Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Количественное определение. В 6 небольших стаканчиков (емкостью 50 мл) или широких пробирок наливают по 2 мл молока и по 10 капель 5%-ного раствора панкреатина (или препарата липазы). В первый стаканчик (контроль) приливают 1 каплю раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют 0,05 н. раствором NaOH (реактив 4, б) до розового цвета. Остальные стаканчики помещают в водяную баню или термостат при 38° С. Каждые 10 мин вынимают по стаканчику. Добавляют по 1 капле раствора фенолфталеина и оттитровывают раствор щелочью как в первом стаканчике, доводя окраску до той же интенсивности.
Количество щелочи, пошедшей на титрование в каждом стаканчике после предварительного вычитания количества щелочи контрольной пробы, последовательно откладывают на оси ординат, а время выдержки в водяной бане на оси абсцисс. Получают кривую изменения активности фермента липазы. Точно таким же методом устанавливают активность липазы в исследуемом растворе (сырной вытяжки и пр.).
341
Активность липазы можно выразить в миллиграмм-процентах едкого натра, нейтрализующего выделившиеся в процессе гидролиза жирные кислоты
0,0w-100-0,97 Х= 2 '
где 0,05 — нормальность раствора едкого натра; v — количество раствора едкого натра, пошедшего на титрование 2 мл молока, мл; 2 — количество молока, взятое для анализа, мл; 0,97 — коэффициент для пересчета количества молока из мл в г.
ИССЛЕДОВАНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Определение активности сычужного порошка. В коническую колбу или стакан отвешивают на аналитических весах 1 г средней пробы испытуемого сычужного порошка и приливают 100 мл питьевой воды, нагретой до 35° С. 1 мл этого раствора разводят водой до 100 мл. Сравнивают активность испытуемого порошка с раствором эталона, приготовленного так же.
Метод непосредственного свертывания молока. Свежее сборное молоко кислотностью 18—¦ 200T (100 мл) отмеривают в химический стакан емкостью 150—200 мл, нагревают до 35° С, вносят 1 мл приготовленного раствора порошка, быстро размешивают, замечая по секундомеру время внесения фермента. Стакан помещают в водяную баню с температурой 35° С, которую поддерживают до окончания определения. Молоко в стакане оставляют в покое. Момент начала свертывания молока определяют шпателем, время от времени захватывая копчиком его немного молока и, давая стекать молоку со шпателя, наблюдают появление хлопьев.
Продолжительность свертывания молока определяют по секундомеру, считая с момента внесения в молоко раствора до появления хлопьев. Отметив продолжительность свертывания эталона и испытуемого порошка, активность последнего рассчитывают по формуле
где А— активность эталона, выраженная в единицах; M — время свертывания молока эталоном; H—время свертывания молока испытуемым порошком.
342
!I
Для получения более точных результатов активность той же пробы определяют 2—3 раза.
Метод сравнения свертывающей способности испытуемого сычужного порошка с эталоном. Эталоном является препарат сычужного фермента или пепсина установленной активности (обычно 100000 условных единиц). Активность эталона проверяют не реже раза в месяц (реактив 96).
Приготовляют растворы исследуемого сычужного порошка и эталона, как указано выше (для непосредственного определения), и обоими растворами с небольшим интервалом заквашивают молоко, полученное из одного источника, отмеренное в два химических стакана по 100 мл при 35е С.
Метод с применением восстановленного молока капельным методом (по Г. И и и X о в у). Чисто вымытые и насухо высушенные стеклянные трубки для свертывания (рис. 112) вставляют узкими концами в резиновые пробки, которые плотно ввинчивают в специальные отверстия, имеющиеся на дне бани (рис. 113). Пробки должны плотно входить в отверстия, чтобы через них не капала налитая в баню вода. После этого на резиновый конец трубок надевают раздвижные винтовые зажимы, которые должны плотно сжимать резину и не пропускать при этом капель жидкости. На конец резиновой трубки вставляют небольшую стеклянную трубку такого же диаметра с узким выходным отверстием. Вставив все трубки в резервуар бани и зажав винтовые зажимы, наливают в баню воду, нагретую до 37—38° С.
В зависимости от количества определений, которые нужно произвести, приготовляют соответствующее количество восстановленного молока. Берут 19 г сухого обезжиренного молока, полученного распылительным методом, и растворяют его в 100 мл воды, нагретой до 45— 50° С, помешивая до полного растворения. Раствор ох-
Рис. 112. Трубка для сычужного свертывания.
343
лаждают до 37°С, фильтруют через марлю и прибавляют 0,5 мл 2% -ного раствора хлористого кальция.
В химический стакан емкостью 100 мл отмеривают пипеткой 50 мл восстановленного молока температурой 35° С и приливают 0,5 мл раствора фермента. Отмечают время по секундомеру, быстро перемешивают, и смесь выливают в трубки для сквашивания, вставленные в водяную баню. Осторожно ослабляют зажим на конце трубки, наблюдая, чтобы жидкость медленно стекала по стенкам нижней стеклянной трубки, давая около 30 капель в минуту. Нужно избегать заполнения всей нижней трубки жидкостью, так как тогда труднее уловить момент образования сгустка.
