Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Рис. 113. Прибор для сычужного свертывания.
Наступление свертывания сопровождается прекращением стекания жидкости. Если на стенках трубки образовались хлопья свернувшегося молока, то этот момент считается окончанием определения, хотя истечение жидкости может и не прекращаться. Время образования хлопьев отмечают по секундомеру и записывают. Температура воды в бане должна быть 37—38° С.
В таких же условиях определяют активность раствора эталона. Условную активность сычужного порошка устанавливают, сравнивая продолжительность сквашивания эталона и испытуемого порошка. Для расчета ак-
344
тйвности в единицах крепости {х) нужно знать активность эталона в единицах крепости в восстановленном молоке. Тогда активность рассчитывают, как указано выше.
Сыропригодность молока (модификация 3. Дила-няна). В пробирки отмеряют 10 мл исследуемого молока, нагретого до 35° С, помещают их в водяную баню, поддерживая ту же температуру в ней в течение всего определения. Затем в пробирки вносят по 2 мл рабочего раствора сычужного фермента (реактив 104).
Содержимое пробирок быстро перемешивают, перевертывая их, но не встряхивая, и вновь помещают в баню. Этот момент считается началом опыта, включают секундомер. Через каждые 2—3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустевание, появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают, что кончается образование сгустка, отмечают время по секундомеру. По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (табл. 46).
Таблица 46
Класс Продолжительность свертывания, мин Свертывание
I До Ю Быстрое
Il 10—15 Нормальное
III Более 15 Медленное
Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; И класса получается нормальный сгусток, III класса образуется дряблый хлопьевидный сгусток с плохо отделяющейся сывороткой.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ПЕПСИНА И ПАНКРЕАТИНА
Определение активности пищевого пепсина. Применяют сборное сырое натуральное молоко кислотностью 18—20° Т, которое свертывается эталоном пепсина в течение 4,5—6 мин. Рекомендуется дополнительно уста-
12—2983 345
навливать в молоке содержание общего кальция (120— 130 мг%).
Отвешивают по 1 г испытуемого пепсина и эталона. Навески вносят в две мерные колбы на 100 мл и растворяют в 80—90 мл подогретой до 35° С воды, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню с температурой 35° С и выдерживают 15 мин при периодическом перемешивании. Растворы охлаждают, доливают водой до метки и перемешивают.
В два химических стакана емкостью 150—200 мл отмеривают по 100 мл проверенного, нагретого до 35е С молока. Оба стакана устанавливают в водяную баню с температурой 35° С, которую поддерживают в течение всего анализа. В один стакан с молоком вносят пипеткой 1 мл раствора эталона, в другой 1 мл раствора испытуемого пепсина. При внесении растворов молоко быстро перемешивают и оставляют в покое до образования в нем хлопьев. Время от времени осторожно поднимают с поверхности шпателем молоко по стенке стакана и при сте-каиии его наблюдают наличие хлопьев.
Продолжительность свертывания молока (для обоих порошков) устанавливают по секундомеру, считая с момента внесения растворов ферментов в молоко до появления хлопьев. Отметив продолжительность свертывания молока эталоном и испытуемым пепсином, активность пепсина рассчитывают по формуле
AM X =-,
где А — активность эталона, выраженная в условных единицах; M — продолжительность свертывания молока эталоном, мин; И -— продолжительность свертывания молока испытуемым пепсином, мин.
Определение протеолитической активности панкреатина. 0,1 г панкреатина растирают в ступке с 1 мл борат-ной смеси (реактив 103), количественно переводят раствор в мерную колбу на 500 мл (смывая водой) и доводят объем до метки. В семь пронумерованных пробирок вносят определенные препарат и воду (табл. 47).
В каждую пробирку приливают 5 мл раствора казеина (реактив 139), перемешивают. Пробирки со смесью помещают в водяную баню на .30 мин при 40° С, затем в них добавляют по 0,5 мл ацетатной смеси (реак-
346
Таблица 47
Номер пробирки Количество раствора препарата, мл Количество йоды. Мл
1 5
2 4 1
3 3,2 1,8
4 2,5 2,5
5 2 3
6 1,5 3,5
7 1 4
тив 140) п определяют визуально наличие мути. Для вычисления активности делят па 50 количество миллилитров раствора препарата в пробирке, в которой раствор остался прозрачным после прибавления ацетатной смеси. Активность препарата должна быть в пределах 25—33.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
МЕТОД ДЕВЯТНИНЛ И ДОРОШЕНКО
Молоко. К 25 мл молока в небольшой конической колбе прибавляют 1 мл 17%-иой уксусной кислоты, перемешивают и фильтруют через сухой Складчатый' бумажный фильтр или тонкий слой ваты в сухую колбу емкостью 100 мл. Отмеривают 10 мл фильтратам коническую колбу, прибавляют 0,4 г мела (на кончике ножа), 5 мл 5%-ного раствора уксуснокислого свинца в 5%-ной уксусной кислоте, размешивая после добавления каждого реактива, и фильтруют через плотный фильтр. Полученйый фильтрат должен быть совершенно прозрачным, в Противном случае его вторично пропускают через тот же фильтр.
