Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Таблица 43
Реакция иа пероксидазу Реакция на фосфатазу Заключение
+ Отсутствие или неполная пастеризация
+ — Низкая пастеризация
— — Высокая пастеризация
— + Сырье недопастеризоваио и выявляется
меньшая чувствительность пробы на пе-
роксидазу
Ферменты пероксидаза и фосфатаза инактивируются при низкой температуре и кислой реакции, поэтому реакция на эти ферменты в замороженных или длительно
335
хранившихся на холодильнике твороге и сметане может быть отрицательна в случаях, когда они были выработаны из сырых молока и сливок. Исследовать их на фосфатазу нужно перед закладыванием на хранение. Творог с кислотностью выше стандартной на пастеризацию не исследуют.
РЕАКЦИИ НА ДЕГИДРОГЕНАЗУ
В молоке определяют две анаэробных дегидрогена-зы — альдегиддегидраза (фермент Шардингера), катализирующая окисление альдегидов, и ксантиндегидраза, окисляющая ксантин в мочевую кислоту.
Качественная реакция. В 2 пробирки наливают по 1 мл сырого молока. В первую добавляют 1 каплю 0,02% -ного спиртового раствора метиленовой сини и 1 каплю 0,4%-ного раствора формальдегида, во вторую— 1 каплю 0,02%-ного спиртового раствора метиленовой сини. Затем в обе пробирки наливают по несколько капель вазелинового масла для прекращения доступа воздуха к молоку. Пробирки помещают в водяную баню при температуре 50° С. Через некоторое время в первой пробирке, если в молоке имеется альдегиддегидраза, жидкость обесцвечивается.
Количественное определение. В широкую пробирку отмеривают 2 мл молока, 2 мл воды, 1 мл 10%-ного раствора NaNO3, 0,5 мл 1%-ного раствора уксуснокислого альдегида (реактив 17), смешивают и помещают в водяную баню при 50е С на 30 мин. Для осаждения белков приливают 5 мл насыщенного раствора уксуснокислого свинца, жидкость фильтруют. К 5 мл фильтрата приливают I мл раствора Лунге (реактив 20) и колори-метрируют (в колориметре КОЛ-1 и др.) сравнивая со стандартным раствором (реактив 16).
РЕАКЦИИ НА РЕДУКТАЗУ
Применение метиленовой сини. Редуктаза восстанавливает метиленовую синь в ее бесцветное лейкосоедине-ние.
Молоко. Тщательно перемешанную пробу молока отбирают стеклянной пипеткой (промытой тем же молоком) и помещают в чистую колбу с ватной или резино-
336
вой пробкой. Если образец не сразу поступает для исследования на редуктазу, его охлаждают до температуры, близкой к нулю, и выдерживают до анализа при температуре не выше 6е С. Но и при этих условиях срок между отбором образца и проведением редуктазной пробы не должен превышать 4 ч. Редуктазные пробирки, пипетки и колбы должны быть промыты горячей водой; пробки перед употреблением необходимо прокипятить в воде.
В редуктазную или обычную пробирку наливают пипеткой 1 мл раствора метиленовой сини (реактив 93, а) и 20 мл молока температурой 20° С. Закрыв пробирку чистой корковой пробкой или специальной крышкой, смешивают молоко с раствором сини. Потом пробирки ставят в ванну редуктазника, наполненную водой, подогретой до 37—40° С. Уровень воды в ней должен быть немного выше уровня молока в редуктазных пробирках. Температура ванны поддерживается во время опыта постоянной (37—38°С). Пробирки следует предохранять от воздействия света (баня делается без стекол). Вместо специальной бани можно пробирки с молоком и синью поставить в термостат, нагретый до 37° С.
Молоко с раствором метиленовой сини смешивают как можно быстрее, так как длительность соприкосновения молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают и начало опыта считается через минуту после постановки в термостат. За окраской молока наблюдают, вынимая штатив с пробирками из бани или открывая термостат через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Окончанием испытания на редуктазу считают момент, когда молоко в пробирках обесцвечивается. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя наверху пробирки или наблюдаемая иногда окраска небольшой части внизу пробирки в расчет не принимают.
В зависимости от продолжительности времени обесцвечивания молоко разделяют на четыре класса (табл. 44).
Для ускорения реакции применяют более слабый раствор метиленовой сини, разведенной в 10 раз водой, поэтому обесцвечивание краски происходит быстрее (М. Шилович). В пробирку вносят I мл раствора метиленовой сини (реактив 93, а), разбавленной в 10 раз, и
337
T а б л и ц а 44
Продолжительность обесцвечивания Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока Оценка качества молока Класс
20 мин и менее 20 млн. и выше Очень плохое IV
От 20 мин до 2 ч От 4 млн. до Плохое III
20 млн.
Ct 2 ч до 5,5 ч От 500 тыс. до Удовлетвори- II
4 млн. тельное
От 5,5 ч и более Менее 500 тыс Хорошее I
10 мл молока. Закрыв пробирку резиновой пробкой, смешивают содержимое и помещают в водяную баню (или редуктазник) температурой 37-—38° С, сравнивают окраску с молоком без метиленовой сини. Если обесцвечивание наступает через 8 мин — молоко очень плохое (IV класс), от 8 мин до 1 ч — плохое (III класс), от 1 ч до 3 ч — удовлетворительное (II класс) и более 3 ч — хорошее (I класс).
