Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
В пробирки из бесцветного стекла отмеривают или отвешивают испытуемые молочные продукты и воду (табл. 41).
В пробирку с продуктом и водой приливают 2,5 мл буферной смеси (реактив 28), перемешивают. Пробирку помещают в водяную баню температурой 35° С, где выдерживают 3—5 мин. Добавляют 6 капель 0,5%-ного
332
раствора перекиси водорода (реактив 15), перемешивают, приливают 3 капли 2%-ного водного раствора солянокислого парафениленднамина (реактив 14) и перемешивают. Пробирки помещают в водяную баню и наблюдают за изменением окраски.
Если пастеризация молока и сливок была проведена правильно, то пероксидаза отсутствует и цвет содержимого пробирок не изменяется. Сырое молоко, сливки и плазма масла, выработанного из сырых сливок, моментально окрашиваются в темно-синий цвет, а кисломолочные продукты и плазма кислосливочпого масла через 3—5 мин приобретают серо-фиолетовое окрашивание, постепенно переходящее в синее.
Применение иодистокалиевого крахмала. При окислении кислородом из йодистого калия освобождается иод, дающий с крахмалом синее окрашивание.
Отмеривают или отвешивают испытуемые молочные продукты и воду в количествах, указанных в табл. 41.
T а б л и и а 41
Mn пчнмс продукты КпЛИЧеСТПП, ЛІЛ
прочукта
Цельное и обезжиренное МОЛОКО . - 5
Сливки, сливочный напиток...... 2-3 2—3
Кефир, простокваша, ацидофилии, аци-
5 —
Сметаиа, творог, паста ацидофильная . . 2- 3 2-3
Плазма масла ......... 2-3 2-3
Прибавляют 5 капель раствора иодистокалиевого крахмала (реактив 21) и 5 капель 0,5 % -ного раствора перекиси водорода (реактив 15). Содержимое пробирок тщательно перемешивают вращательными движениями после добавления каждого реактива. При правильно проведенной пастеризации нероксидаза разрушается, цвет содержимого пробирок не изменяется.
Сырое молоко и сливки моментально приобретают синее окрашивание, а при исследовании кисломолочных продуктов, выработанных из сырых молока и сливок, появляется сероватое окрашивание, которое в течение 3—¦ 5 мин переходит в синее.
333
РЕАКЦИИ НА ФОСФАТАЗУ
Использование фенолфталеина натрия (арбитражный метод). Натриевая соль фенолфталеинфосфата в буферном растворе pH 9,8 (реактив 22) бесцветная. При гидролизе фосфатаза молока отщепляет от нее фосфат, вследствие чего освобождается фенолфталеин, который в щелочной среде дает ярко-розовое окрашивание.
В пробирки из бесцветного стекла отмеривают или отвешивают исследуемый продукт, воду и реактивы (табл.42).
Таблица 42
Молочные про\укто Количество, M-I
продуктов полы U1I и. раствора NaOH раствор фенолфталеин-фосфата натрия
Цельное пли обезжиренное мо- і
2 — —
Сливкн, сливочный наши ок . . 2 2 — і
Кефир, простокваша, ацидо-
фильное молоко, ацидофилин.
2 2 — 2
2г 2 ¦— 2
Творог, ацидофильная паста 2г — 4 2
Пробирки с молоком и сливками закрывают резиновыми пробками, содержимое взбалтывают. Кисломолочные продукты в пробирках предварительно смешивают с водой стеклянной палочкой. Пробирки помещают в водяную баню с температурой 38—40е С, определяют окраску содержимого через 10 мин и через 1 ч.
Если исследуемые молоко и сливки не были пастеризованы, т. е. не разрушена фосфатаза, обычно в течение этого периода содержимое пробирок приобретает окраску от светло- до ярко-розовой. При исследовании творога и сметаны, выработанных из сырых молока и сливок, фосфатаза действием высокой кислотности ослаблена и окраска может появиться позднее. В этом случае прибавляют в пробирки по 3 капли хлороформа во избежание развития плесени и оставляют их при комнатной температуре на 24 ч. Реакция на фосфатазу считается отрицательной, если через 24 ч не появится розовая окраска.
334
Применение паранитрофенилфосфата бария (по А. Симской). Фосфатаза гидролизует паранитрофенил-фосфат бария, освобождая параштрофенол желтого цвета. В пробирки из бесцветного стекла отмеривают или отвешивают исследуемый продукт, воду и 0,1 и. раствор NaOH (см. табл. 42). В пробирки с молоком прибавляют по 1 мл буферной смеси (реактив 19, II) и по 0,5 мл раствора паранитрофенилфосфата бария (реактив 19, I), а в пробирки с другими продуктами — по 2 мл буферной смеси и по 1 мл паранитрофенилфосфата бария. Пробирки закрывают резиновыми пробками, после добавления воды и каждого реактива содержимое тщательно перемешивают. Помещают пробирки в водяную баню с температурой 38—40° С.
В сыром молоке и в сливках уже через 3—5 мин после внесения реактивов появляется слабо-желтая окраска, постепенно усиливающаяся. В сметане и твороге, выработанных из сырых молока и сливок, окраска появляется несколько позже. Гидролиз длится не более 3 ч. Если через 3 ч желтое окрашивание не появляется, фосфатаза отсутствует. Следует ставить одновременно холостую пробу с молоком кипяченым, тогда слабая даже окраска в рабочей пробе легко обнаруживается.
Наряду с параиитрофенилфосфатом бария может быть применена динатриевая соль паранитрофенилфосфата.
Встречающееся иногда противоречие в результатах реакций на пероксидазу и фосфатазу, проведенных одновременно, обусловлены разной чувствительностью ферментов реакций (табл. 43).
