осахаривания крахмала и представляет собой кристаллический белый сахар, сладость которого ниже сладости сахарозы. Под действием кислот мальтоза гидролизуется, распадаясь на две молекулы глюкозы. Мальтоза вращает плоскость поляризации вправо на угол 136°.
1 Увеличение вязкости клейстера происходит за счет амилопектина, который сильно набухает, но не растворяется; амнлаза переходит в раствор.
Глюкоза (СбНггОб) — виноградный сахар или декстроза, является простейшим сахаром (моносахарид), который содержится в винограде и многих фруктах, придавая им приятный сладкий вкус. Особенно много глюкозы в пчелином меде.
Глюкоза является продуктом конечного распада крахмала под действием кислот и ферментов, содержащихся в солоде (мальтаза), и некоторых видов плесневых грибков. Эти ферменты отличаются также свойством расщеплять дисахарид мальтозу на две частицы глюкозы.
Глюкоза вращает плоскость поляризации вправо на угол 52,5°.
Фруктоза (СбН^Об) — кристаллический сахар, содержащийся в различных плодах и фруктах. Сладость фруктозы выше, чем сахарозы. Фруктоза является простейшим сахаром (моносахаридом), вращает плоскость поляризации влево на угол —93°.
Остальные сложные сахара, содержащиеся в сырье, существенного значения в производстве мальтозной патоки не имеют.
БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
В производстве мальтозной патоки наличие белковых веществ и продуктов их распада под действием ферментов частично отражается на ходе технологических процессов.
В отличие от спиртового производства, в котором белки нужны для питания дрожжей в бродильном процессе, в паточном производстве белки чаще всего являются помехой на отдельных технологических станциях, ухудшая к тому же качество готовой продукции.
В большинстве случаев технологический процесс производства ферментативных паток ведется с расчетом получения конечных продуктов с возможно меньшим содержанием белков и продуктов их распада, причем белковые вещества, содержащиеся в патоке, должны иметь прочно растворимую форму, не выпадая в осадок при длительном хранении продукции.
Белок является важнейшей жизненнонеобходимой частью живой растительной клетки и в основном состоит из углерода, •водорода, азота, кислорода и серы. В отдельных случаях в состав белка входит фосфор. Содержание азота колеблется от 15 до 16%, что позволяет по азоту определять количественное содержание белка, которое вычисляется умножением показателя по содержанию азота на 6,25. Теплотворная способность белка равна 5358—5916 кал. Все белки оптически активны, вращая плоскость поляризации влево.
На основании физико-химических свойств белки делятся на простые и сложные. В состав первых входят аминокислоты, которые относительно прочно удерживаются в водных растворах.
Отличительной особенностью сложных белков (протеидов)
является свойство их при гидролизе давать новые сложные соединения, а также то, что в их состав входят небелковые соединения.
Белки, находящиеся в растворе, при нагревании свертываются и выпадают из раствора (коагулируют). Коагулированный белок при охлаждении теряет свойство растворяться в воде. Обычно коагуляция белков происходит при температуре раствора 60° и выше.
В отдельных случаях интенсивная коагуляция белков происходит при определенных концентрациях раствора. Так, при сгу-' щении ферментативных мальтозных сиропов, изготовляемых из пшеничной муки, при плотности сиропа 33°Бр ,и активной кислотности, соответствующей значению pH 5, начинается очень интенсивное выпадение хлопьевидных белков.
В кукурузном зерне содержатся белки трех видов: зеин, глобулин и глютелин.
Белковый состав кукурузы сорта Стерлинг приводится в табл. 5.
Таблица 5
Наименование белка Содержание белко Отношение ко всем
вых веществ в % белковым веществам
зерна в %
Зеин..... . .... 4,21 40
