Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массовая доля нитрата, млн~1 (мг/кг)
1.6
9033
8827
8626
8430
8238
8050
7867
7688
7513
7342
1,7
717S
7012
6852
6696
6544
6375
6249
6107
5968
5832
1.8
5699
5570
5443
5319
5198
5079
4964
4851
4740
4633
1.9
4527
4424
4323
4225
4129
4035
3943
3853
3765
3680
2.0
3596
3514
3434
3356
3280
3205
3132
3061
2991
2923
2,1
2856
2791
2728
2666
2605
2546
2488
2431
2376
2322
2,2
2269
2217
2167
2117
2069
2022
1976
1931
1887
1844
2,3
1802
1761
1721
1682
1644
1606
1570
1534
1499
1465
2,4
1432
1399
1367
1336
1306
1276
1247
1218
1191
1164
2,5
1137
1111
1086
1061
1037
1013
990
969
946
924
2,6
903
883
863
843
824
805
787
769
751
734
2,7
717
701
685
670
654
639
625
611
597
583
2,8
570
557
544
532
520
508
496
485
474
463
2,9
453
442
432
422
413
403
394
385
377
368
3,0
360
351
343
336
328
320
313
306
299
292
3.1
286
279
273
267
261
255
249 •
243
238
232
3,2
227
222
217
212
207
202
198
193
189
184
3,3
180
176
172
168
164
161
157
153
150
146
3,4
143
140
137
134
131
128
125
122
119
116
3,5
114
111
109
106
104
101
99
97
95
92
3,6
90,3
88,3
86,3
84,3
82,4
80,5
78,7
76,9
75,1
73,4
3,7
71,7
70,1
68.5
67,0
65,4
63,9
62,5
61,1
59,7
58,3
3.8
57,0
55,7
54,4
53,2
52,0
50,8
49,6
48,5
47,4
46,3
3,9
45,3
44,2
43,2
42,2
41,3
40,3
39,4
38,5
37,7
36,8
4,0
36,0
35,1
34,3
33,6
32,8
32,0
31,3
30,6
29,9
29,2
прибора непосредственно в логарифмических единицах p(NO~3) по шкале иономера или в милливольтах и по градуировочному графику находят значение величины р (NO?).
В течение рабочего дня градуировку прибора периодически повторяют по стандартным растворам.
Массовую долю нитратов X (в мг/кг) в испытуемом материале рассчитывают по формуле
У (V+lofr) 10-p(N°-->-62-10« ІОООя
где V—количество экстрагирующего раствора, см3; w — .массовая доля влаги в пробе, %; н — масса пробы, взятой для анализа, г; 100—коэффициент перевода % в доли единиц; 1 — плотность воды, г/см3; 10-р<м°з> — концентрация нитратов в вытяжке, моль/дм3; 62 —молярная масса иона нитрата, г; 10е — коэффициент перевода долей единицы в миллионные доли (мли-1 мг/кг); 1000—коэффициент перевода дм» в см8.
262
Принимая V=50 см8, н= 10 г .и проводя соответствующие сокращения и преобразования, получаем следующую формулу для расчета:
X= (50 + Ю- " <N°-«>. 6200.
В случае разбавления вытяжки результат анализа увеличивают во столько раз, во сколько раз была разбавлена вытяжка при анализе.
Определение массовой доли влаги в пробе, а также выполнение расчетов можно исключить, используя таблицу перевода величин р (NOa-) в массовую долю нитрата в анализируемой пробе. Таблица 37 составлена для материалов с массовой долей влаги 70—80% и предназначена для обработки результатов при анализе моркови, картофеля, столовой свеклы, лука-репки.
Запись в лабораторном журнале
Масса пробы картофеля, взятого для г анализа
Количество экстрагирующего раство- см8 ра (сульфата калия—алюминия) Концентрация иона нитрата в вы- моль/дм8 тяжке
Массоваи доля влаги в картофеле % Массовая доля нитратов в картофеле мг/мг Заключение
Контрольные вопросы
1. От каких факторов занисит химический состав картофеля; какими данными характеризуется состав клубней?
2. Каковы признаки заболевания картофеля фитофторой, паршой, сухой гиилью?
3. Какова роль в оценке качества картофеля основного показателя — массовой доли влаги, крахмала, витамина С; в чем сущность методов его определения?
4. С какой целью осуществляется контроль за содержанием нитратов и нитритов в пищевых продуктах? Каковы методы их определении?
РАБОТА 30. АНАЛИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ
Сухое картофельное пюре представляет собой продукт, полученный из свежего, очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре и высушенного картофеля.
Сухое картофельное пюре вырабатывают в виде: хлопьев — лепестков толщиной 0,2—0,3 мм, размером не более 10 мм; крупки — мелкозернистого продукта с размером частиц до 1,0 мм; гранул — цилиндриков диаметром от 1 до 3 мм и длиной от 5 до 20 мм; молочно-картофельного порошка—продук-
263
та, аналогичного картофельной крупке, но с более мелкими крупинками, размером 500 мкм.
Сухое картофельное пюре используется в качестве компонента для производства пищевых концентратов и в качестве полуфабриката для приготовления различных блюд: пюре, котлет, оладий и других картофельных продуктов.
При этом картофельные хлопья, крупка и молочно-карто-фельный порошок относятся к мгновенно восстанавливаемым продуктам, а гранулы — к быстроразваривающимся.
